Why is sous vide bad?

Máquina Sous Vide

Ver esto ¡Cociné una Paleta durante un MES y pasó esto! y ¿Pueden los espectadores salvar una Paleta de 1 mes? de una Paleta cocinada a 55C y 60C durante 1 mes. ¡Huele muy mal! Así que probaron (dos veces) que el brisket se echa a perder, puedes leer todos los comentarios y hay un montón de razones sugeridas sobre todo que hay que cocinar a 65C ya que sólo por encima de 65C se mata realmente la salmonela y lo que sea. No lo creo, la cocina modernista dice que la salmonela muere a temperaturas superiores a los 48C.

Yo he hecho brisket muchas veces a 55C/131F durante 3 días, sin olor, todo muy bueno. No creo que consiga mejor resultado con más tiempo así que no lo he intentado (y no tengo un canal de youtube para vender ideas locas 🙂 ). Ahora hago 2 días y obtengo una grasa muy bien rendida y una (perdón americanos) textura muy agradable.

Probablemente te hayan enseñado que hay una «zona de peligro» entre los 40°F y los 140°F (4,4°C y 60°C). Estas temperaturas no son del todo correctas: es bien sabido que los patógenos de los alimentos sólo pueden multiplicarse entre los 29,7°F (-1,3°C) y los 126,1°F (52,3°C), mientras que las bacterias de deterioro comienzan a multiplicarse a los 23°F (-5°C)

Recalentamiento sous vide de Anova

El sous vide es una técnica de cocina utilizada por los establecimientos de alta cocina para cocinar lentamente los alimentos en una bolsa sellada a bajas temperaturas. Las máquinas Sous Vide garantizan que sus filetes, asados y otros alimentos se cocinen a una temperatura precisa, para que salgan siempre suculentos y deliciosos. Si le gusta la buena cocina pero quiere reducir el tiempo que pasa en la cocina, una máquina sous vide puede ser el aparato perfecto para usted.

¿Le gusta el tierno y jugoso bistec de costilla con la grasa tan perfectamente extraída que se deshace en la boca? Después de ver vídeos y fotos de un bistec perfectamente cocinado al vacío, muchos cocineros novatos cometen el error de asumir que la grasa del bistec se va a comportar de la misma manera que la carne. Pero esto es un error, ya que la grasa y el tejido muscular tienen diferentes composiciones químicas, y por lo tanto se comportan de manera diferente cuando se cocinan.

Cuando se cocina un bistec medio raro al vacío, se hace a una temperatura constante de entre 129 y 134 grados Fahrenheit. A esta temperatura, la grasa tarda mucho tiempo en fundirse. Por ello, muchos cocineros sous vide se quejan de que la grasa es «gomosa» o poco apetecible.

Ventajas y desventajas de Sous Vide

Tanto si eres un chef profesional como un terrible cocinero casero, la cocina Sous Vide ha nivelado MUCHO el campo de juego cuando se trata de controlar la temperatura y cocinar ciertos productos. A mucha gente le resulta muy difícil calibrar la temperatura de los cortes de carne. Nadie quiere oír a la tía Dally quejarse de un filete demasiado hecho o de una hamburguesa poco hecha del tío Larry.

La tecnología Sous Vide elimina la necesidad de pensar en esta parte de la cocina para todos. Simplemente ponga su baño de agua a la temperatura que desee que alcance su producto final y prepare su producto. En nuestro caso, se trata de un costillar curado de 23 días de Whole Foods. Simplemente lo sazonamos generosamente con sal y pimienta y lo sellamos en una bolsa de conservación de alimentos al vacío.

¿El inconveniente de un filete Sous Vide?    Después del baño, terminas con un filete perfectamente cocinado que está literalmente rosado de esquina a esquina. Aquí es donde entra en juego el acero para hornear.    El acero para hornear en su estufa o en la parrilla se calentará en poco tiempo.    Sabemos que el acero transfiere el calor a la masa de la pizza rápidamente.  Pero, ¿adivina qué? El acero distribuye el calor mejor que casi cualquier cosa, lo que significa que su filete va a tener una corteza muy crujiente.    Llamamos a esto el Baking Steel Sear, simplemente el mejor consejo después de que usted Sous Vide su filete.

Tabla de recalentamiento sous vide

Con sus bolsas al vacío y sus baños de agua que zumban suavemente, la cocina sous vide es radicalmente diferente de las sartenes y los quemadores a los que estamos acostumbrados en los métodos convencionales. Así que es natural preguntarse cómo se aplican las normas de seguridad alimentaria.

A muchos nos preocupa el bisfenol A (BPA) porque se ha descubierto que altera la función hormonal. Pero el BPA sólo aparece en los plásticos rígidos, y no en los plásticos flexibles que se utilizan para hacer bolsas y envoltorios.

Los envases de plástico recomendados por los expertos en sous vide están casi siempre hechos de polietileno de alta densidad, polietileno de baja densidad y polipropileno de calidad alimentaria. Las temperaturas utilizadas en la cocción sous vide (siempre muy por debajo de la ebullición) no son tan altas como las que se alcanzan en el microondas, por lo que las posibilidades de que los plásticos filtren sustancias químicas con sous vide se minimizan en gran medida.

La mayoría de los cocineros caseros utilizan una olla de metal para mantener el baño de agua cuando cocinan sous vide -probablemente usted ya tiene una olla perfectamente buena- pero a algunos chefs y cocineros les gusta utilizar grandes recipientes rígidos de policarbonato que fueron fabricados para el almacenamiento de alimentos (como éste).