¿Qué hacer para que el pulpo no encoja?

Ensalada de pulpo portugal

¿Hay algún animal que comamos que sea más desconcertante que el pulpo? Un pulpo puede camuflarse y cambiar de forma de un modo que los aficionados a la ciencia ficción sólo sueñan. Tienen un sistema nervioso complejo y descentralizado que permite a cada miembro individual registrar los sentidos y tomar decisiones de forma independiente. Además, los pulpos han demostrado repetidamente su capacidad para escapar; uno de ellos incluso se escapó de su recinto y se retiró a través de una tubería de drenaje al océano.* ¿Y qué hay de ese plural: es «pulpos» o «octopi»? (En Serious Eats, utilizamos «pulpos»).

Pero tal vez el ámbito en el que el pulpo es realmente molesto es en la cocina. No hay más que ver las locuras que ha hecho la gente en busca de tentáculos tiernos: golpear a las pobres bestias contra las rocas, echar corchos de vino en la olla con la esperanza de que hagan alguna magia oscura, incluso dejar caer los cefalópodos en las lavadoras y poner el ciclo de centrifugado. Cuando alguien dice que prefiere Tide para lavar la ropa, no se refiere a esto.

Sin embargo, si se cocina suficiente pulpo, todo esto se convierte en una evidente tontería. No hay nada difícil ni misterioso en ello, sólo se necesita el calor suficiente en combinación con el tiempo suficiente para que el pulpo quede tierno. La forma de determinar esas dos variables depende del método de cocción.

Pulpo a la parrilla

Los tiempos están cambiando para los biólogos europeos que trabajan con pulpos, calamares y sepias. Una normativa de la Unión Europea (UE) sobre experimentos con animales hará que pronto se familiaricen con la burocracia que ya es el día a día de quienes experimentan con monos y ratones.La directiva de la UE sobre «la protección de los animales utilizados para fines científicos», que los Estados miembros deben incorporar a sus legislaciones nacionales antes de enero de 2013, amplía por primera vez la protección a los cefalópodos, además de a los animales vertebrados de laboratorio. Según la normativa, todos los experimentos científicos que puedan causar dolor, angustia o daño duradero a los animales tendrán que someterse a una evaluación ética. Los investigadores tendrán que justificar el uso de animales demostrando que ningún método alternativo es práctico, y tendrán que utilizar todos los medios posibles para reducir el sufrimiento. Algunos proyectos de investigación también podrán someterse a una evaluación retrospectiva para comprobar si se han alcanzado sus objetivos.Los investigadores de cefalópodos debatieron la normativa en la reunión de Euroceph celebrada en Vico Equense (Italia) del 7 al 11 de abril. «Va a ser un gran cambio para la mayoría de la gente en este campo, y afectará a la investigación en muchos niveles», dice Paul Andrews, biólogo de la Universidad St George de Londres, que fue uno de los organizadores de la reunión.

Receta de pulpo a la parrilla

Los cefalópodos tienen mucho corazón, tres corazones para ser exactos. Los dos corazones branquiales impulsan la sangre desoxigenada a través de las branquias, mientras que el corazón sistémico bombea la sangre oxigenada por todo el cuerpo.

El pulpo dumbo, un pulpo de aguas profundas, utiliza sus aletas en forma de oreja para flotar en la columna de agua. Cuando fue observado en 2014 durante la expedición del Golfo de México del Okeanos Explorer de la NOAA, este dumbo tenía una postura corporal con las patas enrolladas nunca antes vista.

La inteligencia conlleva la capacidad de aprender. Los científicos se dieron cuenta por primera vez de que los cefalópodos tenían talento para aprender tras la publicación de un estudio pionero realizado por un investigador alemán llamado Jakob von Uexkull en 1905. Uexkull hizo pasar hambre a un grupo de pulpos durante quince días y luego les presentó cangrejos ermitaños con anémonas en sus caparazones. Los pulpos, hambrientos, atacaron rápidamente a los cangrejos ermitaños, aunque después de algunas picaduras de las anémonas pronto evitaron por completo a los cangrejos. Estaba claro que los pulpos eran más inteligentes de lo que se creía y, por ello, a principios del siglo XX los científicos empezaron a probar los límites de la capacidad de aprendizaje de los cefalópodos.

Pulpo demasiado cocido

Cuando salgo a comer fuera, parte de la diversión consiste en pedir alimentos que normalmente no cocino en casa. El pulpo a la brasa es uno de ellos. Aunque siempre ha sido un elemento básico en el menú de los restaurantes griegos, españoles y portugueses, el cefalópodo parece estar pasando por un buen momento, apareciendo en menús muy variados de todo el país.

En el Oak + Rowan de Boston, el chef Justin Shoults presenta el pulpo de forma diferente según la época del año. En invierno, lo acompaña con tuétano y avellanas, mientras que en verano lo convierte en la estrella de su ensalada Niçoise, que también lleva patatas confitadas y un increíble caramelo de aceitunas negras. «El pulpo es estupendo porque procede del mar pero tiene una textura carnosa», dice Shoults. «Esto lo hace versátil para todo tipo de acompañamientos en todas las estaciones».

Independientemente de cómo lo sirva, Shoults prepara el pulpo de la misma manera: una cocción larga y lenta para que esté tierno, seguida de una breve cocción en una parrilla muy caliente. Este método de dos pasos garantiza que el pulpo esté tierno, con un toque de ahumado y algunos trozos crujientes. Aunque el resultado es digno de un restaurante, su receta básica es tan fácil de dominar que cualquiera puede cocinar pulpo en casa, incluso yo.