¿Qué se necesita para cocinar sous vide?

Cocinar al vacío sin máquina

El sous vide es una de las técnicas modernistas más populares y que está impulsando la cocina modernista hacia la corriente principal. Desde chefs de lujo como Thomas Keller y programas de televisión de gran éxito como Iron Chef America y Top Chef hasta restaurantes cotidianos como Panera, el sous vide está apareciendo en todas partes.

Uno de los aspectos más intimidantes de la exploración del sous vide es la elección del equipo adecuado. Diferentes lugares le darán diferentes consejos, pero este artículo está diseñado para desglosar todo en un formato fácil de entender donde se puede determinar fácilmente lo que el equipo sous vide que realmente necesita, y lo que es adecuado para usted.

Hay 3 tareas principales en sous vide que usted necesita para lograr, y puede comprar el equipo para. La primera es sellar los alimentos, la segunda es calentar el agua y la tercera es dorar los alimentos. Hay muchas maneras diferentes de llevar a cabo estas tareas, desde el uso de bolsas Ziploc y un refrigerador de cerveza hasta la compra de máquinas profesionales de alto precio. A continuación, analizo cada tarea y proporciono información y enlaces que te ayudarán a conseguir el equipo adecuado para ti. Para obtener más información, también puede ver todos nuestros artículos sobre equipos sous vide.

Sous vide supremo

Los termostatos de inmersión son algo mágico. Pones la comida en una bolsa de plástico, la metes en un baño de agua caliente y, un tiempo después, tienes cualquier cosa perfectamente cocinada. (Una vez que pruebes el filete al vacío, no hay vuelta atrás). Si has comprado recientemente un termostato como el Nomiku o el Anova, necesitarás algunas cosas más. Algunas de ellas probablemente ya las tenga, pero otras son herramientas que normalmente sólo se encuentran en la cocina de un chef profesional.Por supuesto, todo comienza con…1. Un soplete

Con los métodos de cocción tradicionales, el exterior dorado de la carne cocinada se produce al mismo tiempo que la proteína. Pero cuando se cocina sous vide, el proceso de dorado se produce por separado. Sin la ayuda de un soplete, los filetes, las chuletas de cerdo y las costillas al vacío parecen tristes trozos de carne blanda.

Para mejorar el proceso, el Searzall se puede acoplar al extremo de un soplete estándar y se utiliza para extender y distribuir uniformemente la llama. En mis pocas pruebas, descubrí que se tarda un poco más en dorar la carne con el Searzall, así que asegúrate de secar la carne con muchas toallas de papel.

Huevos al vacío

Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, «al vacío»),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y largo tiempo (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente alrededor de 55 a 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, 66 a 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.

La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era: «No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno».

Sous vide diy

Después de años de encantamiento pasivo con la cocina sous-vide, mi mujer me compró por mi cumpleaños un termostato de inmersión Anova para que por fin pudiera probarlo en casa. A pesar de leer el libro que todo el mundo recomienda, me quedé con un montón de preguntas de novato que no tenían respuestas inmediatamente obvias. Seguí adelante con una mezcla de llamadas telefónicas a un amigo, preguntas en Internet, y simplemente dando lo mejor de mí, recitando el mantra de que en el peor de los casos la comida sería incomible. Al final, las cosas salieron bien, aunque hay que seguir experimentando.

Para que otros principiantes sepan que aquí hay una recopilación de preguntas y respuestas basadas en mis experiencias hasta ahora. Espero que esto ayude a eliminar algún que otro obstáculo y a convencerte de que «te lances» (¿ves lo que he hecho?).

Resulta que no importa realmente, ya que el circulador puede calentarla rápidamente por sí solo. Acabo de llenar la olla con agua caliente del fregadero, que resultó ser de unos 110 °F. En mi caso, estaba cocinando a 142° y el circulador lo subió en varios minutos. No es necesario calentar el agua en la estufa o usar una tetera primero (recuerda que casi siempre estás cocinando a temperaturas muy por debajo de la ebullición).