Queso de Pategras en español
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Esta es nuestra tercera nota sobre la influencia de la dimensión de las cubas y la capa de leche en el proceso de cremado natural. El cremado en cubas pequeñas con una capa fina de leche (4cm) dio un menor contenido de grasa en la leche separada (6% menos que en cubas más grandes), mejores características organolépticas del queso y una mejor fermentación del suero de arranque.
Esta es nuestra tercera nota sobre la influencia de la dimensión de las cubas y la capa de leche en el proceso de cremado natural. El cremado en cubas pequeñas con una capa fina de leche (4 cm) dio un menor contenido de grasa en la leche separada (un 6% menos que en cubas más grandes), mejores características organolépticas del queso y una mejor fermentación del suero iniciador.
La Paulina – Cabezas de Queso
Anoche en la cena recibí órdenes del cuidador de la finca, Juan, me dijo «Nicole, mañana vas a trabajar con Romina». Traducción: Nicole, mañana vas a aprender a hacer queso. ¡Yupi! Hay otro voluntario aquí que pasó un tiempo en Francia WWOOFing en una granja lechera y la fabricación de queso, se convirtió en un poco de un experto en queso. Él es el único que ha estado trabajando con Romina desde que llegó a la granja hace unas semanas. Hasta que aparecí yo, claro. Le demostré a Juan que tengo ganas de trabajar en todas las áreas de la granja: en el campo, en la elaboración de queso y en el cuidado de los animales, ¡así que me dio la oportunidad de hacer queso en cuanto surgió la ocasión!
Esta granja está ordeñando 8 vacas en este momento, nunca han ordeñado tantas y nunca han tenido tanta leche. Romina lleva cinco años haciendo queso, yogur y dulce de leche aquí, normalmente tres veces por semana. Hace todo tipo de quesos: queso mantecoso, pategras, parmesano, ricotta, y toneladas de experimentos. Hoy hicimos queso mantecoso, aquí están los pasos que seguimos y las fotos:
Melting our «Melting Cheese Nacho Sauce» in the Microwave
Erica Hynes Affiliation: Instituto de Lactología Industrial, Universidad Nacional del Litoral – Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. 1° de mayo 3250, S3000AOMSanta Fe, Argentina
Carlos Meinardi Affiliation: Instituto de Lactología Industrial, Universidad Nacional del Litoral – Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. 1° de mayo 3250, S3000AOMSanta Fe, Argentina
Viviana Suárez Affiliation: Instituto de Lactología Industrial, Universidad Nacional del Litoral – Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. 1° de mayo 3250, S3000AOMSanta Fe, Argentina
Andrea Quiberoni Affiliation: Instituto de Lactología Industrial, Universidad Nacional del Litoral – Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. 1° de mayo 3250, S3000AOMSanta Fe, Argentina
Carlos Zalazar Affiliation: Instituto de Lactología Industrial, Universidad Nacional del Litoral – Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. 1° de mayo 3250, S3000AOMSanta Fe, Argentina
Queso mar del plata
Se evaluó la viabilidad de cinco cultivos probióticos de una cepa y uno de tres cepas durante la maduración del queso Pategrás. Los probióticos se inocularon en la leche de los quesos tras una etapa de preincubación -destinada a mejorar su supervivencia- o directamente como cultivo liofilizado; también se obtuvieron quesos control sin probióticos. El pH de los quesos probióticos y control fue similar, excepto en los quesos probióticos que contenían la cepa Lb. acidophilus B o el cultivo mixto. En estos casos, los quesos probióticos eran más ácidos que sus respectivos quesos de control. Todos los probióticos probados mantuvieron recuentos superiores a 107 ufc/g durante la vida útil establecida para el producto. Las cepas del grupo Lb. casei: Lb. paracasei, Lb. casei y Lb. rhamnosus alcanzaron y mantuvieron la mayor concentración celular durante la maduración del queso, seguidas de Lb. acidophilus y bifidobacterias. La adición directa de los cultivos probióticos fue más eficaz que su inoculación tras una etapa de preincubación, para todos los probióticos ensayados. Hemos aportado pruebas que apoyan el uso del queso Pategrás como vehículo alimentario eficaz para las bacterias probióticas.
