Bacalao baja temperatura sous vide

Reddit bacalao sous vide

Cuando busques en internet la mejor temperatura para cocinar bacalao al vacío, encontrarás respuestas que van desde 41C/106F hasta 60C/140F. En este blog, he publicado recetas a 41C/106F y 54C/159F. Especialmente si eres nuevo en la cocina sous-vide, estas diferentes temperaturas pueden ser confusas. Así que ha llegado el momento de otra entrega de mi interminable serie de experimentos en paralelo, para comparar las diferentes temperaturas de cocción.

Una nota sobre la seguridad alimentaria: la cocción del bacalao a temperaturas inferiores a 60C/140F presupone que se trata de bacalao «de calidad para sushi», o de bacalao que ha sido congelado (lo que matará los parásitos). Si el bacalao no es de calidad sushi o está congelado, cocínalo durante 50 minutos a 60C/140F.

Para este experimento, primero curé el bacalao durante una hora con sal, y luego lo cociné al vacío con un buen aceite de oliva virgen extra. Esto es como cocinarlo «confitado», pero la ventaja de cocinar al vacío es que sólo se necesita una cucharada de aceite de oliva para rodear el pescado de aceite de oliva (en lugar de una cacerola llena de aceite). Por lo tanto, puede utilizar aceite de oliva virgen extra de buena calidad sin tener que preocuparse por el coste, y eso supondrá una gran diferencia.

Mantequilla de bacalao al vacío

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En esta lección vamos a abordar el tema del pescado al vacío. El pescado es uno de los productos más difíciles de recomendar en cuanto a tiempos y temperaturas debido a la gran variedad de preferencias que tiene la gente, que van desde el sushi (o parecido al sushi) hasta el hojaldre y la cocción completa.

Además, el pescado es mucho más sensible que muchos de los productos que se cocinan al vacío y, a veces, pequeñas variaciones de temperatura pueden provocar grandes cambios en la textura. Además, la variedad de pescados es tan amplia que es difícil hacer afirmaciones generales que se apliquen a todos ellos.

Intentaré darte mis preferencias de pescado y explicarte lo que les gusta a otras personas y por qué les gusta. Espero que así tengas la información que necesitas para cocinar pescado al vacío según tus propios gustos.

El bacalao al vacío se come en serio

Si te gusta el bacalao escalfado con mantequilla, te encantará esta receta de bacalao al vacío. Este bacalao tierno, hojaldrado y mantecoso tarda sólo 30 minutos en cocinarse al baño María y se sirve con la salsa de setas más increíble.

Aunque el bacalao es un pescado fácil de cocinar, también es un pescado que puede cocinarse demasiado fácilmente. Por eso prefiero cocinarlo con el método sous vide. Puede llevar un poco más de tiempo, pero la temperatura controlada del baño de agua asegura que los filetes de bacalao estén perfectamente cocinados y nunca secos o gomosos.

No me malinterpretes, ¡me encanta el bacalao preparado de todas las formas posibles! A la parrilla, al horno o en una sartén caliente. De hecho, el bacalao frito en la sartén es la forma en que hacemos estos tacos de bacalao al pesto todo el tiempo.

Pero, para garantizar que el pescado esté siempre escamoso y húmedo, no hay mejor manera de cocinarlo que al vacío. Este atún al vacío, el mahi mahi al vacío, el fletán al vacío y el salmón al vacío se han convertido rápidamente en algunas de nuestras recetas de marisco favoritas por lo bien que salen con el método al vacío.

Bacalao al miso

Si busca la mejor manera de cocinar un bacalao tierno, pruebe el bacalao al vacío. Este método cocina el pescado con delicadeza en un baño de agua a temperatura controlada para garantizar un trozo de pescado perfectamente cocinado que está listo para ser terminado o comido tal cual.

¿No tiene una envasadora al vacío? El método de desplazamiento de agua funciona utilizando el principio de Arquímedes, que establece que un cuerpo sumergido en agua es impulsado por una fuerza igual al peso del agua desplazada por el cuerpo.

Esto significa que los alimentos en la bolsa sellada se cocinan por el calor del agua circundante, sin entrar en contacto directo con el agua. Este método de cocción se utiliza a menudo para cocinar alimentos delicados como el pescado, los huevos y las verduras. Puedes utilizar el método de desplazamiento del agua para asegurar adecuadamente tu pescado para sous vide siguiendo los siguientes pasos:

2️⃣Prepare el bacalao: Seque completamente el pescado y añada los condimentos secos y/o la mantequilla que desee. Coloque el pescado en una bolsa sellada al vacío en una sola capa o utilice el método de desplazamiento de agua para eliminar el aire.

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