Yema de huevo tostada
Cocinar al vacío permite mantener bajas temperaturas de forma constante durante largos periodos de tiempo y, por tanto, es perfecto para la técnica del confitado. Además, es más eficiente desde el punto de vista energético que el horno o la cocina. Pruebe esta receta de yemas de huevo confitadas, que puede utilizarse para añadir una gloriosa riqueza mantecosa a una variedad de platos y salsas.
Shay Cooper utiliza las yemas de huevo confitadas con gran efecto en su Sopa de pollo y setas silvestres glaseadas, que constituye un entrante refinado y sofisticado. Por otra parte, para un plato principal desafiante pero gratificantemente delicioso, pruebe el bacalao confitado con yema de huevo y azafrán de Nuno Mendes.
Nuestro director de cocina, Chris Holland, trabajó como jefe de cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca compromete la calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en el Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, sino que siempre iba a ser algo práctico y práctico.
Yema de huevo curada y blanda
La cocción al vacío funciona especialmente bien para crear yemas de huevo confitadas, ya que las temperaturas se pueden mantener bajas de forma constante durante mucho tiempo y se utiliza mucha menos energía que en el horno o en el fogón. Las yemas de huevo confitadas son un complemento rico y mantecoso para los platos y también pueden utilizarse para hacer salsas cremosas. Necesitará un baño de agua y una cámara de vacío para hacerlas, aunque si sólo tiene una selladora de barra normal puede mantener la bolsa sin comprimir y sellada y simplemente bajarla con cuidado al agua (asegurándose de que no entre agua en el aceite). También puede crear yemas de huevo confitadas en el horno (eche un vistazo a nuestra guía sobre cómo hacerlo aquí), pero si tiene el equipo correcto de sous vide, aquí está cómo hacerlas.
Shay Cooper sirve su yema de huevo confitada en un refinado entrante de sopa de pollo y setas silvestres glaseadas, mientras que el delicado bacalao confitado con yema de huevo y azafrán de Nuno Mendes es un plato principal desafiante pero delicioso.
Cómo confitar
Imagínese esto: se sienta a desayunar y pide una variante del omnipresente huevo escalfado en una tostada. Cortas ansiosamente el suave huevo con el tenedor esperando un flujo de bondad dorada y caliente, pero no pasa nada… La yema se ha sobrecocinado, la clara está gomosa y hay un ligero olor a azufre que emana de tu área general. Todo el mundo mira a su alrededor para ver de dónde viene ese horrible olor. Seguramente te molestaría un poco, pero conseguir una yema de huevo perfectamente líquida es en realidad más difícil de lo que parece.
Seguro que ya sabes que el huevo está repleto de proteínas. Es bueno para desarrollar tus músculos y esas cosas. Pero, ¿sabías que no todas las proteínas del huevo son iguales, y por lo tanto no se comportan igual con respecto al calor y al tiempo? Sólo en la yema hay 119 proteínas diferentes. Y además, los huevos son raros; son líquidos a temperatura ambiente y se vuelven sólidos cuando se calientan, ¿no es eso como al revés? Esto ocurre cuando las proteínas se rompen, o se desnaturalizan, al calentarse. Imaginemos que las moléculas de agua del huevo son un montón de pelotas de ping-pong y que las proteínas son manojos de hilo dispersos en las pelotas; a medida que la temperatura aumenta y las proteínas se desnaturalizan, se desenredan y enredan las pelotas. Con el tiempo, el agua es expulsada del huevo a medida que las proteínas se vuelven más y más densas, como las yemas de huevo secas y arenosas. Las proteínas del huevo comienzan a desnaturalizarse, coagularse y formar una estructura a temperaturas tan bajas como 56°C, hasta la última proteína que se coagula a 80°C.
Gran Bretaña
Una cocción adecuada lleva a los huevos a una temperatura lo suficientemente alta como para destruir las bacterias que puedan estar presentes en la yema o la clara. La clara del huevo se coagula a 144-149° F, la yema se coagula a 149-158° F, y los huevos enteros se coagulan a 144-158° F. Un termómetro de alimentos es una herramienta inestimable para comprobar rápidamente la temperatura adecuada.
Coloque los huevos grandes en una cacerola con agua fría. Llevar los huevos a ebullición y taparlos. Retirar del fuego. Deje que los huevos se asienten durante 12 minutos para los huevos grandes ((9 minutos para los huevos medianos; 15 minutos para los huevos extragrandes)
Cocinar hasta que un cuchillo de hoja fina insertado cerca del centro de la fuente salga limpio. Si el cuchillo sale limpio, el plato está hecho. Si alguna parte del plato se pega a la cuchilla, hornear unos minutos más y probar de nuevo.
