Costillas de cerdo al vacío 18 horas
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Bienvenido a las tablas de tiempo y temperatura de Amazing Food Made Easy. Para ver las sugerencias de cocción recomendadas para un artículo, simplemente selecciónelo en el menú de abajo. También puede ver todos los tiempos y temperaturas sous vide.
Ricas, ahumadas y tiernas… ¡las costillas son un alimento fantástico! Mi combinación favorita es probablemente 150°F (65°C) durante alrededor de 18 a 24 horas, es desmenuzable pero no demasiado desmenuzable. Otras combinaciones populares son 165°F (73,9°C) durante 18 a 24 horas o 176°F (80°C) durante 12 horas. Para obtener una consistencia parecida a la de las chuletas, suelo preferir 140 °F (60 °C) durante 1 o 2 días.
Cuando se cocina con sous vide, el sabor ahumado tiene que introducirse por otros medios. Los métodos más comunes son ahumar brevemente la carne antes de cocinarla al vacío, utilizar humo líquido o ingredientes preahumados como el pimentón, o pasarla por el ahumador al final.
Hay muchas sugerencias diferentes sobre el tiempo y la temperatura de cocción de las costillas. Puede resultar confuso, pero la combinación de tiempo y temperatura que se debe utilizar depende de cómo se quiera obtener el resultado final de las costillas. Cuanto más caliente sea la temperatura, más rápido se cocinarán y más se ablandarán. El tiempo de cocción determina el grado de ternura final. Estas combinaciones de tiempo y temperatura son válidas para la mayoría de las costillas de cerdo, incluidas las de corte St. Louis, baby back, back y spare ribs.
Costillas sous vide temperatur
Nos encantan las costillas. Ya sean a la barbacoa, al estilo jerk o glaseadas con soja, no nos importa. Nos encantan todas. Y con todas las recetas y técnicas que hemos probado, hemos descubierto el secreto para hacer cualquier tipo de costillas aún mejor: Cocinarlas al vacío. Cocinarlas a fuego lento durante 24 horas en un baño de agua hace que la carne esté tierna y jugosa. Luego, sólo tienes que terminarlas en la parrilla y estarás listo para el festín.
Para rematar, te recomendamos que hagas tu propia salsa barbacoa para tenerla a mano todo el verano. Pero si no te apetece hacer tu propia salsa después de hacer lo del sous-vide (aunque esta receta es muy sencilla), prueba una de nuestras variedades favoritas compradas en la tienda (probadas y clasificadas aquí). En cualquier caso, estás cubierto.
Costillas de cerdo al vacío
Para la mayoría de las personas que viven fuera del sur de los Estados Unidos, las oportunidades de degustar unas excelentes costillas de cerdo ahumadas a fuego lento al estilo sureño son escasas. Puede que tenga la suerte de tener un patio trasero y un ahumador o una parrilla Kettle, pero incluso entonces, conseguir la temperatura perfecta una y otra vez puede ser un asunto complicado que requiere años de práctica para conseguirlo. Entra en escena el sous vide.
Con un sellador al vacío y una cocina de precisión en su cocina, tiene garantizado un resultado perfecto en todo momento. Hablo de costillas de cerdo con una corteza crujiente o un rico glaseado de salsa y una textura tierna pero carnosa. Costillas que no se desprenden del hueso -cualquier amante de la barbacoa le dirá que las costillas que se desprenden del hueso están demasiado cocidas- pero que se sueltan con sólo un suave tirón de los dientes.
Conseguir que la carne dura esté tierna requiere dos cosas: energía calorífica y tiempo. Cuando la carne se mantiene a una temperatura de alrededor de 130 °F (54 °C) y más, el tejido conectivo duro se descompone en gelatina. La velocidad a la que se produce esta conversión depende de la temperatura; cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo tardará. Al mismo tiempo, cuanto más baja sea la temperatura, más humedad interna retendrán las costillas mientras se cocinan. Para determinar el rango óptimo de temperatura y tiempo, cociné varias docenas de costillas a temperaturas que iban desde los 130°F hasta los 180°F (82°C).
Costillas al vacío 24 horas
Antes de empezar a utilizar el Joule by ChefSteps, pensaba que el ahumado era una de las mejores formas de preparar las costillas, seguido poco después por el estofado. Las costillas al vacío con salsa BBQ a la sidra me han hecho cambiar de opinión. Es fácil, las costillas salen suculentas, con un aspecto precioso, y puedes añadir tanto o tan poco humo como quieras.
Estas Costillas Sous Vide con Salsa BBQ a la Sidra estaban increíbles, no es que me hubiera conformado con menos. Además, ¡hay una buena razón para ello! Un día llegué a la oficina y el jefe me preguntó si podía cocinar para unos invitados especiales. A menudo me piden que cocine para los invitados, así que esto no era nada del otro mundo. O eso creía. Me pidieron que cocinara para Mike Holmes. *Después de mucha indecisión, me decidí por un menú que incluía estas costillas. Os digo que no podría haber hecho todo esto sin la ayuda de mi marido, que me ayudó a preparar la noche anterior, y de mi equipo en el trabajo, que me ayudó con el montaje y el servicio. Al final, cuando estreché la mano de Mike (por fin, porque la primera vez que me encontré con él ese día estaban cubiertas de aliño y salsa para costillas) no podía dejar de pensar en lo deliciosas que estaban las costillas. Y Mike Holmes sabe cuando algo está bien hecho.
