Vakuumiergerät
Doy fe de los efectos de la gastrovac, pero no estoy seguro al 100% de la inversión.Reconozco no haber tenido la oportunidad de explorar a fondo una durante un largo periodo de tiempo, pero creo que hemos conseguido efectos algo similares usando cosas que no cuestan casi nada (si tienes un baño sous vide y una bomba de vacío barata a base de aceite).Puede que me equivoque en esto, como he dicho no he jugado mucho con la máquina real. Hemos estado utilizando tarros con conectores adaptados a la tapa (o válvulas) durante bastante tiempo y estamos bastante contentos con los resultados para el uso de bar.El volumen de la gastrovac es un poco más grande, pero una olla más grande con una tapa de acrílico podría al truco.Usted puede comprobar algunas fotos de la configuración que utilizamos para «reemplazar» una gastrovac aquí: http://on.fb.me/Cookingissues(creamos el álbum para una pregunta al programa de radio de Dave, esa es la razón del nombre)Los comentarios son muy bienvenidos.
Superbolsa
Nuestro Joel en Boing Boing Gadgets encontró este artículo de PopSci sobre artilugios de cocina «profesionales» utilizados por la gente de la gastronomía molecular. Me fascina el Gastrovac, que succiona la humedad de los alimentos para que estos absorban todo el vino o la marinada cuando se rompe el sello de vacío; una vez comí carne de vacuno preparada de esta manera y estaba increíble.
Piensa en el Gastrovac como una olla de cocción lenta, una bomba de vacío y una placa calefactora en uno. Suspenda su comida -rodajas de pera, por ejemplo- en una cesta sobre un líquido sabroso, como el caldo de vino. Cierre la máquina y pulse un botón para convertir la cámara de cocción en un vacío. El entorno de baja presión extrae todo el aire de los alimentos, comprimiéndolos como una esponja aplastada. Casi al final de la cocción, deje caer las peras en el caldo y restablezca la presión. El líquido entra en las células, infundiendo a la fruta un intenso sabor a vino. Y la ausencia de oxígeno significa que no hay oxidación, por lo que, en lugar de volverse marrón, la fruta sale tan brillantemente coloreada como cuando se cortó por primera vez.
Vakuumieren
El Gastrovac es un aparato compacto para cocinar e infusionar al vacío. Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmósfera artificial de baja presión y sin oxígeno, el Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y mantiene la textura, el color y los nutrientes de los alimentos. Además, el Gastrovac crea un «efecto esponja» cuando se restablece la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que le rodea, permitiendo infinitas combinaciones de alimentos y sabores.
Con él podemos reducir el punto de ebullición a menos de 100°C y, por ejemplo, cocinar las verduras a una temperatura inferior a 80°C y obtener una preparación que conserve la textura. Podemos cocinarlas al dente conservando su sabor, color y nutrientes.
Este tipo de cocción también permite enriquecer el producto con las características del líquido de cocción, gracias al efecto de infusión. Además, la ausencia de oxígeno en el vacío evita la oxidación de los alimentos, por lo que su coloración original se conserva perfectamente.
Vakuumgerät
El Gastrovac es un aparato compacto para cocinar, freír e impregnar al vacío. Está patentado en más de 160 países y desarrollado con la Universidad Politécnica de Valencia y los chefs Javier Andrés (Restaurante La Sucursal, Valencia) y Sergio Torres (Restaurante El Rodat, Jávea). Su funcionamiento es el siguiente: al crear una atmósfera artificial de baja presión y sin oxígeno, el Gastrovac reduce considerablemente las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo la textura, el color y los nutrientes de los alimentos.
Además, el Gastrovac crea el «efecto esponja»: cuando se restablece la presión atmosférica, el alimento absorbe el líquido que lo rodea, lo que permite infinitas combinaciones de alimentos y sabores. Este efecto es la base de la impregnación en frío, que abre un nuevo campo de creatividad para los cocineros. Una exclusiva de Le Sanctuaire.
