¿Qué es un Termocirculador?

Baño de agua

Por fin, una semana después de su llegada, puedo poner mis manos en el tan esperado termocirculador. Como tenía amigos de visita, decidí ir a lo seguro y probar algo sencillo. Creé una receta rápida y fácil sacando elementos de varios libros.

Seguí las instrucciones de Thomas Keller para la cocción de la cola de langosta, excepto que en lugar de poner todo el termocirculador en un baño de beurre monte’ (¡eso sería demasiado caro para una sola vez!), hice una pequeña porción de beurre monte’y la puse en la bolsa con la cola de langosta. También añadí un poco de eneldo de mi jardín para darle más sabor, y cociné la cola durante 15 minutos a 59,5C. El resultado fue una textura firme pero cremosa. Luego refrigeré las colas porque decidí servirlas frías.

Para el hinojo, me basé en los tiempos de Thomas Keller: 75 minutos a 85C. El único inconveniente fue que la bomba de circulación se paró a los 45-50 minutos, y básicamente el proceso de cocción se volvió poco fiable a partir de entonces. Entonces aprendí que a una temperatura tan alta, el profesional del Sous-vide no puede soportar y acaba fallando. Después de varios experimentos, llegué a la conclusión de que la única manera de hacer que funcione de forma fiable (sin colocarlo en un ambiente con aire acondicionado, lo cual es un poco tonto), es colocar un ventilador decentemente potente que sople dentro del aparato. Bueno, la próxima vez lo sabré. El hinojo estaba un poco crudo en comparación con lo que hice el día anterior, pero aún así estaba rico. Luego lo doré rápidamente por cada lado en una sartén antes de servirlo. La otra dificultad se debió a que no tengo una envasadora al vacío y he estado sellando las bolsas en agua. Esta técnica funciona perfectamente con carnes y mariscos o cualquier cosa pesada, pero cuando se trata de verduras, definitivamente terminas con burbujas de aire que explotan dentro del paquete una vez que lo colocas en el baño caliente, trayendo tus verduras cuidadosamente selladas flotando en la superficie. esto es realmente algo que no quieres, ya que la temperatura no se distribuirá uniformemente. Estoy planeando cocinar más verduras sous-vide, así que compraré una envasadora al vacío.

Métodos de cocción

Este artículo necesita citas adicionales para su verificación. Por favor, ayude a mejorar este artículo añadiendo citas de fuentes fiables. El material sin fuente puede ser cuestionado y eliminado.Buscar fuentes:  «Termocirculador de inmersión» – noticias – periódicos – libros – erudito – JSTOR (septiembre de 2018) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)

Un circulador de inmersión térmica es un dispositivo alimentado eléctricamente que hace circular y calienta un fluido caliente que se mantiene a una temperatura precisa y estable[1]. Se utiliza en laboratorios de procesos, medioambientales, microbiológicos, de residuos peligrosos, etc.[cita requerida] Desde el año 2005 también se utilizan para la cocción de alimentos sous-vide,[2] un método que utiliza bolsas de plástico herméticas en un baño de agua a temperaturas reguladas con precisión mucho más bajas que las usadas habitualmente para cocinar.

Un termostato de inmersión consta de una bomba de circulación o un impulsor motorizado para mover el fluido, un elemento calefactor sumergido en el fluido, una sonda de temperatura precisa y un circuito de control que compara la temperatura medida con el valor deseado y suministra energía al calentador según sea necesario para estabilizar la temperatura.

Cocción molecular

El circulador de calentamiento Grant TC120 incorpora la Optimización de Control Inteligente»(ICO) para un control de temperatura PID inteligente y adaptativo, e incluye una potente bomba integral, lo que hace que los sistemas TC120 sean adecuados tanto para sumergir muestras como para hacer circular el fluido con temperatura controlada hacia dispositivos externos. Incluye una cómoda función de temporizador para la programación de la reacción y un ajuste variable de la alarma por alta temperatura. El rango de temperatura y la potencia del calentador se limitan automáticamente según el tipo de líquido seleccionado.

Nota: Se necesita un accesorio de refrigeración para el funcionamiento a temperatura ambiente o inferior. Nota: Como alternativa, el termostato Grant Optima TC120 también puede utilizarse para regular la temperatura en recipientes que no sean tanques Grant. Dichos recipientes deben tener lados verticales y un grosor de pared máximo de 35 mm para tanques rectangulares, 30 mm para tanques circulares (300 mm de diámetro) y una capacidad de hasta 50 litros. La unidad de control se fija a otros recipientes mediante una abrazadera.

Los baños circulantes calefactados proporcionan una fuente de calentamiento y enfriamiento de precisión para muchos procedimientos analíticos rutinarios y sensibles. Son adecuados para su uso como circuladores de bucle abierto y cerrado (es decir, recipiente remoto abierto o cerrado). Como alternativa, se puede utilizar la serie FH de calentadores de flujo de Grant (circuladores cerrados). Para requisitos de calentamiento más potentes, es decir, por encima de los +200ºC, consulte los baños de alta temperatura Grant o póngase en contacto con Grant para obtener asesoramiento.

Flynn mcgarry

SmartVide Track es el único sistema que permite trazar los tiempos de cocción de los alimentos bolsa por bolsa, identificando cada recipiente y controlando su tiempo de cocción. Proporciona una trazabilidad exhaustiva de los datos históricos de temperatura y tiempo compatibles con los controles HACCP.

La cocción sous-vide a temperatura controlada se ha convertido en una técnica indispensable para cualquier cocina que siga las últimas tendencias. Esta técnica permite obtener productos más tiernos, sabrosos y con la mejor textura, con la mínima pérdida de humedad y peso.