Entrecote sous vide zäh
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Quiero cocinar un entrecot utilizando mi baño de agua sous vide. La pieza tiene unos 5 cm de grosor y está congelada. Me gustaría que saliera como medio raro. Tiene bastante grasa. ¿A qué temperatura y durante cuánto tiempo debe cocinarse esta pieza?
De hecho, es probable que no quiera ablandarla; en algún momento, pasará de tierna a blanda. Lamentablemente, desde el congelado, al menos según las tablas de Baldwin, necesitarías más de cinco horas. Si además lo quieres pasteurizado, probablemente serían más de seis horas, pero no tiene una tabla para eso. Cualquiera de esos tiempos es arriesgarse a que quede blanda, al menos por fuera.
Puedes reducir el tiempo de calentamiento sustancialmente descongelándolo en la nevera. Esto también le da la oportunidad de dorar antes de embolsar (matando cualquier bacteria de la superficie, y también mejorando el sabor). De este modo, probablemente se tardará entre 3 y 3½ horas (tal vez hasta 4 para la pasteurización, dependiendo del grosor exacto).
Por último, una vez descongelado, puedes partirlo por la mitad, con lo que obtendrás dos filetes de 25 mm (divididos antes de asarlos, por supuesto). En este caso, se trata de una hora en el baño de agua, o dos para la pasteurización.
Gartabelle sous vide
A Elías, mi hijo de 8 meses, le están creciendo 4 dientes hermosos y afilados. Así que, como nos estamos asegurando de que coma prácticamente de todo, decidí conseguir un entrecot de ternera con muy buena pinta y trabajar en él la magia de la cocina Sous-Vide. Pensé que si va a probar la carne por primera vez debe ser jugosa, sabrosa, tierna, llena de proteínas y fragante. Eso es exactamente lo que la técnica sous-vide es capaz de conseguir con una carne estupenda. Puedes controlar totalmente el punto de cocción de la carne, consiguiendo un trozo de ternera delicioso y uniforme, con el aroma de las hierbas de primavera.
Una ensalada fresca como guarnición (en este caso son sólo piñones y pipas de calabaza tostadas, algo de pepino, tomates secos, cebolletas, menta fresca y rábanos) y tenemos una cena fantástica, de una sencillez asombrosa.
Precalentar el Sous-Vide supremo a 56,5 c. En una bolsa colocar el filete de entrecot, previamente sazonado con pimienta recién molida. Añadir un poco de mantequilla y las hierbas. Encierre al vacío y métalo en el horno de agua durante un máximo de 6 horas.
Roastbeef am stück sous vide gartabelle
Introduzca cada filete de costilla en una bolsa de vacío específica. Séllela y procésela al vacío a la temperatura que mejor se adapte a sus preferencias durante un mínimo de dos horas. Recomendamos cuatro horas o más para obtener los mejores resultados. Si desea procesar varios filetes a diferentes grados de cocción aparente, haga clic AQUÍ para ver el «cómo»…
Dado que los filetes no alcanzarán la pasteurización a estas temperaturas, el tiempo de procesamiento debe limitarse a DOS HORAS para cumplir con las normas de seguridad alimentaria del USDA. Los bistecs deben consumirse inmediatamente, tal y como se haría si no se utilizara sous vide en primer lugar.
Una vez que su(s) filete(s) sea(n) procesado(s), está(n) listo(s) para ser sazonado(s), cocinado(s) y servido(s). Deje que los filetes descansen a temperatura ambiente durante 15 minutos para que la superficie se enfríe ligeramente. Esto evitará que la temperatura interna del filete sobrepase la temperatura objetivo original durante el proceso de chamuscado. Saque los filetes de las bolsas y recoja los jugos; guárdelos para su uso posterior (o deséchelos).
Temperatura del entrecot sous vide
No he hecho entrecote antes pero creo que es similar al asado de costilla estadounidense que normalmente hago durante 5-10 horas así que tu estimación de 10 horas probablemente será bastante buena. Si lo hicieras durante 18 horas quedaría más tierno (lo que no siempre es bueno) pero al no conocer bien el corte no estoy seguro de si mejoraría el producto final o no.
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