¿Qué parte del cerdo son las baby back ribs?

Pierna de cerdo

Las costillas de cerdo son uno de los cortes más populares para la barbacoa, y hay una buena razón para ello: tienen un sabor increíble. Pero si nunca ha cocinado costillas de cerdo, quizá se pregunte: ¿las costillas baby back son de cerdo o de ternera? Esta página responderá a todas sus preguntas, así que siga leyendo.

Las costillas de cerdo son las más carnosas. Se extraen de la caja torácica de canales de cerdo de menos de dos años. Estas costillas se cocinan con la piel, lo que les da un sabor único. Las costillas de cerdo se pueden asar, cocer al vapor, guisar, hornear o ahumar.

Lo mejor es cocinarlas a fuego lento durante al menos 6 horas para que se ablanden. Pero si va a asar las costillas de repuesto, recuerde que tienden a caerse a través de las tablillas o grietas, así que tenga cuidado al darles la vuelta.

Los huesos utilizados en las costillas de repuesto crean una textura y un sabor diferentes a los que se encuentran en los baby backs. Las costillas tienen mucha más carne. Las costillas, al igual que las baby backs, pueden asarse o ahumarse con excelentes resultados.

Tipos de costillas

Hay dos tipos comunes de costillas de cerdo: las costillas de campo y las costillas de lomo. Las costillas al estilo rural son chuletas de cerdo cortadas del extremo del lomo, o se cortan de la paleta más cercana al lomo. Se comen bien, pero no son verdaderas costillas para la mayoría de la gente.

Las costillas provienen de la panza del cerdo, de donde proviene el tocino. Son de gran tamaño (2-4 libras o más), son muy carnosas y son algo menos tiernas que las costillas de lomo. Las costillas de cerdo suelen tener más grasa, más sabor y cuestan menos por kilo que las de lomo.

Las costillas de lomo provienen del lomo del cerdo, de donde provienen las chuletas de cerdo. A veces las verás denominadas costillitas de lomo o costillas de lomo en el supermercado. Son de tamaño pequeño (entre 1,5 y 2,5 kilos o más) y son menos carnosas, menos grasas y más tiernas que las costillas. Debido a su menor tamaño, las costillas de lomo se cocinan más rápido que las costillas de cerdo. Son uno de los cortes de carne de cerdo más caros debido a la gran demanda de los consumidores.

La gente suele utilizar los términos «costillas de lomo» y «costillas de lomo» indistintamente. Sin embargo, algunos miembros de la industria de la carne de cerdo sugieren que sólo las costillas de lomo que pesan menos de 1 a 4 libras por tabla deberían llamarse «baby back».

Qué parte del cerdo es el jamón

Las costillas de cerdo son un corte de carne de cerdo popular en las cocinas occidental y asiática. La caja torácica de un cerdo doméstico, con la carne y los huesos juntos, se corta en trozos utilizables, se prepara ahumando, asando u horneando – generalmente con una salsa, a menudo barbacoa – y luego se sirve.

Existen varios tipos de costillas, dependiendo de la sección de la caja torácica de la que se hayan cortado. Las variaciones en el grosor de la carne y el hueso, así como los niveles de grasa de cada corte, pueden alterar el sabor y la textura del plato preparado. La superficie interior de la caja torácica está cubierta por una capa de tejido conectivo (pleura) que es difícil de cocinar de forma tierna; normalmente se retira antes de marinarla o cocinarla.

Las costillitas (también costillas traseras o costillas de lomo) se extraen de la parte superior de la caja torácica, entre la columna vertebral y las costillas de sobra, por debajo del músculo del lomo. Tienen carne entre los huesos y en la parte superior de los mismos, y son más cortas, curvadas y a veces más carnosas que las costillas de repuesto. El costillar es más corto en uno de sus extremos, debido al estrechamiento natural de la caja torácica del cerdo. Los huesos más cortos suelen medir sólo unos 8 centímetros y los más largos suelen medir unos 15 cm, dependiendo del tamaño del cerdo. Un lomo de cerdo tiene de 15 a 16 costillas (dependiendo de la raza), pero normalmente quedan dos o tres en la paleta cuando se separa del lomo. Un costillar contiene un mínimo de ocho costillas (algunas pueden recortarse si están dañadas), pero puede incluir hasta 13 costillas, dependiendo de cómo lo haya preparado el carnicero. Un estante comercial típico tiene entre 10 y 13 huesos. Si hay menos de diez huesos, los carniceros los denominan «costillares tramposos».

Costillas sin recortar

Cuando nos zampamos un costillar, es fácil pensar que son incorpóreas a los propios cerdos, perfectamente descuartizados y porcionados en algún lugar fuera de nuestra conciencia y que simplemente aparecen, asados/ahumados/barbados y salseados, en una bandeja frente a nosotros. Esta es la realidad: los cerdos son animales y tienen costillas. Estas costillas, cuando se dividen horizontalmente, se componen de dos tipos de cortes: costillitas y costillitas. Analicemos las diferencias.

Las costillitas provienen de las partes de las costillas que están conectadas a la columna vertebral, debajo del músculo del lomo, y están curvadas donde se unen a la columna vertebral. Se llaman «baby» porque son más cortas que las costillas de reserva; en el extremo más largo, miden unos 15 centímetros, y se reducen a unos 7 centímetros en el extremo más corto. Dependiendo de la forma en que se hayan cortado, pueden tener alrededor de media pulgada de carne de lomo unida a la parte superior. Las costillitas son más tiernas y magras que las costillas de cerdo, y suelen ser más caras. Cada costilla pesa alrededor de un kilo, de los cuales la mitad es hueso, y una costilla alimenta a un adulto hambriento.