Receta papada de cerdo a baja temperatura

Receta de papada de cerdo

El char siu de papada de cerdo 貴妃叉燒 es mi char siu favorito.    La carne es crujiente, muy jugosa y tiene la proporción perfecta de magro y grasa, en mi opinión.    El único inconveniente es que es más caro que la mayoría de los otros cortes de cerdo.    Suele venderse a unos 12 dólares el kilo.    Aquí, en Vancouver, sólo lo he visto a la venta en tiendas de comestibles chinas.    Suelo prepararlo para ocasiones especiales, ya que a toda mi familia le encanta.    Podría hacer 3 o 4 trozos de carne de papada y nunca sobraría.    ¡Así de buena está!

La carne de papada de cerdo es la mejilla del cerdo.    Se encuentra entre la grasa, pero el carnicero suele recortar la mayor parte de la grasa.    Además de utilizar este corte para el char siu, es muy popular en las ollas calientes al estilo cantonés.    A mí también me gusta escaldarla y rociarla con una vinagreta de ajo o saltearla.    El salteado de carrillada de cerdo y coliflor es otro plato muy sabroso.    La verdad es que no te puedes equivocar con la papada de cerdo.    Eso sí, no la cocines a fuego lento porque le quitarás el crujiente a la carne.

Receta de papada de cerdo china

En mi receta de boloñesa me gusta utilizar una combinación de carne picada de vaca, ternera y cerdo. Pero no me preocupa demasiado si no tengo las tres cosas, sustituyendo un poco más de una u otra, dependiendo de lo que tenga en el congelador en ese momento.

Utilizo carne de ternera molida alimentada con hierba y criada de forma humanitaria que consigo en una granja lechera local: Sweet & Salty Farm en Little Compton, RI. Uso carne molida de cerdo Berkshire, llena de «grasa buena». Y uso carne de vaca alimentada con hierba de granjas locales. El guanciale, un producto de cerdo curado que proviene de la mejilla (papada) del cerdo, es algo que preparo yo mismo. Compro la papada de cerdo Berkshire cruda y la curo en casa. (¡Eso es otro blog!) Si no puedes conseguir guanciale, una buena loncha de bacon te servirá.

Esta receta probablemente alimente a una docena de personas. Hago mucha cantidad de una vez porque lleva tiempo armarla y dejarla cocinar en la estufa, y se congela muy bien. Pongo las sobras en recipientes de una sola porción bien cerrados en el congelador y luego las recaliento cuando a mi hija se le antoja, añadiéndolas a la pasta recién cocida.

Receta de papada de cerdo coreana

Las carrilleras de cerdo son un corte de carne extremadamente agradable. Especialmente para la barbacoa. Curiosamente, a menudo se pasan por alto y se infravaloran. Tal vez esa sea la razón por la que rara vez se encuentran disponibles. Sea valiente y pregunte a su carnicero local como hice yo. Siga estas instrucciones y será un «Pitmaster of The Day», ¡de nuevo!

Las carrilleras de cerdo deben cocinarse a fuego lento. Sólo el tiempo y el calor suave permitirán que todo el tejido conectivo se disuelva. Si se hace demasiado rápido, quedarán masticables. Si se calientan demasiado, se secarán. Así que tómatelo con calma y disfruta del viaje.

El primer paso es sazonar las carrilleras de cerdo. Elija su aliño favorito para la carne de cerdo y empiece a trabajar. (¡NOTA! No es necesario retirar la membrana de las carrilleras. Cuando se cocine a fuego lento, la membrana se derretirá).

Ahora tardará entre 2 y 4 horas cuando las carrilleras estén listas. Se cocinarán de más y no pasa nada. No hay que cocinar las carrilleras a una temperatura determinada. En lugar de eso, coge un palillo o usa la sonda de tu termómetro cada hora y prueba si las carrilleras están listas. Cuando introduzcas la sonda en la carne, debe pasar sin resistencia. Si las mejillas se resisten, dé una hora más. No tenga miedo de que las carrilleras se sequen. Si se cocinan a baja temperatura como se indica y las carrilleras están dentro de la sartén cubierta, con un poco de jugo de manzana sobre ellas, estarán bien.

Papada de cerdo braseada

La mayoría de las ideas que se me ocurren se inspiran en ver algo bueno de otros cocineros y hacer mi propia versión. Para esta papada de cerdo al estilo Mojito las cosas fueron algo diferentes. No me gusta desperdiciar productos y decidí utilizar el demasiado dulce «sprite mojito» como base de salmuera. No compréis el producto, supongo que hay mejores alternativas de las que hablaremos más adelante.

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Después del éxito de mi «plato estrella», las carrilleras de cerdo ahumadas al whisky que compartí con vosotros anteriormente, decidí probar algunas ideas diferentes. Ambas ideas eran de inspiración cubana. Además de la papada de cerdo al estilo Mojito probé las «carrilleras de cerdo Cuba Libre» pero no fueron muy diferentes de las que hice una vez (sin embargo se veían y sabían fabulosas). Las comimos el día anterior con la refrescante ensalada de manzana e hinojo que suelo hacer.    Las volveré a hacer más adelante para que tengan más sabor a cocaína. ¿Por qué cubana? Bueno, hace poco me compré un mojito sprite con un sabor horrible. Es demasiado dulce para beberlo así que pensé ¿por qué no usarlo en una salmuera? De esta manera puedo compensar el dulzor con más limón, vinagre y otros ingredientes.

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