¿Quién descubrio el sous vide?

Cuándo se popularizó el sous vide

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Los termostatos de inmersión no entraron en el mercado como una forma de cocinar. En cambio, se utilizaron por primera vez como equipos en laboratorios científicos. Los baños de agua calentados con precisión son perfectos para incubar cultivos de células vivas y materiales de prueba, y básicamente cualquier otra cosa para la que se utilice un mechero Bunsen.

Cuando el sous vide llegó al mundo de la alimentación, la técnica no se utilizó inicialmente para mejorar el sabor de los alimentos. A finales de la década de 1960, cuando los ingenieros franceses y estadounidenses dominaron las películas de plástico de calidad alimentaria y el envasado al vacío, el sous vide se utilizó como medida de seguridad: la capacidad de mantener los alimentos envasados en un baño de agua a una temperatura determinada facilitó la pasteurización y la esterilización para los laboratorios, los hospitales y las empresas alimentarias comerciales a gran escala. Originalmente, el envasado al vacío y la cocción de alimentos sous vide se utilizaban para sellar y pasteurizar los alimentos preparados industrialmente para que tuvieran una vida útil más larga.

Sous vide aussprache

El sous vide se originó en los años 60 en los hospitales suizos, donde el sellado al vacío ayudaba a eliminar la contaminación por enfermedades, garantizando así el suministro de alimentos estériles a los pacientes, aunque posteriormente los chefs franceses lo convirtieron en una forma de arte.

Los alimentos preparados al vacío se sellan dentro de un plástico de calidad alimentaria y se calientan en un baño de agua hasta alcanzar la temperatura óptima, en la que permanecen hasta que se cocinan por completo. La temperatura de cocción constante ofrece una serie de ventajas importantes:

El sous vide puede ser innovador para los chefs y restauradores, pero la cocina por inmersión no es nada nuevo para los cocineros caseros, que llevan siglos utilizando los baños de agua para prolongar el valor y la vida útil de los alimentos. Fíjese en las conservas caseras, que utilizan este método para preservar frutas, verduras e incluso carnes, todo ello con el uso de la cocción a presión en un baño de agua caliente.

Sin embargo, sous vide permite a los cocineros hacer mucho más con sus alimentos que prepararlos para el almacenamiento de invierno. Tanto si es un cocinero de línea como un cocinero casero, sous vide puede ayudarle a conseguir que su filete alcance una temperatura interna óptima sin necesidad de asar o asar a la parrilla.

Definición de sous vide francés

Un bistec de costilla uniformemente cocinado. Un huevo con la yema líquida en su consistencia ideal. Una jugosa pechuga de pollo. Incluso unas verduras tiernas y sabrosas. ¿Qué tienen en común todos estos platos? Que se preparan idealmente con la cocción sous vide. Pero, ¿qué es exactamente la cocción sous vide y cómo se ha convertido en uno de los métodos de cocción más populares en los servicios alimentarios actuales?

Para entender la historia de la cocción sous vide, vamos a explicar primero el proceso. El sous vide es un método de cocción en el que los alimentos se sellan al vacío y se cocinan en agua a temperatura controlada, durante más tiempo del normal y por debajo del punto de ebullición. Es adecuado para carne, pescado, frutas, verduras, sopas, salsas y postres. En francés, sous vide significa literalmente «al vacío».

La cocina sous vide comenzó en la década de 1970, pero los principios de este proceso de cocción empezaron mucho antes. El sous vide se compone de la cocción a baja temperatura, la preparación de los alimentos bajo presión y la cocción en recipientes.

La cocina a baja temperatura se remonta a 1799, cuando el físico e inventor Benjamin Thompson intentó asar la carne utilizando el aire como medio de transferencia de calor, con una máquina que diseñó para secar patatas. La carne no sólo era comestible, sino que Thompson la describió como «perfectamente hecha, y muy singularmente bien sabrosa».

La cocina Sous Vide

Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, «al vacío»),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y larga duración (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, entre 66 y 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.

La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era «No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno».