¿Qué es la cocina sous vide?

Garra al vacío

Experimentar con diferentes alimentos para ver cómo saben cuando se cocinan sous-vide es la mitad de la diversión, y no puedes equivocarte mucho con la mayoría de los ingredientes, pero hay algunos alimentos que definitivamente funcionan mejor cuando se cocinan sous-vide que otros, a los que vamos a echar un rápido vistazo aquí.

La razón por la que cortes como el cuello y la pierna son más baratos y menos deseables es que están constantemente en movimiento en el animal, lo que significa que los hilos de proteína en los músculos son mucho más robustos, haciéndolos más duros de cocinar y comer, y por lo tanto, más baratos de comprar al carnicero.

Gracias al control preciso de la técnica sous-vide, puede controlar la consistencia exacta de su huevo, así que asegúrese de consultar nuestra guía para un huevo sous-vide perfecto para determinar el tiempo que debe dejar el suyo, y a qué temperatura, desde «crema fluida» hasta «camembert flexible». Recientemente, Starbucks ha hecho famosos los huevos sous vide con sus «bocados de huevo sous vide».

La segunda razón por la que los chefs adoran los huevos sous-vide es por lo fácil que es hacerlos. Como los huevos ya están dentro de su cáscara, no es necesario envasarlos al vacío.

¿Cuál es el beneficio de la cocina sous vide?

Cocinar al vacío le da la libertad de envasar los alimentos, introducirlos en el agua, ajustar la temperatura y marcharse. A diferencia de los métodos de cocción tradicionales, en los que hay que vigilar y controlar los alimentos, los artículos preparados mediante sous vide se cocinan a la perfección y dejan las manos libres al chef para otras tareas.

¿Vale la pena cocinar al vacío?

En resumen, aunque el sous-vide tiene algunas ventajas en un restaurante, no merece la pena molestarse en hacerlo en casa, a menos que se tenga más dinero que sentido común. Si te gusta el proceso de cocinar, como hace Byatt, «prepárate para sentirte decepcionado».

¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un filete al vacío?

¿Cuánto tiempo se tarda en hacer un filete al vacío? En términos generales, una porción de filete de 1-2 pulgadas de grosor alcanzará la temperatura interna deseada en aproximadamente 1 hora. El bistec puede permanecer en el recipiente sous vide hasta 4 horas en total, totalmente sumergido, antes de que se produzcan efectos perjudiciales.

Gartabelle Sous Vide

Supongamos que este año te has portado bien (o quizá seas muy bueno fingiendo) y alguien te ha regalado un nuevo termostato de inmersión. El problema es que nunca has cocinado al vacío antes, y no se parece a ningún tipo de cocina que hayas hecho en el pasado. ¿Por dónde empezar? ¿Qué debe cocinar primero?

Aquí tienes una guía sencilla y sin complicaciones sobre las herramientas que necesitarás y algunos alimentos y técnicas básicas que deberían estar en lo alto de la lista de cualquier cocinero sous vide que se inicie. Estos son los platos que le mostrarán resultados más allá de lo que haya podido conseguir con métodos de cocina más tradicionales.

La parte «sous vide» de la cocina sous vide se refiere a las bolsas selladas al vacío que a menudo se requieren cuando se utiliza la técnica. (Sin embargo, hoy en día, cuando alguien dice «cocción sous vide», se refiere generalmente a cualquier tipo de cocción que tenga lugar en un baño de agua con temperatura controlada con precisión, tanto si se utiliza una bolsa sellada al vacío como si no.

¿Se pueden utilizar bolsas Ziploc para sous vide?

No es necesario gastar en una envasadora al vacío: las bolsas Ziploc más baratas y el agua funcionan bien. Las bolsas con cremallera aptas para alimentos funcionan muy bien para sous vide. Soy conocido por ir por la ruta barata siempre que sea posible, así que mientras aprendía a cocinar sous vide usaba bolsas Ziploc en lugar de bolsas de sellado al vacío. Nunca he tenido problemas con ellas.

¿Quién utiliza sous vide?

El método de cocción sous-vide surgió en la industria de la restauración hace unos 50 años. Desde entonces, se ha convertido en un elemento básico de la cocina moderna y se utiliza en restaurantes de alta gama y cocinas de comida rápida, como Starbucks y Panera, en todo el mundo.

¿Cuál es el mejor corte de carne para cocinar al vacío?

El mejor bistec para cocinar al vacío es el que tiene un gran marmoleo (vetas de grasa blanca dentro de la sección magra del bistec) y un grosor adecuado (1 1/2 pulgadas o más). Puede encontrar hermosas piezas de carne con gran marmoleo y grosor en cortes como Ribeye, Strip, Porterhouse/T-bone y Filet Mignon.

Sous-vide supremo

La cocina al vacío es una forma muy moderna de cocinar, desde los chefs profesionales hasta los cocineros caseros, todo el mundo lo hace o lo intenta. Sin embargo, es necesario conocer un poco la técnica para obtener grandes resultados con este método.

Sous-vide, traducido del francés, significa «al vacío», pero el método de cocción de las proteínas a temperaturas bajas y controladas es como se define en la práctica.  La baja temperatura del agua cocina los alimentos de forma más lenta y uniforme que los métodos de cocción convencionales, como el asado, y permite obtener carnes suculentas y tiernas que luego pueden dorarse rápidamente mediante el braseado o la parrilla para conseguir la corteza exterior generalmente deseada.

Como el método sous-vide es tan preciso, el riesgo de sobrecocción de carnes, aves y mariscos es mínimo.  Otra ventaja de la cocción sous-vide es que no se produce el encogimiento de la proteína.  Por ejemplo, un bistec cocinado en una sartén a la temperatura interna adecuada para que esté poco hecho (125 F a 128 F) da como resultado una carne exterior seca y una disminución de peso de casi el 40 por ciento.  Sin embargo, un filete cocinado con el método sous-vide conserva su jugosidad interna y no pierde peso.

¿La carne se ablanda al vacío?

La cocción al vacío nos permite mantener cortes de carne duros y con mucho colágeno a temperaturas más bajas durante más tiempo y conseguir el mismo efecto de ablandamiento que el estofado.

¿Qué es lo que pasa con el sous vide?

El sous-vide, con sus bajas temperaturas, es un enfoque más amable y suave (y mucho más largo), en el que los alimentos se cocinan en jugos naturales que, gracias a su envase sellado al vacío, no pueden escapar ni evaporarse.

¿Los restaurantes hacen filetes al vacío?

Normalmente, no. No para un bistec. En casi todos los restaurantes, los filetes se cocinan con el típico proceso de sellado, con un proceso de sellado y asado, con un sellado inverso o con algún tipo de parrilla. El proceso Sous Vide es demasiado lento para que la mayoría de los restaurantes lo utilicen para cocinar filetes.

Sous vide aussprache

A pesar de sus humildes raíces, la cocina sous vide se ha convertido en una de las formas más célebres de preparar alimentos en las cocinas comerciales. Parte de su popularidad se debe al hecho de que no requiere un equipo costoso y puede ser realizado por cualquier miembro de su personal. Si busca un método consistente, fácil y energéticamente eficiente para preparar los alimentos en su restaurante, el sous vide es la opción perfecta.

Si está interesado en conocer la cocina sous vide e incorporar este popular método de preparación de alimentos a su restaurante, siga leyendo para conocer las ventajas de sous vide, el equipo que necesitará y cómo utilizarlo para cocinar una gran variedad de alimentos.

Desarrollada a mediados de los años 70 por un chef francés, la cocina sous vide es ahora un elemento fijo en muchas cocinas comerciales. Definido como «al vacío», sous vide es el proceso de cocción lenta de alimentos sellados al vacío con agua a una temperatura específica. Este método, relativamente infalible, permite cocinar todo tipo de alimentos, desde filetes hasta frutas, y puede ser ejecutado por cualquier miembro de su personal. Con el equipo adecuado y unos conocimientos técnicos básicos, su restaurante no tardará en producir deliciosos platos sous vide.

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