¿Qué temperatura soportan las bolsas de vacío?

Bolsas para sellar al vacío a alta temperatura

Dependiendo de la bolsa de sellado al vacío que decida utilizar, un muy buen ejemplo de bolsa de sellado al vacío es la bolsa de vacío foodsaver. Es esencial que conozca la temperatura máxima de las bolsas foodsaver para no arruinar su receta de comida.

Las bolsas de sellado al vacío Foodsaver están diseñadas específicamente para soportar temperaturas de ebullición y son seguras de usar. No contienen BPA y son lo suficientemente versátiles como para pasar directamente del congelador a un baño de agua caliente sin necesidad de descongelarlas por separado.

La segunda en la lista son las bolsas de cocina de sellado al vacío. Las bolsas de cocción al vacío están hechas de diferentes materiales. Son perfectas para cocinar a largo plazo y pueden soportar temperaturas de entre 70 y 120 grados centígrados. Algunas de estas bolsas de cocción al vacío pueden soportar hasta 225 grados centígrados.

Siempre recomendamos que cuando se trate de la temperatura máxima de las bolsas foodsaver se preste atención a la temperatura máxima que pueden soportar estas bolsas de sellado al vacío, además de otras cualidades como el grosor y los datos del fabricante.

Por ejemplo, para los muslos de pato comfitados sous vide, las bolsas de sellado al vacío foodsaver pueden aguantar hasta 75 grados Celsius (167 grados Fahrenheit) durante 12 horas. Esto se puede conseguir utilizando los rollos foodsaver, haciendo un doble sellado en cada extremo ayuda.

Bolsas Sous Vide

Soy conocido por ir por la ruta barata siempre que sea posible, así que mientras aprendía a cocinar sous vide utilizaba bolsas Ziploc en lugar de bolsas de sellado al vacío.    Nunca he tenido ningún problema con ellas. No se derretían, ni se quemaban, ni me ponían enferma. Sin embargo, tenía algunas dudas sobre su seguridad.

¿Demasiado aire? Algunos creen que las bolsas Ziploc no eliminan todo el aire, lo que hace que penetren menos los adobos y, lo que es peor, que crezcan bacterias en los alimentos mientras se cocinan. ¿Es cierto? Probablemente no. Las investigaciones han demostrado que es la temperatura a la que se cocinan y almacenan los alimentos la que impide el crecimiento de las bacterias, no el sellado al vacío. Además, si quieres sacar todo el aire de la bolsa sin un sellador al vacío, puedes utilizar el método de desplazamiento de agua para obtener los mejores resultados.    He aquí cómo: Una bolsa sellada con desplazamiento de agua.

¿Los productos químicos se filtran a los alimentos? Otra preocupación es que las sustancias químicas del plástico puedan filtrarse a los alimentos cuando se calientan, ya que un estudio y algunas otras investigaciones hicieron que la gente empezara a tirar de repente sus envases de plástico a la basura.    Puede que sea así, pero no es más probable que ocurra lo mismo que con las bolsas de vacío diseñadas para la cocción sous vide: están hechas exactamente del mismo tipo de plástico. El sitio web de Ziploc, por ejemplo, dice que todas sus bolsas no contienen BPA ni dioxinas, que son algunas de las sustancias químicas a las que la mayoría de la gente teme cuando utiliza el plástico. La mayoría de las bolsas con cierre son seguras para cocinar en baños de agua.

Foodsaver

He probado una de las recetas de Douglas Baldwin (de su «guía práctica para la cocina sous vide») para el Brisket. La receta es 174 F durante 24 horas. Tengo un calentador/circulador Anova y una envasadora al vacío Foodsaver. Dividí la pechuga en dos mitades y utilicé dos bolsas. Después de unas 10 horas, me di cuenta de que las dos bolsas se habían desprecintado, una en un sello que hice yo y la otra en un sello de fábrica. Llamé a foodsaver y me dijeron que sus bolsas no pueden soportar más de 170 grados durante tanto tiempo. Me dijeron que sus bolsas aguantan la cocción a fuego lento, pero que eso es sólo para descongelar alimentos congelados, no para cocinar sous vide. Recomendaron 160 grados o menos y 10 horas como máximo. ¿Alguien tiene algún consejo o comentario? ¿Alguna experiencia similar? ¿Algún consejo para la falda?

Gracias por esos enlaces. He llamado a sous vide supreme y les he preguntado si sus bolsas están diseñadas para soportar 176 grados sous vide durante 24 horas. Deberían devolverme la llamada. Foodsaver me ha dicho que sus bolsas no lo están.

La receta de alta temperatura más larga que he hecho es la de muslos de pato confitados sous vide – 75C (167F) durante 12 horas. Eso fue usando los rollos de Foodsaver. Sin embargo, siempre hago un doble sellado en cada extremo, ya que el fino sellado de la selladora de pinza me da poca confianza. Los sellos laterales tienen un grosor de 1 cm y nunca se me ha roto ninguno, ni siquiera cuando he dejado accidentalmente mi sistema de cocción al vacío en «ebullición» (pero sólo durante 10 minutos más o menos).

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Desarrollado en Francia en la década de 1970, el sous vide es una técnica culinaria en la que los alimentos se sellan al vacío y se cocinan en un baño de agua a una temperatura baja constante durante un período prolongado de tiempo. Ideal para familias con agendas apretadas y estilos de vida preocupados por la salud, la cocina sous vide ofrece soluciones de comida fáciles que hacen que la hora de la cena sea prácticamente infalible. Es tan fácil como 1, 2, 3: sólo hay que sazonar y sellar al vacío los alimentos, introducirlos en el cocedor sous vide, prepararlos y olvidarse de ellos. Eso es todo. Y cuando esté listo, sirva la perfección.