¿Quién inventó la cocina a baja temperatura?

Métodos de cocción

Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, «al vacío»),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y largo tiempo (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, entre 66 y 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.

La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era: «No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno».

Cocinar a baja temperatura

La cocina a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas de entre 45 y 82 °C (113 a 180 °F) durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción sous vide, la cocción lenta con una olla de cocción lenta, la cocción en un horno normal que tiene un ajuste mínimo de unos 70 °C (158 °F) y el uso de un horno mixto de vapor que proporciona un control exacto de la temperatura. El pozo de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura.

La cocina a baja temperatura se utiliza desde hace mucho tiempo; hay pruebas de su uso en las culturas indígenas. Los samoanos y los tonganos cocinan la carne a fuego lento en grandes fosas para celebraciones y ceremonias. Sin embargo, la técnica no se examinó científicamente hasta el siglo XVIII, cuando Benjamin Thompson «describió cómo había dejado un trozo de carne en un horno de secado durante la noche y se sorprendió cuando, a la mañana siguiente, comprobó que la carne estaba tierna y completamente cocida»[2] El profesor Nicholas Kurti, de la Universidad de Oxford, repitió estos experimentos en 1969 y demostró que la temperatura del ensayo de Thompson nunca superó los 70 grados Celsius (158 °F)[2].

La cocina molecular

La cocina a baja temperatura existe desde hace miles de años, pero gracias a los últimos avances tecnológicos, hoy podemos cocinar a baja temperatura con mucha más precisión, controlando el número exacto de grados y minutos que utilizamos al cocinar. La cocción a baja temperatura nos permite conservar mejor el auténtico sabor de los alimentos y sus valores nutricionales, así como conseguir texturas sorprendentes.

La gran ventaja de la cocina a baja temperatura es la precisión con la que se puede controlar el tiempo y la temperatura de cocción. Olvídese de la sobrecocción de los alimentos, de que pierdan su valor nutricional por las altas temperaturas o de las texturas resecas. Con la cocina a baja temperatura podrá cocinar con éxito cualquier alimento hasta su punto óptimo de cocción.

Se sorprenderá. La cocción a baja temperatura representa un punto de inflexión en cuanto a la textura de los alimentos. La carne se vuelve más suculenta, las verduras más jugosas y el pescado puede comerse casi con una cuchara. Gracias a la cocción suave, los alimentos conservan sus jugos y su carne se vuelve más tierna sin perder su sabor original.

Recetas de cocina lenta

Nuestro precio es inferior al «precio mínimo anunciado» del fabricante. Por ello, no podemos mostrarle el precio en el catálogo o en la página del producto. Usted no tiene ninguna obligación de comprar el producto una vez que conoce el precio. Simplemente puede eliminar el artículo de su cesta.

Nuestro precio es inferior al «precio mínimo anunciado» del fabricante. Por ello, no podemos mostrarle el precio en el catálogo o en la página del producto. Usted no tiene ninguna obligación de comprar el producto una vez que conoce el precio. Simplemente puede eliminar el artículo de su cesta.

Hay otras formas de cocinar la carne además de hervirla, hornearla, cocinarla al vapor, asarla y freírla. Estoy seguro de que muchos de ustedes han oído hablar de este método antes, pero puede que no sean plenamente conscientes de todos los beneficios de cocinar la carne de esta manera. Hoy le daremos una guía para principiantes sobre la cocción sous-vide utilizando esta olla de cocción lenta a baja temperatura BONIQ. Además, ¡algunas otras recetas que puedes probar!

Una de las formas más comunes de cocinar es utilizando el calor del fuego. Cuando los alimentos se calientan a más de 100°C, se consigue un bonito acabado dorado y se ablanda la comida. El inconveniente es que si se cocina a esa temperatura durante demasiado tiempo, la proteína se solidifica y la carne se vuelve masticable o incluso gomosa. Qué asco.