¿Qué ventajas nos ofrece la cocina sous vide?

Bistec Sous Vide

Con la mención del Sous Vide en todas partes en estos días, mucha gente siente curiosidad al respecto y se pregunta «¿qué es el Sous Vide?» así como «¿es el Sous Vide mejor que los métodos de cocina tradicionales?» Nuestro objetivo es dar respuesta a ambas preguntas, así como enumerar los numerosos beneficios del Sous Vide y explicar por qué su mejor opción es comprar alimentos Sous Vide que encantarán a sus clientes.

Se pronuncia «sue veed» y es un término francés que significa «al vacío». En pocas palabras, la carne, las verduras y demás se sellan al vacío en bolsas antes de ser cocinadas mediante un control preciso de la temperatura. La práctica de la cocción Sous Vide se emplea desde hace tiempo en los restaurantes de lujo por las muchas ventajas que ofrece en comparación con los métodos tradicionales de cocción lenta. Estas ventajas se mantienen independientemente del lugar donde se sirva la comida y es la mejor opción para los negocios que ofrecen comidas para calentar y comer a los consumidores a gran escala. A continuación se enumeran sólo algunas de las muchas ventajas que tiene el Sous Vide sobre otras formas de cocinar.

Cuál es la ventaja de la cocina sous vide quizlet

El concepto de innovación debería estar siempre en la mente de cualquier propietario de un restaurante. Ya sea a través de nuevas opciones de pago para los clientes, experiencias gastronómicas diversas o menús interesantes, cuanto más pensemos fuera de la caja, más se distinguirán nuestros restaurantes de los demás.

En la cocina, la innovación puede consistir simplemente en nuevos equipos y técnicas de cocción, y una de las mayores tendencias que actualmente está arrasando en el mundo de la restauración es la práctica de la cocina sous-vide. Para los que no estén familiarizados con la técnica sous-vide, este artículo les dará una visión general y les mostrará cómo esta técnica puede cambiar las reglas del juego en su local.

Sous-vide» significa en francés «al vacío» y se remonta a la década de 1960, cuando los restaurantes empezaron a experimentar con la reacción de los alimentos a diferentes temperaturas. Sous-vide consiste esencialmente en sellar los alimentos en un envase al vacío y cocinarlos en un baño de agua o en un entorno de vapor a baja temperatura.

En los últimos tiempos, chefs famosos por su innovación como Heston Blumenthal, Joan Roca y Thomas Keller han empezado a utilizar los platos sous-vide como punto de diferencia. Sin embargo, esto no significa que su restaurante no pueda utilizar esta técnica de cocina única en el futuro.

¿Vale la pena cocinar al vacío?

La capacidad de la cocción sous vide para controlar con precisión la temperatura del agua, y por tanto de los alimentos que se cocinan en ella, puede dar resultados sorprendentes en la carne. Las dos formas habituales de cocinar cortes de carne duros, el estofado y el asado, tienen el inconveniente de que la carne se seca y se cocina en exceso antes de que esté lo suficientemente tierna para comerla. Ambas técnicas pueden producir resultados fantásticos, pero el sous vide también puede aportar algo diferente a la mesa.

Con una temperatura de 60C / 140F, puede cocinar su asado, costillas cortas u otro corte de «asado» a una temperatura media perfecta, mientras se ablanda completamente. Esto es algo que no se puede conseguir con los métodos de cocción tradicionales.

Uno de los problemas de cocinar el pescado con los métodos tradicionales es lo difícil que es cocinarlo correctamente El pescado pasa rápidamente de estar poco hecho a estar demasiado hecho y el sous vide puede solucionarlo. Ajustando la temperatura entre 58-62C / 137-144F puede estar seguro de que el pescado se cocinará al punto exacto que busca.

Las mejores recetas Sous Vide

El sous vide, una técnica de cocina francesa, tiene una rica historia que abarca más de 40 años. Este método de cocción ha gozado de una gran popularidad en los últimos años, en parte debido a los concursos de cocina televisados y al uso que hacen de él los chefs famosos. Si su restaurante no ha adoptado el método sous vide, ahora es el momento. El sous vide ofrece múltiples beneficios para las cocinas profesionales, pero es importante tener en cuenta todos los pros y los contras a la hora de decidir cómo incorporar esta técnica a su rutina diaria.

La expresión francesa «sous vide» se traduce como «al vacío», y en relación con la cocina, esta técnica tiene tres orígenes: dos chefs franceses y un coronel retirado del ejército estadounidense. En 1968, el coronel Ambrose McGuckian supervisó un estudio regional para mejorar la calidad del servicio de alimentación de los hospitales manteniendo los costes al mínimo. Tras los estudios realizados, el coronel McGuckian determinó que sellando los alimentos en una bolsa de plástico y cocinándolos después a una temperatura específica en un baño de agua, podía conseguir un gran sabor y racionalizar los costes de producción. Sin embargo, para nuestros restaurantes modernos, los «padres» del proceso sous vide son el chef Bruno Goussault y el chef Georges Pralus. Ambos desarrollaron la técnica de cocción sous vide de forma individual, pero luego trabajaron juntos para perfeccionar el proceso. El chef Goussault comenzó su viaje de descubrimiento de la técnica sous vide en 1971, cuando buscaba otra forma de crear más ternura en la carne asada. Unos años más tarde, en 1974, el chef Pralus descubrió que el foie gras envuelto en plástico mientras se cocinaba, al estilo sous vide, era una forma clave de reducir el encogimiento del hígado graso. Tras sus descubrimientos individuales en el arte de la cocción sous vide, los chefs Goussault y Pralus trabajaron juntos, junto con el fabricante de plástico Cryovac, para perfeccionar aún más el método. Hoy en día, tanto los chefs de todo el mundo como los cocineros caseros confían en la cocción sous vide para obtener sabrosos platos cocinados en un baño de agua a temperatura controlada sin apenas complicaciones.