¿Qué parte del cordero son las mollejas?

Receta de la molleja

Las aves tragan la comida y la almacenan en su buche si es necesario. A continuación, el alimento pasa a su estómago glandular, también llamado proventrículo, que a veces también se denomina estómago verdadero. Es la parte secretora del estómago. A continuación, el alimento pasa a la molleja (también conocida como estómago muscular o ventrículo). La molleja puede triturar los alimentos con piedras previamente tragadas y pasarlos de nuevo al estómago verdadero, y viceversa. En términos sencillos, la molleja «mastica» la comida para el ave porque no tiene dientes para masticar los alimentos como los humanos y otros mamíferos. La molleja de las aves está recubierta de una capa resistente de coilina, un material queratinoso con un 90% de proteínas y un 10% de grasa, para proteger los músculos de la molleja[2].

En comparación, aunque en las aves el estómago se encuentra en el tracto digestivo antes de la molleja, en los saltamontes la molleja es anterior al estómago, mientras que en las lombrices de tierra sólo hay molleja y no estómago.

Algunos animales que carecen de dientes tragan piedras o arenilla para ayudar a fragmentar los alimentos duros. Todas las aves tienen mollejas, pero no todas tragan piedras o arenilla. Las que lo hacen emplean el siguiente método de masticación:

Molleja de pato deutsch

Si has comido y cocinado el animal entero durante la mayor parte de tu vida, después de un tiempo adquieres un cierto grado de aplomo sobre todas las cosas de despojos. ¿Ojos de cerdo y sesos de cordero? Sí. ¿Testículos y pene? He estado allí, he hecho eso. Empiezas a entender cómo hay que tratar ciertas partes, qué combina bien con qué, etc. Pero justo cuando empezaba a sentirme seguro de mí mismo, mi avicultor me bajó los humos.

Tengo un avicultor. El agricultor más agradable y complaciente que se pueda esperar tener a su lado. Ben Shaw y su esposa Jeannette son los propietarios de Garden of Spices, en el norte del estado de Nueva York. Llevan más de cinco años criando aves de corral -no sólo pollos y patos, sino también pavos y pintadas- en su granja de 70 acres en Greenwich, Nueva York, al norte del río Hudson.

Ben me cuenta todo lo que necesitaría saber sobre la cría de aves de corral: que los pollos, por ejemplo, son muy laboriosos, pero que los patos son más vagos a la hora de pastorear la granja. Aunque la mayoría de sus patos van a parar a manos del chef Dan Barber, de Blue Hill at Stone Barns, también se puede encontrar a Ben todos los miércoles en el Union Square Greenmarket de Manhattan, donde gestiona el puesto con la ayuda de sus hijos, que se portan muy bien y tienen las mejillas sonrosadas.

Molleja de pollo deutsch

Para los que creen que no han recibido suficiente timo o páncreas en su dieta, ¡tenemos una delicia culinaria para ustedes! Las mollejas son las glándulas del timo y/o el páncreas de terneros, corderos y lechones de menos de un año. Estas glándulas se clasifican como despojos en los círculos culinarios, junto con otras partes como las mollejas y los intestinos. Sin embargo, a diferencia de otros miembros de la familia de los despojos, las mollejas se consideran un manjar entre quienes están familiarizados con la alta cocina. Se pueden preparar de varias maneras, desde salteadas hasta fritas, aunque los pasos entre la carnicería y la mesa pueden ser complicados y llevar mucho tiempo.

Hay dos glándulas distintas que entran en la categoría de mollejas: el timo y el páncreas. La glándula del timo se encuentra en el cuello del animal joven y es la principal responsable de la excreción de células t protectoras como parte del sistema inmunitario. Las mollejas del timo tienen una forma más irregular que las del páncreas, y también se consideran menos sabrosas. Por esta razón, la mayoría son menos caras que sus homólogas del páncreas.

Nutrición de la molleja de cordero

La molleja del pollo es un pequeño órgano que le ayuda a digerir los alimentos; no es nada glamuroso, pero las mollejas son valoradas en las cocinas de todo el mundo. Cuestan menos por kilo que cualquier otro corte de pollo, no requieren mucha preparación, saben a carne oscura al cuadrado y están repletas de buenos nutrientes.

Cuando compre un pollo o pavo entero, habrá una molleja en la bolsa de menudillos. Puedes cortarla en trozos pequeños y utilizarla en la salsa de menudillos. Algunas personas las doran y las añaden al relleno de menudillos.

Compre las mollejas en la sección de carnes del supermercado, donde las encontrará con las aves de corral. Suelen estar preenvasadas en bandejas de espuma de poliestireno retractilada en cantidades de una libra más o menos. Fíjate en la fecha de caducidad y elige los más frescos.

Los pollos no tienen dientes y, al igual que otros animales que consumimos como aves de corral (pavos, patos), dependen de la molleja para descomponer los alimentos. Por ello, es probable que encuentres pequeñas piedrecitas y arenilla dentro de la molleja.

Aunque las mollejas requieren un poco más de cariño y atención que otros cortes de pollo más conocidos, no son difíciles de cocinar, aunque pueden ser duras. Si va a asarlas, asarlas o freírlas, hiérvalas primero en agua para ayudar a ablandarlas.