¿Qué significa cocción a baja temperatura?

Guía de temperatura de la olla de cocción lenta

El confitado es un método de cocción de alimentos en grasa, aceite o un jarabe de agua a baja temperatura. La cocción confitada no es una fritura profunda ya que se realiza a temperaturas de alrededor de 93C o 200F y a veces más bajas. La fritura profunda suele realizarse a temperaturas entre 325 (163°C) y 450°F (232°C).

Aunque el término es sinónimo de cocción larga y lenta en aceite o grasa, el término «confitado» significa «conservado». En la cocina de la carne, esto requiere que la carne sea salada como parte del proceso de conservación. Tras la salazón y la cocción en la grasa, el confit puede durar varios meses si se sella adecuadamente y se deja en un lugar fresco. El confitado es una de las formas más antiguas de conservar los alimentos.

Los tejidos conectivos, como los tendones y los ligamentos, contienen grandes cantidades de colágeno que hacen que la carne que comemos sea muy dura. El colágeno comienza a desnaturalizarse a 140°F/60°C apretando las fibras de la carne, lo que provoca la liberación de jugos (que contienen agua) y la contracción. A 160F el colágeno comienza a disolverse y se convierte en un líquido rico, la gelatina. La desnaturalización de la molécula de colágeno es un proceso cinético y, por tanto, una función tanto de la temperatura como de la duración del calentamiento. La cocción a bajas temperaturas requiere largos periodos de tiempo para licuar el colágeno. Esto dará a la carne sabor y una textura sedosa.  Para comparar la pérdida de peso a diferentes temperaturas, véase por qué la carne se encoge al cocinarla.

La cocina a baja temperatura de la carne de vacuno

La cocina a baja temperatura existe desde hace miles de años, pero gracias a los últimos avances tecnológicos, hoy podemos cocinar a baja temperatura con mucha más precisión, controlando el número exacto de grados y minutos que utilizamos al cocinar. La cocción a baja temperatura nos permite conservar mejor el auténtico sabor de los alimentos y sus valores nutricionales, así como conseguir texturas sorprendentes.

La gran ventaja de la cocina a baja temperatura es la precisión con la que se puede controlar el tiempo y la temperatura de cocción. Olvídese de la sobrecocción de los alimentos, de que pierdan su valor nutricional por las altas temperaturas o de las texturas resecas. Con la cocina a baja temperatura podrá cocinar con éxito cualquier alimento hasta su punto óptimo de cocción.

Se sorprenderá. La cocción a baja temperatura representa un punto de inflexión en cuanto a la textura de los alimentos. La carne se vuelve más suculenta, las verduras más jugosas y el pescado casi se puede comer con una cuchara. Gracias a la cocción suave, los alimentos conservan sus jugos y su carne se vuelve más tierna sin perder su sabor original.

Cocinar la carne a baja temperatura

¿Busca formas de sellar el sabor sin añadir mucha grasa? Cocinar los alimentos con «calor húmedo» es una forma excelente de preparar sus platos favoritos. Siga leyendo para aprender a cocinar de forma saludable con calor húmedo.

La cocción con «calor húmedo» es un proceso en el que los alimentos se cocinan introduciéndolos en un líquido caliente o exponiéndolos al vapor. Los métodos de cocción húmeda son excelentes para ablandar las fibras duras de los alimentos. El calor húmedo mejora los cortes más duros de las carnes, como el buey, el jarrete o la falda, las verduras muy fibrosas, como la berza o las vainas de guisantes, y las legumbres, como las alubias y las lentejas.  El calor húmedo es también un método de cocción bajo en grasas, ya que apenas se necesita añadir grasa.  Las carnes, el pescado, las aves de corral de carne blanca y las verduras se cocinan bien cuando se preparan con calor húmedo.

La cocción a fuego lento es ideal para cocinar ingredientes duros pero sabrosos.  El estofado se realiza en dos pasos.  En primer lugar, se utiliza el calor seco para dorar los alimentos. En segundo lugar, se añade una pequeña cantidad de líquido a fuego lento para hacerlos más tiernos.  El líquido cocina lentamente los alimentos, desarrollando un profundo sabor mientras rompe las fibras duras.  Cocine los alimentos hasta que estén «tiernos como un tenedor», es decir, hasta que pueda pincharlos con un tenedor.  La cocción a fuego lento es una técnica excelente para cortes de carne o verduras menos costosos. Pruebe este método con el Tagine de cordero marroquí.

Por qué la cocción de la carne a baja temperatura es beneficiosa para los restaurantes

Gráfico de las puntuaciones de los componentes principales y de las cargas. Gráfico de puntuaciones de componentes principales (arriba) y gráfico de cargas (abajo) de los valores medios de los panelistas y las sesiones, datos centrados. El componente 1 explica el 72% de la variación y el componente 2 el 24%. Los ID de las muestras se construyen como temperatura-tiempo, es decir, 56-03 denota la muestra cocinada a 56°C durante 3 h. Para más detalles sobre los grupos de descriptores, consulte el texto y la Tabla 2.Imagen a tamaño completo

2. Los resultados se muestran en la Tabla 3. Se intentó hacer un único modelo GEMANOVA para todo el conjunto de datos, el grupo ABC, pero el rendimiento general del modelo para algunos descriptores fue pobre, como se ve por el valor muy bajo de R

2 para el sabor de la carne de ternera, la dureza, la resistencia a la masticación, la tenacidad, el tiempo de masticación, la goma y la ternura. Esto indica que no existe un comportamiento común tiempo-temperatura para todos los descriptores, lo que es coherente con las conclusiones del ACP, donde se encontraron tres grupos. Cuando el conjunto de datos se divide en dos, el grupo AC y el grupo B, el rendimiento mejora notablemente en el caso de los descriptores pertenecientes al grupo B, tal y como se observa en el valor R