¿Qué parte de la carne de cerdo es más rica?

Corte de lomo de cerdo

Ha comprado una pieza de cerdo de aspecto delicioso, pero ¿qué es ese corte de cerdo y cómo se cocina? Utiliza esta completa guía de cortes de cerdo para distinguir una chuleta de cerdo de una chuleta de lomo, una paleta de una culata (¡te he engañado, son lo mismo!), y cómo cocinar los diferentes cortes de cerdo de la mejor manera posible.

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Carne de cerdo de arce

La carne de cerdo se consume tanto recién cocinada como en conserva; el curado prolonga la vida útil de los productos del cerdo. El jamón, el cerdo ahumado, el gamón, el tocino y la salchicha son ejemplos de carne de cerdo en conserva. La charcutería es la rama de la cocina dedicada a los productos cárnicos preparados, muchos de ellos de cerdo.

El cerdo es la carne más popular en el mundo occidental y en Europa Central. También es muy popular en el este y el sudeste asiático (el sudeste asiático continental, Filipinas, Singapur, Timor Oriental y Malasia). La carne es muy apreciada en las cocinas asiáticas, especialmente en China, por su contenido en grasa y su textura.

Antes de la producción masiva y la reconversión de los cerdos en el siglo XX, la carne de cerdo en Europa y Norteamérica era tradicionalmente un plato de otoño: los cerdos y otros animales llegaban al matadero en otoño tras crecer en primavera y engordar durante el verano. Debido a la naturaleza estacional de la carne en la historia culinaria occidental, las manzanas (cosechadas a finales del verano y en otoño) han sido un maridaje básico para la carne de cerdo fresca. La disponibilidad de carne y frutas durante todo el año no ha disminuido la popularidad de esta combinación en los platos occidentales[6].

Pata de cerdo

El cerdo asado es uno de los asados favoritos de los domingos, sólo superado por el favorito nacional británico, el roast beef y el Yorkshire pudding. El cerdo asado perfecto debe tener una carne deliciosamente húmeda y uniformemente cocinada, rodeada de chicharrones crujientes y afilados. Los chicharrones pueden dejarse o retirarse al final de la cocción y servirse por separado. Cocinar un cerdo asado perfecto es fácil cuando se conocen los trucos adecuados.

El lomo, la panza y la pierna de cerdo son los mejores cortes para asar. Elija carne de aspecto fresco, preferiblemente con una gruesa capa de grasa. Aunque mucha gente rehúye de los trozos con grasa, ésta añade sabor y ayuda a mantener la humedad del trozo durante la cocción (la carne reseca es uno de los principales fallos al cocinar carne de cerdo). No tiene que comer la grasa a menos que quiera, pero se beneficiará de dejarla en el horno. La carne de cerdo libre y ecológica siempre tendrá una gruesa capa de deliciosa grasa de cerdo.

Siempre es difícil saber cuánta carne de cerdo se necesita para garantizar que todo el mundo tenga suficiente para comer. Para entre cuatro y seis personas, planifique alrededor de 2 libras (1 kilo) de carne (incluyendo la grasa). Añade medio kilo por cada dos o cuatro comensales más. No se preocupe por si le sobra demasiado porque la carne de cerdo está deliciosa en sándwiches fríos.

Cortes del cerdo

Del cerdo no se tira nada y sus cortes lo confirman. De hecho, si los conocemos, vemos que cada parte, desde las orejas hasta las patas, es protagonista de preparaciones populares y muy queridas, como el típico salchichón o ricas recetas tradicionales.

Los mejores cortes del cerdo son los del lomo, que es la parte central, detrás de las paletillas. El lomo es el corte más gordo y sabroso, que si se cocina entero con todos los huesos, recibe el nombre de «arista», para ser cocido entero en el horno. También se pueden obtener apetitosas chuletas con o sin hueso, que requieren una cocción rápida a alta temperatura. Del lomo se obtienen también cortes sin hueso ni grasa, obteniendo un producto más magro pero tierno, para ser consumido como roast-beef, asado o en finas lonchas, perfecto para los niños.

Del lomo también se puede obtener el «capocollo», un salami curado muy sabroso, que no debe confundirse con el corte de cuello, incluido entre la cabeza y el lomo de cerdo. De hecho, del cuello se puede obtener, tras recortarlo, la «coppa», un corte graso, perfecto para la barbacoa en forma de gruesos filetes o brochetas. En cambio, si se deshuesa y madura, se utiliza para la producción de la típica carne curada del mismo nombre.