De qué está hecho el ossobuco
¡Una comida reconfortante! El ossobuco es un plato tradicional italiano que es a la vez abundante y lujoso debido al delicado sabor y textura de la ternera.
Tradicionalmente se sirve sobre un risotto milanés de azafrán amarillo y se cubre con una mezcla fresca de perejil, limón y ajo conocida como Gremolata. Pero es igual de deliciosa si se sirve sobre puré de patatas. Esta es una receta de cocción lenta que pertenece al lado de grandes como el Ragu de Carne Desmenuzada y el Guiso de Carne Guinness.
Así que ella, que no confía en la suerte para comer, hizo un pedido de Osso Buco inmediatamente. Porque he estado reventando para compartir esto con ustedes todo el invierno. Pero seguí llenándolo – fotos luego el video, y así finalmente, después del intento #3, ¡estoy armada con todo lo que necesito para finalmente publicarlo!
El ossobuco se hace con jarretes de ternera cortados en filetes gruesos que se cocinan lentamente en una salsa de tomate. Los compatriotas probablemente hayan observado que se vende «Osso Buco» de ternera en los supermercados; de hecho, es más común encontrar carne de ternera que de buey. Al menos, durante el invierno.
Kalbs ossobuco
Lo más increíble del ossobuco, el contundente plato milanés de jarretes de ternera estofados, es lo singular de su sabor teniendo en cuenta lo sencillo de su preparación. El estofado en sí contiene poco más que el clásico surtido de aromáticos, como cebolla, zanahoria y apio; los propios jarretes; y algo de vino, caldo y quizá un poco de tomate. Estos ingredientes por sí solos deberían dar lugar a un estofado bastante corriente, sabroso pero poco llamativo. Sin embargo, el sabor del ossobuco es inconfundible y soberbio, algo que no olvidará una vez que lo haya comido por primera vez.
La razón es doble. En primer lugar, el propio ossobuco. El nombre, que se traduce literalmente como «hueso atravesado», se refiere a los huesos del tuétano que hay en el centro de cada jarrete cortado. Aportan una enorme cantidad de sabor, ya que el rico tuétano se desprende durante el estofado, bañando la carne e infundiéndose en la salsa. La segunda es la gremolata, el arma secreta del plato. La gremolata, una mezcla de ralladura de limón, perejil y ajo finamente picados, se incorpora al estofado casi al final y también se espolvorea por encima como guarnición, añadiendo un toque fresco, brillante y picante. Juntas, estas dos características elevan el ossobuco a algo extraordinario.
Ossobuco rezept
El nombre de este rico guiso italiano de Milán, en Lombardía, se traduce literalmente como «hueso con agujero», gracias a los jarretes de ternera con hueso que le dan un sabor tan rico. Este plato abundante y de cocción lenta se rocía con una sabrosa gremolata justo antes de servirlo para conseguir un fantástico contraste de sabores.
Para empezar, ponga una cacerola de base pesada a fuego alto y añada un chorrito de aceite. Pasar los trozos de ternera por harina sazonada y freírlos hasta que estén bien dorados por ambos lados. Retirar de la sartén y reservar.
Para servir, espolvorear la gremolata sobre el ossobuco. Este plato se come tradicionalmente con risotto al azafrán, pero también se puede acompañar con polenta cremosa o pan crujiente. No te olvides de sacar el delicioso y rico tuétano de los huecos de los huesos.
Ossobuco original
Rick Tramonto, chef ejecutivo y socio de Tru en Chicago, fue nombrado uno de los diez mejores chefs del país por Food & Wine en 1994 y seleccionado como uno de los chefs estrella emergentes de Estados Unidos por RobertMondavi en 1995. También ha sido nominado cuatro veces al premio James Beard al mejor cocinero del Medio Oeste, que ganó en 2002. Tru, que abrió sus puertas en mayo de 1999, fue nominado al premio James Beard 2000 al mejor restaurante nuevo y nombrado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo por Condé Nast Traveler. Tramonto es coautor, junto con su socio Gale Gand, de American Brasserie y Butter Sugar Flour Eggs.
Mary Goodbody es una escritora y editora gastronómica de renombre nacional que ha trabajado en más de cuarenta y cinco libros. Entre sus trabajos más recientes figuran Williams-Sonoma Kitchen Companion, The Garden Entertaining Cookbook y Back to the Table. Es la editora de la revista IACP Food Forum Quarterly, fue la primera editora jefe de la revista Cooks, y es editora principal de la revista Chocolatier y de la revista Pastry Art & Design.
