¿Qué parte de la vaca es el pastrami?

Qué parte de la vaca es el pecho

A lo largo de los años, hemos echado un vistazo entre bastidores a muchos productos alimenticios célebres, pero ninguno tiene la gravedad de lo que puede ser el plato más emblemático de Nueva York: el sándwich de pastrami de Katz’s Deli, con 125 años de antigüedad.

Katz’s es nada menos que un guardián de la llama culinaria judía, gracias en gran parte a su pastrami casero, que transforma la dura y fibrosa panza de ternera en uno de los sándwiches más deliciosos del mundo. ¿Alguna vez se ha preguntado cómo lo hacen? Nosotros también, y por eso nos propusimos averiguarlo.

Al igual que otras carnes curadas, el pastrami comenzó como una forma de que la gente pobre (en este caso, los inmigrantes judíos) conservara y mejorara el sabor y la textura de los cortes de carne baratos. Aunque se hace mucho pastrami con cualquier corte de pecho de vacuno, los aficionados le dirán que el auténtico proviene específicamente del extremo del ombligo. El ombligo es especialmente graso y aguanta bien la larga cocción posterior; guarde el resto de la falda para la carne en conserva.

Curar la carne con sal mantiene a raya el deterioro, pero hoy en día su principal ventaja es el efecto de sabor y textura que tiene sobre la carne. La carne salada es más densa y se corta más limpiamente que la carne sin sal, y la sal rosa de curado que utiliza Katz’s aporta un toque familiar de curado a la carne. La sal, enriquecida con nitrito de sodio, también mantiene el color rosado de la carne durante la cocción; con sal normal, el pastrami se volvería gris.

Ombligo de ternera

A Sussman Volk, de Nueva York, se le atribuye la elaboración del primer sándwich de pastrami en Estados Unidos en 1887. Volk, carnicero kosher e inmigrante neoyorquino procedente de Lituania, afirmó que obtuvo la receta de un amigo rumano a cambio de guardar el equipaje de éste mientras el amigo regresaba a Rumanía. Según su descendiente, Patricia Volk, preparaba el pastrami según la receta y lo servía en sándwiches en su carnicería. El sándwich era tan popular que Volk convirtió la carnicería en un restaurante para vender sándwiches de pastrami[8][se necesitan citas adicionales].

La plancha de vacuno es el corte de carne tradicional para hacer pastrami, aunque ahora es común en Estados Unidos verlo hecho con falda de vacuno, redondo de vacuno y pavo. El pastrami neoyorquino se hace generalmente con ombligo de ternera, que es la parte ventral del plato[9]. Se cura en salmuera, se recubre con una mezcla de especias como ajo, cilantro, pimienta negra, pimentón, clavo, pimienta de Jamaica y semillas de mostaza, y luego se ahuma. Por último, la carne se cuece al vapor hasta que los tejidos conectivos de la carne se descomponen en gelatina[10].

¿Qué parte de la vaca es el corned beef?

El mostrador de la charcutería está lleno de preguntas apremiantes, porque si bien puede tener una vaga comprensión de que el pastrami y la corned beef son dos cosas diferentes, y que una puede ser mejor que la otra, puede estar atascado en el cómo o el por qué. Aquí están los principales puntos de diferenciación entre ambos, porque ninguna carne debería ser un misterio.

El pastrami y la corned beef tienen diferentes países de origen: El pastrami tiene dos posibles orígenes: Es rumano (donde su predecesor, el pastrama, se hacía con cerdo o cordero) o turco (donde sería descendiente del pastirma, hecho con carne de vaca). El corned beef procede de Irlanda, por lo que se come el día de San Patricio.

El pastrami y el corned beef son cortes de carne diferentes: Tanto el corned beef como el pastrami se elaboran con carne de vacuno, aunque con diferentes partes del animal. El corned beef se hace con la pechuga, que procede de la parte inferior del pecho de la vaca; el pastrami se hace con un corte llamado deckle, un corte magro, ancho y firme de la paleta, o con el ombligo, una sección más pequeña y jugosa justo debajo de las costillas. Hoy en día, el pastrami también se prepara con pechuga.

¿El pastrami es de cerdo o de vaca?

Ambos provienen de la vaca, pero son cortes de carne diferentes. También se cocinan y comen de forma diferente. El corned beef suele ser pechuga. Aunque el pastrami también puede ser de pecho, procede del ombligo, que es el corte que está junto al pecho, más cerca de la barriga. «El ombligo es especialmente graso y aguanta bien la larga cocción posterior», dice Serious Eats. Corned beef vs. pastrami Crédito de la foto: Flickr/autonome, Crédito de la foto: Flickr/N00Ambos cortes de carne de vacuno están curados, lo que significa que han sido puestos en salmuera en una solución de agua salada. La salmuera puede incluir o no especias y condimentos. El proceso de cocción difiere después del curado. El corned beef se hierve, mientras que el pastrami se ahuma. El pastrami también puede frotarse con especias antes del proceso de ahumado. Anuncio