¿Que se puede cocinar a baja temperatura?

Tabla de cocción a baja temperatura

Los contaminantes nocivos no pueden verse, olerse ni saberse. Por eso es importante cocinar los alimentos a una temperatura interna segura para evitar enfermedades. La temperatura interna mínima a la que se destruyen los patógenos depende del tipo de alimento.

Utilice un termómetro limpio y desinfectado para medir la temperatura, colocando el termómetro en la parte más gruesa del alimento. En salsas y guisos, introduzca el termómetro al menos dos pulgadas en el alimento. Asegúrese de calibrar los termómetros con regularidad introduciéndolos en una mezcla de hielo y agua y ajustando la lectura a 32°F/ 0°C. Los termómetros que se hayan caído o hayan estado expuestos a temperaturas extremas deben recalibrarse.

Al cocinar con un horno de microondas, el Código Alimentario exige que todos los alimentos potencialmente peligrosos que contengan carne, aves, pescado o huevos se cocinen a una temperatura mínima de 165ºF. Otras pautas a seguir cuando se cocinan alimentos en el microondas son: cubrir los alimentos; girarlos o removerlos a mitad del proceso de cocción para compensar la distribución desigual del calor; comprobar la temperatura en al menos dos lugares para asegurarse de que los alimentos están bien cocinados; y dejar que los alimentos permanezcan cubiertos durante dos minutos después de la cocción para obtener el equilibrio de la temperatura.

Por qué la cocción a baja temperatura de la carne es beneficiosa para los restaurantes

La cocción a baja temperatura es un método fantástico que puede utilizarse para casi todos los cortes de carne de vacuno, cordero, cerdo y ternera naturalmente tiernos. Consiste en chamuscar el exterior de la carne a una temperatura alta y luego asarla en un horno muy bajo durante un periodo prolongado, para que la carne se mantenga suculenta. Cualquier tamaño de carne puede cocinarse con este método, incluso algo tan pequeño como un filete. Un termómetro de carne es esencial para obtener buenos resultados.1. Preparar la carne y el equipo

Antes de cocinar, deje que la carne descongelada alcance la temperatura ambiente y sáquela de su envoltorio al vacío, secándola con papel de cocina. Deje que la carne «florezca» hasta 30 minutos antes de cocinarla. Precalentar el horno (con el ventilador apagado) a 80ºC y colocar una bandeja de asar en el horno para que se caliente. Calentar una plancha o sartén a fuego alto.2. Dorar la carne

Añade un poco de aceite de oliva a la sartén, o pásalo directamente por la carne para no usar demasiado. Dorar la carne por todos los lados durante el tiempo recomendado (véase la tabla siguiente) para que se dore por todas partes. Esto mejorará tanto el sabor como el aspecto de la carne.3. Utilizar el termómetro para carne

Cocinar carne a baja temperatura

No soy muy bueno cocinando asados a 350 ºF y más. Siempre me parece que es un acierto o un error, y la mayoría de las veces me sale el error. El tercio exterior está demasiado cocido, el tercio medio está más o menos bien y el tercio interior queda crudo. Yo lo llamo el efecto donut, nada en el centro. Cuanto más alta es la temperatura del horno, peor queda ese donut. Yo evito ese problema con la cocción a baja temperatura.

La cocción a baja temperatura -tan baja como 132 ºF- es mi método preferido para los cortes más gruesos si quiero una carne realmente roja y jugosa. Lo hago en combinación con el braseado antes y después de la cocción a baja temperatura para asados y filetes. El chamuscado inicial esteriliza la superficie de la carne y la chamusca para darle más color y sabor. El braseado final crispa la corteza exterior y añade más color y sabor.

La cocción prolongada a baja temperatura garantiza que la carne se cocine y pasteurice de manera uniforme en toda su extensión, pero evita la pérdida de color y humedad que se produce con la cocción a alta temperatura. En otras palabras: la carne permanece rosada y jugosa siempre que la temperatura se mantenga lo suficientemente baja.

Filete a baja temperatura

El sous-vide y la cocina a baja temperatura son sólo dos de las muchas técnicas y procesos que están revolucionando la cocina moderna. A pesar de su creciente popularidad, muchos siguen confundiendo la diferencia entre la cocina a baja temperatura y el sous-vide, incluidos los fabricantes de equipos. Entre las dos, la cocina a baja temperatura es sin duda la más importante.

Cocinar a baja temperatura no significa cocinar los alimentos a una temperatura interna inferior a la tradicional. Cocinar a baja temperatura se refiere a la temperatura del medio de cocción, no a la temperatura final del alimento que se está cocinando. Un filete poco hecho tiene la misma temperatura interna tanto si se cocina a baja temperatura como si se hace de forma tradicional. La cocción a baja temperatura se define como cualquier procedimiento de cocción en el que la temperatura de cocción es igual o cercana a la temperatura interna final deseada. Hay dos requisitos básicos para cocinar a baja temperatura:

A modo de ejemplo: para cocinar un filete a una temperatura interna de 55°C (131°F), se puede chamuscar y meterlo en un horno de acabado a 205°C (400°F) hasta que alcance los 55°C (131°F) (no es una cocción a baja temperatura), o chamuscarlo rápidamente y meterlo en un baño de aceite mantenido a 55°C (131°F) (cocción a baja temperatura pero no sous-vide).