¿Qué es la cocina a baja temperatura?

Tabla de cocción a baja temperatura

La cocina a baja temperatura es una técnica de cocción que utiliza temperaturas de entre 45 y 82 °C (113 a 180 °F) durante un tiempo prolongado para cocinar los alimentos. Los métodos de cocción a baja temperatura incluyen la cocción sous vide, la cocción lenta con una olla de cocción lenta, la cocción en un horno normal que tiene un ajuste mínimo de unos 70 °C (158 °F), y el uso de un horno mixto que proporciona un control exacto de la temperatura. El pozo de cocción tradicional también cocina los alimentos a baja temperatura. Cocinar los alimentos con un método de baja temperatura no implica necesariamente que la temperatura interna de los alimentos sea inferior a la de la cocina tradicional.

Cocinar la carne a baja temperatura

Las temperaturas comunes de los hornos (como los términos: horno frío, horno muy lento, horno lento, horno moderado, horno caliente, horno rápido, etc.) se establecen para controlar los efectos de la cocción en un horno, durante diversos períodos de tiempo.

Las diversas frases estándar, para describir las temperaturas del horno, incluyen palabras como «frío» a «caliente» o «muy lento» a «rápido». Por ejemplo, un horno frío tiene una temperatura de 200 °F (90 °C), y un horno lento tiene un rango de temperatura de 300-325 °F (150-160 °C). Un horno moderado tiene un rango de 350-375 °F (180-190 °C), y un horno caliente tiene la temperatura ajustada a 400-450 °F (200-230 °C).[1][3] Un horno rápido tiene un rango de 450-500 °F (230-260 °C) para la temperatura típica.

Antes de que los hornos tuvieran termómetros o termostatos, los cocineros y los libros de cocina utilizaban estas palabras estándar para describir la temperatura que debía tener un horno para cocinar diversos productos. Por ejemplo, las natillas requieren un horno lento, el pan un horno moderado y los pasteles un horno muy caliente. Los cocineros estimaban la temperatura de un horno contando el número de minutos que tardaba en dorarse un trozo de papel blanco, o contando el número de segundos que se podía mantener la mano en el horno[4] Otro método consistía en poner una capa de harina o un trozo de papel de seda blanco sobre una bandeja en el horno durante cinco minutos. Los colores resultantes van desde el marrón delicado en un horno lento, pasando por el marrón dorado en un horno moderado, hasta el marrón oscuro en un horno caliente[5].

Cocinar el pollo a baja temperatura

El Servicio de Seguridad e Inspección de los Alimentos ha esbozado datos sobre el tiempo y la temperatura de seguridad que apoyan la conclusión de que cocinar y mantener los alimentos a una temperatura interna más baja es tan seguro como cocinarlos rápidamente a una temperatura interna más alta. Por ejemplo, un asado de ternera debe cocinarse a 140°F durante 12 minutos para que se considere seguro, mientras que el mismo asado puede cocinarse a 130°F durante dos horas y mantener un resultado de poco hecho a medio hecho siendo igual de seguro.

Las fibras conectivas de colágeno que se encuentran en todos los productos cárnicos comenzarán a contraerse aproximadamente entre los 130°F y los 145°F. Al cocinar con temperaturas más altas, incluso con carnes «envejecidas» de alto precio, las enzimas se destruirán y cambiarán la descomposición química de la grasa. La cocción a baja temperatura conserva las enzimas y el ciclo de mantenimiento promueve la acción química natural para ablandar la carne en el horno. Por eso es fundamental dejar que el producto permanezca en el ciclo de mantenimiento para obtener resultados óptimos y mejorados.

Como ventaja añadida, se puede utilizar carne fresca y/o cortes económicos de baja calidad. Cuanto más tiempo se deje la carne en el ciclo de mantenimiento, más tiempo se producirá la acción natural de descomposición de las enzimas y más tierna y sabrosa será la carne. Este proceso permite conservar los jugos naturales y nutritivos de los alimentos, lo que hace innecesaria la compra de carne más cara y envejecida.

Bistec a baja temperatura

Nuestro precio es inferior al «precio mínimo anunciado» del fabricante. Por ello, no podemos mostrarle el precio en el catálogo o en la página del producto. Usted no tiene ninguna obligación de comprar el producto una vez que conoce el precio. Simplemente puede eliminar el artículo de su cesta.

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Hay otras formas de cocinar la carne además de hervirla, hornearla, cocinarla al vapor, asarla y freírla. Estoy seguro de que muchos de ustedes han oído hablar de este método antes, pero puede que no sean plenamente conscientes de todos los beneficios de cocinar la carne de esta manera. Hoy le daremos una guía para principiantes sobre la cocción sous-vide utilizando esta olla de cocción lenta a baja temperatura BONIQ. Además, ¡algunas otras recetas que puedes probar!

Una de las formas más comunes de cocinar es utilizando el calor del fuego. Cuando los alimentos se calientan a más de 100°C, se consigue un bonito acabado dorado y se ablanda la comida. El inconveniente es que si se cocina a esa temperatura durante demasiado tiempo, la proteína se solidifica y la carne se vuelve masticable o incluso gomosa. Qué asco.