¿Qué es lo que tiene dentro el hueso de osobuco?

Receta de ossobuco

Los dos tipos de ossobuco son una versión moderna que lleva tomate y la versión original que no lo lleva. La versión más antigua, el ossobuco in bianco, se aromatiza con canela, laurel y gremolata. La receta moderna y más popular incluye tomates, zanahorias, apio y cebollas; la gremolata es opcional. Aunque la carne de ternera es la que tradicionalmente se utiliza para el ossobuco, se han llamado ossobuco platos con otras carnes, como la de cerdo[4].

El ingrediente principal de este plato, el jarrete de ternera, es común, relativamente barato y sabroso. Aunque es duro, el estofado lo hace más tierno. El corte que se utiliza tradicionalmente para este plato procede de la parte superior del jarrete, que tiene una mayor proporción de hueso y carne que otros cortes de ternera[6]. El jarrete se corta en secciones de unos 3 cm de grosor[7].

Aunque las recetas varían, la mayoría empieza por dorar los jarretes de ternera en mantequilla después de pasarlos por harina, mientras que otros recomiendan aceite vegetal o manteca de cerdo[8] El líquido de cocción suele ser una combinación de vino blanco y caldo de carne aromatizado con verduras[9].

De qué está hecho el ossobuco

Lo más increíble del ossobuco, el contundente plato milanés de jarretes de ternera estofados, es lo singular de su sabor teniendo en cuenta lo sencillo de su preparación. El estofado en sí contiene poco más que el clásico surtido de aromáticos, como cebolla, zanahoria y apio; los propios jarretes; y algo de vino, caldo y quizá un poco de tomate. Estos ingredientes por sí solos deberían dar lugar a un estofado bastante corriente, sabroso pero poco llamativo. Sin embargo, el sabor del ossobuco es inconfundible y soberbio, algo que no olvidará una vez que lo haya comido por primera vez.

La razón es doble. En primer lugar, está el propio ossobuco. El nombre, que se traduce literalmente como «hueso atravesado», se refiere a los huesos del tuétano que hay en el centro de cada jarrete cortado. Aportan una enorme cantidad de sabor, ya que el rico tuétano se desprende durante el estofado, bañando la carne e infundiéndose en la salsa. La segunda es la gremolata, el arma secreta del plato. La gremolata, una mezcla de ralladura de limón, perejil y ajo finamente picados, se incorpora al estofado casi al final y también se espolvorea por encima como guarnición, añadiendo un toque fresco, brillante y picante. Juntas, estas dos características elevan el ossobuco a algo extraordinario.

De dónde viene el osso bucco de cerdo

Precalentar el horno a 350 F. Después de atar cada jarrete de ternera, cubrir cada jarrete de ternera uniformemente con harina. Derrita la mantequilla y el aceite de oliva a fuego medio. Añada la ternera y dórela ligeramente por ambos lados durante 6-8 minutos. Retirar del fuego. Calentar el coñac, encenderlo y verterlo sobre la ternera. Dejar que se apague la llama, retirar los jarretes de ternera de la sartén y volver a ponerla a fuego lento. Añadir la cebolla picada, el ajo, las zanahorias y los tomates y rehogar suavemente. Salpimentar al gusto, añadir las hierbas y añadir el caldo de ternera o de carne y el vino blanco. Sumergir los jarretes de ternera en la salsa y colocar la olla tapada en el horno a 350 grados. Cocer a fuego lento durante unas 2 horas o hasta que estén muy tiernos. Cuando esté hecho, retire la ternera de la olla y reduzca los jugos de la sartén hasta que se espese. Verter sobre los jarretes y decorar con gremolata. Es ideal para acompañar la polenta o el tradicional risotto milanés al azafrán.

Rezept de ossobuco

El clásico ossobuco, abundante y lujoso, es el esmoquin del mundo de la comida, un plato que nunca pasa de moda. Sobre todo si lo preparas con jarretes de ternera de wagyu. Lo cual, ya sabes, hicimos.

No es necesario que sirvas esta receta de ossobuco en una cena navideña, pero todos te lo agradecerán si lo haces. De hecho, ¡incluso te lo agradecerás a ti mismo! ¿Por qué? Bueno, es un gran derroche -dejemos eso de lado ahora mismo- y vale enormemente, increíblemente, el sueño de los meses de ese derroche. Trozos de carne cocinados a fuego lento que se caramelizan en un líquido de tomate, hierbas, carne y vino, y que se autococinan en un charco de su propia grasa y tuétano, ¿qué podemos decir? El ossobuco es una maravilla. Es una comida que constituye un acontecimiento por derecho propio, así que si está buscando una forma de asegurarse de que su fiesta de Navidad o solsticio o la cena de Nochevieja se conviertan en un auténtico festival, será mejor que planee servir esta receta de ossobuco.

El «ossobuco» es un plato italiano. La frase en sí significa «hueso con agujero» en el dialecto de Milán, lo que es un nombre apropiado para un plato que tiene como protagonista un suculento trozo de carne -un jarrete- con un hueso en el centro, que libera la rica médula ósea en el centro mientras se cocina. Para empezar, la carne se dora y luego se añade un trío de verduras aromáticas que se saltean, junto con vino blanco -utiliza un vino que te guste lo suficiente como para beberlo-, hierbas frescas y tomates. Todos estos sabores clásicos se combinan durante el proceso de cocción a fuego lento, ya que el tuétano del centro del hueso se cocina y crea una salsa de ensueño que pide ser vertida sobre un lecho de polenta cremosa o incluso de risotto.