¿Qué parte es la molleja de la vaca?

Menudos

Si has comido y cocinado el animal entero durante la mayor parte de tu vida, después de un tiempo adquieres un cierto grado de aplomo sobre todas las cosas de despojos. ¿Ojos de cerdo y sesos de cordero? Sí. ¿Testículos y pene? He estado allí, he hecho eso. Empiezas a entender cómo hay que tratar ciertas partes, qué combina bien con qué, etc. Pero justo cuando empezaba a sentirme seguro de mí mismo, mi avicultor me bajó los humos.

Tengo un avicultor. El granjero más agradable y complaciente que podrías esperar tener a tu lado. Ben Shaw y su esposa Jeannette son los propietarios de Garden of Spices, en el norte del estado de Nueva York. Llevan más de cinco años criando aves de corral, no sólo pollos y patos, sino también pavos y pintadas, en su granja de 70 acres en Greenwich, Nueva York, al norte del río Hudson.

Ben me cuenta todo lo que necesitaría saber sobre la cría de aves de corral: que los pollos, por ejemplo, son muy laboriosos, pero que los patos son más vagos a la hora de pastorear la granja. Aunque la mayoría de sus patos van a parar a manos del chef Dan Barber, de Blue Hill at Stone Barns, también se puede encontrar a Ben todos los miércoles en el Union Square Greenmarket de Manhattan, donde gestiona el puesto con la ayuda de sus hijos, que se portan muy bien y tienen las mejillas sonrosadas.

Molleja deutsch

Un complejo sistema de políticas económicas y políticas ha llevado a la sobreproducción masiva de maíz en Estados Unidos. Como resultado de esta sobreproducción, ahora vemos el maíz en la mayoría de los alimentos procesados, así como en los alimentos para animales, en particular el ganado. Sin embargo, evolutivamente el ganado está adaptado a dietas de pastos, no a dietas basadas en el maíz. El ganado tiene un sistema digestivo complejo, formado por el rumen, el retículo, el omaso y el abomaso, que le permite digerir la celulosa y la hemicelulosa de las hojas de hierba. La adición de maíz a la dieta de un buey cambia la química de su sistema digestivo y provoca graves enfermedades, como la hinchazón y la acidosis. Esta enfermedad, extremadamente dolorosa para el ganado, pone en tela de juicio la ética de alimentar al ganado con una dieta basada en el maíz y la ética de las políticas que rodean la producción de maíz.

En el último siglo, los estadounidenses se han alejado cada vez más de su alimentación. Aunque siempre he sido algo consciente de esta ignorancia, me sorprendió la historia de un niño que pensaba que la palabra «pollo» se refería exclusivamente a la comida. Este inteligente niño de jardín de infancia no se daba cuenta de que sus nuggets de pollo contenían productos animales. En los últimos años, la gente ha empezado a denunciar el estado de nuestro sistema alimentario y las prácticas agrícolas, sobre todo por motivos de salud y medio ambiente, aunque también hay personas que protestan en nombre de los derechos de los animales.    Libros populares, como El dilema del omnívoro y En defensa de la comida, de Michael Pollan, así como documentales como Food Inc, King Corn y Super Size Me, han comenzado a exponer los horrores de los hábitos alimentarios y las prácticas agrícolas de Estados Unidos y las consecuencias que tienen para la salud humana.

Receta de mollejas

La molleja es un músculo que se encuentra en el tracto digestivo del pollo.  Si alguna vez has visto a los pollos picoteando el suelo, en realidad están tragando pequeños trozos de arena y grava, que viajan por el tracto digestivo del pollo y acaban alojándose en la molleja. Luego, cuando llega la comida, este pequeño y poderoso músculo se contrae, como un pequeño puño que aprieta un puñado de grava. La grava tritura el alimento y éste continúa hacia el estómago.

Las mollejas son muy pequeñas, con un sabor característico que se asemeja a la carne de pollo oscura, pero con una textura más masticable y dura. Cocínelas de la misma manera que cocinaría la falda de la barbacoa, las costillas de cerdo o el asado al horno, a fuego lento. El coste medio de una libra de mollejas de pollo es de unos 1,50 dólares (o menos).

La mejor manera de cocinar las mollejas es lentamente, con calor húmedo y a baja temperatura. Esto se debe a que si se cocinan a fuego alto, como en una sartén, los tejidos conectivos se tensan y aprietan las mollejas hasta convertirlas en bolitas de piel de zapato.

Menudillo

Las mollejas son estómagos secundarios utilizados por las aves para triturar su comida antes de la digestión. Las mollejas son necesarias para que las aves digieran sus alimentos, ya sea que coman frutos secos y semillas, presas enteras o incluso frutas blandas y néctar.

Como las aves no tienen dientes, deben llenar su estómago con pequeñas piedras para lograr el mismo objetivo. El órgano contiene una membrana interior muy dura, rodeada por una bolsa muscular que proporciona la acción de trituración. Las mollejas forman parte del grupo de alimentos denominados despojos, que también incluye las tripas de vacuno, los intestinos de cerdo y los corazones. La molleja está cerca y forma parte del estómago y del sistema digestivo de todas las aves.

Todas las aves tienen mollejas, aunque el tamaño y la estructura de las mollejas varían de una especie de ave a otra. Algunas aves tienen mollejas gruesas y musculosas. Otras tienen mollejas de paredes finas.

Hay dos tipos principales de mollejas. Algunas aves tienen mollejas de paredes gruesas y otras tienen mollejas de paredes finas. Las aves con mollejas de paredes gruesas son los patos, las codornices, los pavos, los emús y las palomas, entre otros. Estas aves se alimentan de elementos con un exterior duro, como los frutos secos y las semillas. Como estas aves a veces recogen trozos de grava o arena, necesitan una molleja resistente que pueda soportar la dura textura de estos artículos. La molleja recoge estos elementos de textura dura. A continuación, la molleja pulveriza estos elementos con las secreciones digeribles del ave. Los búhos también tienen mollejas resistentes, aunque la molleja de un búho funciona de forma diferente a la de otras aves con mollejas de revestimiento grueso.