¿Que reacciones químicas se producen al caramelizar el azúcar?

Caramelización

¿Qué es el caramelo? El caramelo es simplemente azúcar que se ha cocinado hasta que se dora. El azúcar granulado, o sacarosa, no tiene olor y tiene un sabor simple -dulce- pero cuando se calienta, se funde y oscurece, desarrollando aromas y sabores complejos que saben cada vez más dulces y más tostados. El calor hace que la sacarosa se descomponga en los azúcares que la componen, la glucosa y la fructosa. Finalmente, estas moléculas se descomponen en otras que reaccionan entre sí para crear cientos de nuevos compuestos, como fenoles de sabor amargo, ésteres de olor afrutado y otros de sabor a mantequilla, ácido, nuez y malta. Estos son los deliciosos sabores y aromas del azúcar caramelizado.

¿Cómo se hace el caramelo? Hay dos métodos clásicos para hacer caramelo: en seco y en húmedo. El método seco consiste simplemente en calentar el azúcar en una sartén seca hasta que se licúe y se dore. Para ello hay que prestar mucha atención, ya que el azúcar tiende a oscurecerse rápidamente y de forma menos uniforme debido a los puntos calientes de la sartén o la fuente de calor. Para este método resulta útil utilizar una sartén con una superficie amplia para que el azúcar forme una capa fina que se caliente y se dore de manera más uniforme.

Reacción de Maillard a temperatura ambiente

La caramelización, al igual que la reacción de Maillard, es una forma de oscurecimiento no enzimático que se produce en nuestros alimentos. Sin embargo, a diferencia de la reacción de Maillard, en esta reacción no intervienen los aminoácidos y depende únicamente de los azúcares. Sin embargo, los productos de esta reacción son los distintos colores, aromas y sabores de nuestros postres. Esta reacción se produce a altas temperaturas, y la temperatura necesaria depende del tipo de azúcar utilizado. A continuación se presenta una lista de estos azúcares.

El resultado de calentar los azúcares a estas temperaturas extremas es que se descomponen en un proceso conocido como pirólisis. Esto es distinto de la reacción de Maillard, en la que los aminoácidos y los azúcares reaccionan para formar nuevos compuestos. En la caramelización, sólo el azúcar se descompone a altas temperaturas, creando una variedad de nuevos compuestos como resultado. Los caramelos, el azúcar moreno y la melaza, así como muchos de nuestros postres más queridos, deben su dulzura y su olor a esta reacción, ¡así que dé las gracias!

Azúcar con bicarbonato

La caramelización es el oscurecimiento del azúcar, un proceso muy utilizado en la cocina por el sabor dulce a nuez y el color marrón resultantes. El color marrón lo producen tres grupos de polímeros: caramelanos (C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas (C125H188O80). A medida que se produce el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles, como el diacetilo, que producen el característico sabor a caramelo[1].

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El proceso depende de la temperatura. Cada uno de los azúcares específicos tiene su propio punto en el que las reacciones comienzan a proceder fácilmente. Las impurezas del azúcar, como la melaza que queda en el azúcar moreno, aceleran mucho las reacciones.

Las reacciones de caramelización también son sensibles al entorno químico,[4] y la velocidad de reacción, o la temperatura a la que las reacciones se producen más fácilmente, puede alterarse controlando el nivel de acidez (pH). La velocidad de caramelización suele ser más baja con una acidez casi neutra (pH en torno a 7), y se acelera tanto en condiciones ácidas (especialmente pH inferior a 3) como básicas (especialmente pH superior a 9)[5].

Experimento sobre la caramelización del azúcar

La caramelización o la caramelización (ver diferencias ortográficas) es la oxidación del azúcar, un proceso muy utilizado en la cocina por el sabor a nuez y el color marrón resultantes. La caramelización es un tipo de reacción de pardeamiento no enzimática. A medida que se produce el proceso, se liberan sustancias químicas volátiles que producen el característico sabor a caramelo. La reacción implica la eliminación de agua (en forma de vapor) y la descomposición del azúcar. La reacción de caramelización depende del tipo de azúcar. La sacarosa y la glucosa se caramelizan alrededor de 160C (320F) y la fructosa se carameliza a 110C (230F).

La caramelización de la sacarosa comienza con la fusión del azúcar a altas temperaturas (véase más adelante), seguida de la formación de espuma (ebullición). La sacarosa se descompone primero en glucosa y fructosa. A continuación se produce una etapa de condensación, en la que los azúcares individuales pierden agua y reaccionan entre sí. Se forman cientos de nuevos compuestos aromáticos con una gama de sabores complejos.

Las zanahorias tienen un mayor contenido de azúcar natural que todas las demás hortalizas, a excepción de la remolacha. En la foto de arriba, el alto contenido de azúcar produce una superficie muy caramelizada. Las zanahorias tienen un alto contenido en glucosa, fructosa y sacarosa (dependiendo de la raza de la zanahoria) que favorecen la caramelización. En el caso de las zanahorias, la reacción contiene tanto productos de caramelización como productos de la reacción de Maillard, ya que las verduras también contienen aminoácidos junto con azúcares reductores. (Nota: la sacarosa no es un azúcar reductor).