¿Quién fue Maillard?

Temperatura de la reacción de Maillard

Keith Maillard es un emblemático novelista, poeta, ensayista y profesor estadounidense-canadiense. El viaje desde Wheeling (Virginia Occidental) hasta el lugar que eligió, Vancouver Occidental, fue tortuoso, pero al autor le gustó lo que encontró al llegar, y se quedó. Su primera novela se publicó en 1976; Two Strand River es un destacado «clásico del realismo mágico canadiense». Le siguieron doce novelas y un libro de poesía. Once de ellas han ganado o han sido nominadas a premios literarios como el Governor General’s Award, el Commonwealth Writer’s Prize, el Ethel Wilson Fiction Prize, el Gerald Lampert Award (poesía), el Polish American Historical Association’s Creative Arts Prize, el Weatherford Award y el ReLit Awards.

Keith es un educador dedicado, receptor del Premio Dorothy Somerset por la excelencia en ese campo, y desde 1989, ha desempeñado un papel integral en el Programa de Escritura Creativa de la UBC. Su última novela se publicó en septiembre de 2018.

Twin Studies, inspirada en parte por la serie Nana de la artista de manga Ai Yazawa, visita la intensa interconexión entre tres conjuntos de gemelos, sus familias, amigos, al mismo tiempo que revisa el concepto de fluidez de género introducido en Two Strand River. Intrigada por su actualidad temática, estaba ansiosa por entrevistar a la autora del libro.

Reacción de Maillard

Nació en Bruselas, Bélgica, de padres belgas, que trasladaron a la familia a Málaga en 1963. Cinco años después obtuvo la nacionalidad española. Al terminar su doctorado en Filosofía, se fue a la India para especializarse en religiones indias en la Universidad de Benarés. Fue profesora de Estética y Teoría del Arte en la Universidad de Málaga hasta 2001. En 1982 publicó «Azul en re-menor», su primer libro de poesía. También ha escrito varios ensayos, entre ellos «Contra el arte y otras imposturas». En palabras de la escritora, su poesía quiere transmitir «la dificultad de descubrirse en el mundo y como sujeto». Bélgica se publicó en 2002.

Reacción de Maillard a temperatura ambiente

Ingrid Maillard es una artista visual e ilustradora francesa que actualmente vive y trabaja en París. Licenciada en Bellas Artes por La Cambre de Bruselas (Bélgica), trabaja principalmente con grafito sobre papel. Su campo de estudio preferido es la mitología y el cuerpo humano con todas sus diversas líneas y matices. Profundamente inspirada en el manierismo, Ingrid siempre trata de tener en cuenta todas esas pequeñas anomalías que llaman la atención del espectador. En su variada obra utiliza diferentes tipos de técnicas de dibujo para reflejar las interacciones entre los distintos cuerpos y ciertos movimientos.

Maillard deutsch

El grupo carbonilo reactivo del azúcar reacciona con el grupo amino nucleófilo del aminoácido y forma una compleja mezcla de moléculas mal caracterizadas responsables de una serie de aromas y sabores. Este proceso se acelera en un entorno alcalino (por ejemplo, la lejía aplicada para oscurecer los pretzels; véase el rollo de lejía), ya que los grupos amino (RNH+3 → RNH2) se desprotonan y, por tanto, tienen una mayor nucleofilia. Esta reacción es la base de muchas de las recetas de la industria de los aromas. A altas temperaturas, puede formarse un probable[4] carcinógeno llamado acrilamida[5], lo que puede evitarse calentando a una temperatura más baja, añadiendo asparaginasa o inyectando dióxido de carbono[4].

En el proceso de cocción, las reacciones de Maillard pueden producir cientos de compuestos de sabor diferentes en función de los componentes químicos de los alimentos, la temperatura, el tiempo de cocción y la presencia de aire. Estos compuestos, a su vez, suelen descomponerse para formar más compuestos de sabor. Los científicos del sabor han utilizado la reacción de Maillard a lo largo de los años para crear sabores artificiales.

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