¿Qué es una máquina sous vide?

Garer sous vide

«Sous vide» es un término francés que se traduce como «al vacío». Este tipo de cocción consiste en introducir los alimentos en una bolsa o recipiente de plástico, eliminar todo el aire y cocinarlos, sellados, bajo el agua a una temperatura determinada. El sous vide puede utilizarse para cocinar casi cualquier cosa y ofrece resultados precisos, tiernos, jugosos y casi imposibles de cocinar en exceso. Es ideal para una gran variedad de alimentos, incluyendo piezas caras de carne, como el bistec, que desea cocinar en su justa medida; cortes de carne más grandes y baratos que desea que se derritan en su lengua; verduras perfectamente cocinadas, postres con crema y mucho más. Tampoco se puede superar la comodidad: Ofrece una experiencia de cocina sin intervención, lo que la convierte en una gran opción para las fiestas, ya que la comida puede cocinarse a la perfección mientras usted prepara otra cosa. También puede ahorrarle dinero, ya que puede comprar cortes de carne más grandes o más duros que normalmente tardan mucho en cocinarse, además de que el estilo de cocción transforma piezas normales de comida en bocados decadentes.¿Cuáles son los diferentes tipos de máquinas sous vide?

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Durante el último año, he estado jugando con Joule, un circulador de inmersión utilizado para cocinar al vacío. Poco a poco me he ido convenciendo de esta nueva forma de cocinar y he llegado a ver que es una verdadera bendición para los cocineros caseros de todo el mundo, no sólo para los chefs o los fanáticos de la ciencia de los alimentos.

Antes de entrar en materia, hablemos del concepto de cocinar al vacío. «Sous vide» (pronunciado sue veed) significa literalmente «al vacío» o «bajo presión». El método consiste en sellar los ingredientes en bolsas de plástico resellables aptas para alimentos y temperaturas (a mí me gustan éstas), expulsar todo el aire posible (no hace falta sellador al vacío) y luego sumergir los ingredientes en una olla con agua caliente para cocinarlos.

Un termostato de inmersión es la herramienta que controla la temperatura del agua mientras se cocinan los alimentos. Puede utilizarlo en cualquier olla o sartén que tenga, siempre y cuando la olla sea lo suficientemente grande como para albergar el circulador de inmersión y los alimentos.

Sólo tiene que sujetarlo al lateral de la olla o, en el caso de Joule, un imán en la parte inferior le permite colocarlo en posición vertical en la mayoría de las ollas y sartenes. El termostato de inmersión hará pasar el agua por su elemento calefactor interno, haciendo circular el agua en la olla y manteniéndola a una temperatura precisa y constante.

Calculadora Sous Vide

Los profesionales de la cocina de precisión de Anova fabricaron este modelo que calentó nuestro baño de agua en un tiempo récord y mantuvo la temperatura establecida con una precisión de 0,1 grados. Otra ventaja del Pro es su pinza desmontable, que puede fijarse a cualquier profundidad de olla. El gran panel de control de la pantalla táctil es extremadamente intuitivo, y el dispositivo también está habilitado para WiFi para la compatibilidad con la aplicación Anova. Mientras que el manual es completo con pequeñas y bonitas fotos instructivas, la aplicación también incluye preajustes que pueden actuar como guía de cocina e inspiración de recetas. Aunque el temporizador es extremadamente silencioso y puede ser difícil de escuchar, no dejará de circular hasta que se lo indiques, por lo que tu comida debería permanecer de forma segura a la temperatura adecuada una vez que el tiempo de cocción se haya completado.

Este modelo de Instant Pot tiene buenas calificaciones y se puede confiar en él para todas sus necesidades básicas de sous vide. Puede que no sea tan potente como otras, pero es más elegante y pequeña que la mayoría y el panel de control es claro y fácil de programar. El manual tiene instrucciones sencillas y una guía de cocción muy completa. El circulador mantuvo bien la temperatura establecida para producir pollo, filete y huevos perfectos. En resumen, la Instant Pot Accu Slim puede no ser la más rápida o la más elegante, pero hará el trabajo. La pinza se fija a una altura determinada, por lo que es posible que no pueda utilizarla en todas las ollas de su cocina.

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Supongamos que este año te has portado bien (o quizá seas muy bueno fingiendo) y alguien te ha regalado un nuevo termostato de inmersión. El problema es que nunca has cocinado al vacío antes, y no se parece a ningún tipo de cocina que hayas hecho en el pasado. ¿Por dónde empezar? ¿Qué debe cocinar primero?

Aquí tienes una guía sencilla y sin complicaciones sobre las herramientas que necesitarás y algunos alimentos y técnicas básicas que deberían estar en lo alto de la lista de cualquier cocinero sous vide que se inicie. Estos son los platos que le mostrarán resultados más allá de lo que haya podido conseguir con métodos de cocina más tradicionales.

La parte «sous vide» de la cocina sous vide se refiere a las bolsas selladas al vacío que a menudo se requieren cuando se utiliza la técnica. (Sin embargo, hoy en día, cuando alguien dice «cocinar al vacío», se refiere generalmente a cualquier tipo de cocción que tenga lugar en un baño de agua con temperatura controlada con precisión, tanto si se utiliza una bolsa sellada al vacío como si no.