¿Qué parte del animal es el osobuco?

Ossobuco babish

«Osso Buco» significa «agujero de hueso» porque este tuétano proporciona el rico sabor a la salsa. Una cuchara para el tuétano, una de esas cucharas largas y delgadas que se encuentran en los antiguos juegos de plata, sería muy útil para este plato, ya que el suculento tuétano del jarrete puede ser difícil de extraer (yo utilicé el extremo delgado de una cucharilla).

Los jarretes de ternera son la carne tradicional para el ossobuco, y probablemente lo que está familiarizado con ver en los menús de los restaurantes. Pero la porción de jarrete de varios animales puede beneficiarse de esta misma preparación. Para ello, es necesario utilizar jarretes; de lo contrario, no es ossobuco.

Este plato estofado está aún mejor al día siguiente, por lo que es un plato conveniente para preparar con antelación cuando se tiene una reunión. Cuando termine de cocinarse, déjelo enfriar completamente antes de refrigerarlo en un recipiente hermético.

Antes de recalentarlo, retire la grasa solidificada. Para recalentar, vuelva a poner los jarretes en la olla, añada un poco de caldo, tápelos y caliéntelos suavemente a 325°F hasta que se calienten del todo, entre 30 y 45 minutos. Empiece a comprobarlo a los 30 minutos. No recalentar más tiempo del necesario.

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Conocido literalmente como «huesos huecos» o «huesos con agujeros», el Ossobuco es, en realidad, carne de ternera o buey braseada a fuego lento, lo que sin duda suena más preciso y apetitoso, pero son estos huesos, que en realidad no están huecos en absoluto, sino que encierran un delicioso y rico tuétano, los que constituyen la mayor fama de este plato. El ossobucco es un corte de carne relativamente más barato que la ternera, pero muy sabroso y tierno cuando se cocina.

El corte de ternera es en realidad una porción de unos dos centímetros y medio de grosor del jarrete. Esta zona del animal, el jarrete, produce un anillo de carne de la espinilla que es el más tierno y dulce de todo el animal. Hay una amplia porción de carne dura que rodea una porción plana de hueso, que tiene un suculento y rico tuétano en su centro. Durante el proceso de cocción, este tuétano se funde con la salsa, produciendo un hueso con un agujero en el centro, de ahí el nombre de Osso Bucco. Como los jarretes tienden a deshacerse durante la cocción, es esencial dejar la piel en la carne, aunque la consistencia de la crema añade un delicioso añadido al sabor del plato final cocinado.

Qué animal es el ossobuco

Los dos tipos de ossobuco son una versión moderna que lleva tomate y la versión original que no lo lleva. La versión más antigua, el ossobuco in bianco, se aromatiza con canela, laurel y gremolata. La receta moderna y más popular incluye tomates, zanahorias, apio y cebollas; la gremolata es opcional. Aunque la carne de ternera es la que tradicionalmente se utiliza para el ossobuco, se han llamado ossobuco platos con otras carnes, como la de cerdo[4].

El ingrediente principal de este plato, el jarrete de ternera, es común, relativamente barato y sabroso. Aunque es duro, el estofado lo hace más tierno. El corte que se utiliza tradicionalmente para este plato procede de la parte superior del jarrete, que tiene una mayor proporción de hueso y carne que otros cortes de ternera[6]. El jarrete se corta en secciones de unos 3 cm de grosor[7].

Aunque las recetas varían, la mayoría empieza por dorar los jarretes de ternera en mantequilla después de pasarlos por harina, mientras que otros recomiendan aceite vegetal o manteca de cerdo[8] El líquido de cocción suele ser una combinación de vino blanco y caldo de carne aromatizado con verduras[9].

De qué está hecho el ossobuco

Frote para barbacoa en lugar de bayas de enebro, carne sostenible en lugar de porros desinfectados, pasión en lugar de indiferencia. Wild Kitchen Project ha creado una comunidad de equipos de barbacoa, cocineros al aire libre y cazadores para promover la caza como alternativa a la carne producida industrialmente y un enfoque holístico del consumo de carne. El proyecto comunitario comenzó con recetas y ahora ha creado una serie de libros de cocina, vídeos y cursos. Con su enfoque en todo lo «salvaje» y su planteamiento moderno, no sólo han descubierto un nicho prometedor, sino que lo están aprovechando con éxito.

El proyecto Wild Kitchen es una respuesta actual a los problemas que rodean a la ganadería industrial y el desperdicio de alimentos. «Quienes quieran comer carne de forma sostenible y pensando en la salud no deberían pasar por alto la caza. Nunca se podrá prescribir una dieta concreta para un ciervo en libertad», subraya Stephan Berghaus, miembro fundador y co coordinador de la iniciativa. «No sólo nos especializamos en la caza, sino que seguimos el enfoque «nariz-cola», es decir, que siempre intentamos utilizar el animal entero». Esto significa desollar ellos mismos la caza y crear recetas para aprovechar los despojos y los huesos. «Intentamos utilizar todo para mostrar al animal el mayor respeto posible como criatura viva y no sólo utilizamos los supuestos cortes de primera calidad».