Temperaturas de la olla de cocción baja alta caliente
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El asado lento es una de las mejores formas de asar carne. La baja temperatura del horno hace que la temperatura interna aumente lentamente para que todo el asado se cocine uniformemente en su totalidad. El resultado es un trozo de carne que está exactamente como a usted le gusta, desde la corteza hasta el centro.
El único problema del asado lento es que tarda entre 4 y 5 horas, dependiendo del tamaño del asado (comprar asado de costilla aquí). Los asados de cocción lenta son un compromiso. Pero si está dispuesto a dedicar el tiempo, se verá recompensado.
El problema de los procedimientos de asado más rápidos es que sólo se obtiene un pequeño trozo central hecho como a uno le gusta. No es que la zona circundante no esté deliciosa, pero seamos sinceros: a menos que se cocine el centro poco hecho, el resto está demasiado cocido.
Bistec a baja temperatura
Sí, un asado tierno y jugoso requiere mucho tiempo, pero no requiere mucho trabajo. Planifica con antelación un día para la salazón, y el asado del día siguiente no te llevará casi nada de trabajo. Pero crearás un asado sabroso y tierno que gustará a todos.
El mejor corte de carne de vacuno para un asado sabroso y rebanable es el ojo de bife. El problema es que el ojo de bife es también un corte con muy poca grasa. La grasa puede hacer que la carne sea tierna y jugosa. Sin ella, el corte puede ser muy seco, seco, seco.
Pero eso se puede evitar salando primero y asando después muy lentamente en un horno relativamente frío. La salazón descompone las proteínas de la carne, haciéndola más tierna (pero eso lleva tiempo). Y el asado lento y a baja temperatura (también lleva tiempo) mantiene la carne jugosa y sabrosa.
Lee atentamente las notas y comprueba la temperatura de tu horno. Muchos hornos son terriblemente imprecisos en sus temperaturas – ¡así que un buen termómetro de horno es una gran inversión! (Consulta mi artículo sobre cómo calibrar el termostato de tu horno aquí).
¡Mantenga el horno cerrado! Cuando se utiliza una temperatura más baja, la pérdida de calor dentro del horno retrasará el tiempo de cocción más que cuando se cocina a alta temperatura. Así que ten paciencia y deja que tu horno haga el trabajo. Juega al Scrabble. Lava al perro. Lo que sea.
Horno en lugar de olla de cocción lenta
El sous-vide y la cocina a baja temperatura son sólo dos de las muchas técnicas y procesos que están revolucionando la cocina moderna. A pesar de su creciente popularidad, muchos siguen confundiendo la diferencia entre la cocina a baja temperatura y el sous-vide, incluidos los fabricantes de equipos. Entre las dos, la cocina a baja temperatura es sin duda la más importante.
Cocinar a baja temperatura no significa cocinar los alimentos a una temperatura interna inferior a la tradicional. Cocinar a baja temperatura se refiere a la temperatura del medio de cocción, no a la temperatura final del alimento que se está cocinando. Un filete poco hecho tiene la misma temperatura interna tanto si se cocina a baja temperatura como si se hace de forma tradicional. La cocción a baja temperatura se define como cualquier procedimiento de cocción en el que la temperatura de cocción es igual o cercana a la temperatura interna final deseada. Hay dos requisitos básicos para cocinar a baja temperatura:
A modo de ejemplo: para cocinar un filete a una temperatura interna de 55°C (131°F), se puede chamuscar y meterlo en un horno de acabado a 205°C (400°F) hasta que alcance los 55°C (131°F) (no es una cocción a baja temperatura), o chamuscarlo rápidamente y meterlo en un baño de aceite mantenido a 55°C (131°F) (cocción a baja temperatura pero no sous-vide).
Tiempos de cocción de la carne asada a baja temperatura
En 1825, el famoso gastrónomo francés Brillat-Savarin escribió: «Podemos aprender a ser cocineros, pero debemos nacer sabiendo asar». Entonces, ¿por qué asar carne es un misterio? Tal vez porque los cortes de carne varían mucho en grosor y en contenido de proteínas, agua y grasa, todo lo cual puede cambiar el método de asado ideal. O tal vez sea porque cuando se asa, toda la cocción ocurre fuera de la vista. Sea cual sea la razón, la verdad es que asar carne es realmente sencillo, una vez que se sabe lo que ocurre detrás de la puerta cerrada del horno.
¿Por qué muchas recetas para asar dicen que hay que dejar la carne a temperatura ambiente hasta una hora antes de cocinarla? Para quitar el frío de la superficie de la carne y que se dore mejor. La carne se refrigera normalmente a unos 37°F, pero el dorado no empieza a producirse hasta los 310°F. Dejar la carne fuera del refrigerador aumenta gradualmente la temperatura de la superficie de la carne, de modo que cuando llega al horno caliente, alcanza rápidamente la temperatura de dorado y desarrolla una corteza gruesa. (La carne fría no se dorará tan rápido ni tan fácilmente). Los asados pequeños (de menos de 1 kilo) perderán el frío superficial en menos de 30 minutos, mientras que los asados grandes pueden reposar a temperatura ambiente hasta una hora. (Esto no es un problema de seguridad alimentaria siempre que la carne no permanezca fuera más de dos horas).
