What does a sous vide machine do?

Sous vide thermomix

Durante el último año, he estado jugando con Joule, un circulador de inmersión utilizado para cocinar al vacío. Poco a poco me he ido convenciendo de esta nueva forma de cocinar y he llegado a ver que es una verdadera bendición para los cocineros caseros de todo el mundo, no sólo para los chefs o los fanáticos de la ciencia de los alimentos.

Antes de entrar en materia, hablemos del concepto de cocinar al vacío. «Sous vide» (pronunciado sue veed) significa literalmente «al vacío» o «bajo presión». El método consiste en sellar los ingredientes en bolsas de plástico resellables aptas para alimentos y temperaturas (a mí me gustan éstas), expulsar todo el aire posible (no hace falta sellador al vacío) y luego sumergir los ingredientes en una olla con agua caliente para cocinarlos.

Un termostato de inmersión es la herramienta que controla la temperatura del agua mientras se cocinan los alimentos. Puede utilizarlo en cualquier olla o sartén que tenga, siempre y cuando la olla sea lo suficientemente grande como para albergar el circulador de inmersión y los alimentos.

Sólo tiene que sujetarlo al lateral de la olla o, en el caso de Joule, un imán en la parte inferior le permite colocarlo en posición vertical en la mayoría de las ollas y sartenes. El termostato de inmersión hará pasar el agua por su elemento calefactor interno, haciendo circular el agua en la olla y manteniéndola a una temperatura precisa y constante.

Garra de sous-vide

«Sous vide» es un término francés que se traduce como «al vacío». Este tipo de cocción consiste en introducir los alimentos en una bolsa o recipiente de plástico, eliminar todo el aire y cocinarlos, sellados, bajo el agua a una temperatura determinada. El sous vide puede utilizarse para cocinar casi cualquier cosa y ofrece resultados precisos que son tiernos, jugosos y casi imposibles de cocinar en exceso. Es ideal para una gran variedad de alimentos, incluyendo piezas caras de carne, como el bistec, que desea cocinar en su justa medida; cortes de carne más grandes y baratos que desea que se derritan en su lengua; verduras perfectamente cocinadas, postres con crema y mucho más. Tampoco se puede superar la comodidad: Ofrece una experiencia de cocina sin intervención, lo que la convierte en una gran opción para las fiestas, ya que la comida puede cocinarse a la perfección mientras usted prepara otra cosa. También puede ahorrarle dinero, ya que puede comprar cortes de carne más grandes o más duros que normalmente tardan mucho en cocinarse, además de que el estilo de cocción transforma piezas normales de comida en bocados decadentes.¿Cuáles son los diferentes tipos de máquinas sous vide?

Sous vide rezepte

¿Recuerdas aquella vez que esperaste 30 minutos a que se descongelara el pollo antes de cocinarlo? Diga «adiós» a eso. Si tiene alimentos -como carne de vacuno, pollo o incluso verduras- en el congelador, pueden ir directamente al baño María. Cocinar carnes congeladas sous vide es tan saludable como cocinar carnes frescas. De hecho, probablemente sea incluso más saludable, ya que la posibilidad de contaminación cruzada, que puede producirse al descongelar la carne en el fregadero o en cualquier otro lugar, es nula o mínima. ChefSteps tiene una fantástica guía para cocinar carnes congeladas sous vide.Así que preparar la comida es realmente fácil.¿Quién tiene tiempo para cocinar una comida elegante cada noche? Con una máquina sous-vide, sí lo tienes: Para cocinar un plato, transfiéralo al baño de agua y añada unos 30 minutos al tiempo de cocción normal. Dependiendo de lo que esté cocinando, es posible que también quiera tomarse un par de minutos para dorar la comida en una sartén. Así es como los chefs de los restaurantes consiguen una comida siempre perfecta.

¿Cómo hace Tyler Florence, de la taberna Wayfare de San Francisco, para conseguir un pollo frito premiado, ridículamente jugoso y crujiente en todo momento? Al vacío. Muchos restaurantes utilizan el método sous vide para cocinar a gran escala alimentos siempre perfectos y diseñar platos creativos. Aquí en la zona de la bahía, restaurantes como Saison, Cockscomb y Atelier Crenn utilizan máquinas Nomiku en sus cocinas. El famoso pollo frito de la Taberna Wayfare se cocina completamente sous vide antes de empanarlo y freírlo al instante. Cocinar primero al vacío:

Qué hace el sous vide a la carne

El sous vide (/suːˈviːd/; en francés, «al vacío»),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y durante largo tiempo (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente alrededor de 55 a 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, 66 a 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.

La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era: «No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno».