¿Qué es la coagulación en la clara de huevo?

¿Qué importancia tiene la coagulación de la clara de huevo para su digestión?

La coagulación se define como el cambio en la estructura de la proteína (de forma líquida a sólida o a un líquido más espeso) provocado por el calor, la acción mecánica o los ácidos.    Las enzimas también pueden provocar la coagulación de las proteínas, por ejemplo, en la fabricación de queso.

¿Cómo se produce? Piense en un huevo.    Cuando se calienta, la yema líquida y la clara (albúmina, que es la principal fuente de proteínas) se vuelven sólidas.    Las proteínas del huevo comienzan a espesarse, un proceso conocido como coagulación. La clara se coagula a 60°C, la yema a 65°C y la coagulación completa a 70°C. Este proceso también se produce al cocinar la carne.    ¿Se ha dado cuenta de que cuando cocina un trozo de carne, éste se encoge? Cuando la carne se calienta, las proteínas se coagulan y se encogen. El calor hace que las fibras musculares pierdan agua, solidificándolas.    La coagulación es irreversible, las proteínas no pueden volver a su forma líquida.    Otro ejemplo es el calentamiento de la leche.    Esto se debe a la coagulación de las proteínas de la leche.      Las enzimas también pueden provocar la coagulación de las proteínas, por ejemplo, en la fabricación de queso.Más información

A qué temperatura coagula la clara del huevo

«Un ‘huevo cocido’ puede formar parte de la tradición del desayuno en muchos hogares, pero hervirlo es una forma miserable de tratar un huevo. Como el calor endurece las proteínas, el principal componente del huevo, la ebullición hace que el huevo pase rápidamente de ser un gel tierno a una esfera resistente.

«Le sorprenderá saber que la clara del huevo se solidifica entre los 140º F y los 149º F, muy por debajo del punto de ebullición del agua. La yema de huevo se coagula entre los 149º F y los 158º F, una temperatura superior a la de la clara porque la estructura proteica de la yema es diferente y no es tan sensible al calor. Cuando un huevo está en agua hirviendo, el intenso calor favorece la unión de las proteínas, por lo que se solidifica rápidamente y cambia a una textura que se describe mejor como «gomosa». Si se cocinan suavemente, los huevos son firmes pero tiernos. No sólo saben mejor, sino que son más fáciles de digerir».

Las proteínas de la clara de huevo son moléculas largas, formadas por cadenas de aminoácidos unidos entre sí. En un huevo crudo, estas proteínas se enroscan y doblan para formar una bola compacta. Al cocinar un huevo, estas proteínas se desenrollan y forman nuevos enlaces entre sí. Cuanto más tiempo se calienten las proteínas y cuanto más alta sea la temperatura, más se unirán las proteínas entre sí. La firmeza de estos enlaces determina si los huevos están bien cocidos o demasiado cocidos. Nuestro método de cocción de los huevos calienta los huevos lentamente, lo que hace que los enlaces entre las proteínas estén sueltos y que las claras estén tiernas, en lugar de gomosas.

Ejemplos de coagulación del huevo

La clara de huevo es el líquido transparente (también llamado albúmina o glair/glaire) que contiene el huevo. En los pollos se forma a partir de las capas de secreciones de la sección anterior del oviducto de la gallina durante el paso del huevo[1]. El principal objetivo natural de la clara es proteger la yema y proporcionar nutrición adicional para el crecimiento del embrión (cuando está fecundado).

La clara de huevo está compuesta principalmente por un 90% de agua en la que se disuelve un 10% de proteínas (incluidas las albúminas, las mucoproteínas y las globulinas). A diferencia de la yema, que tiene un alto contenido en lípidos (grasas), la clara no contiene casi nada de grasa, y su contenido en hidratos de carbono es inferior al 1%. La clara contiene aproximadamente el 56% de las proteínas del huevo. La clara de huevo tiene muchos usos en la alimentación (por ejemplo, merengue, mousse), así como muchos otros usos (por ejemplo, en la preparación de vacunas como las de la gripe[2]).

La clara de huevo constituye aproximadamente dos tercios del peso del huevo de gallina. El agua constituye alrededor del 90%, mientras que las proteínas, los oligoelementos, la materia grasa, las vitaminas y la glucosa aportan el resto[3] Un huevo grande crudo de Estados Unidos contiene unos 33 gramos de clara, con 3,6 gramos de proteínas, 0,24 gramos de carbohidratos y 55 miligramos de sodio. No contiene colesterol y su contenido energético es de unas 17 calorías[3]. La clara de huevo es una solución alcalina y contiene alrededor de 149 proteínas[4]. La siguiente tabla enumera las principales proteínas de la clara de huevo por porcentaje y sus funciones naturales[3][5].

Desnaturalización del huevo

La clara de huevo se coagula (pasa de ser líquida a solidificarse) a una temperatura de entre 144 y 149 grados Fahrenheit (62 y 65 Celsius). La yema de huevo se coagula entre 149 y 158 grados Fahrenheit (65 y 70 Celsius). Esta diferencia en la coagulación es la razón por la que se puede freír un huevo y hacer que la clara se solidifique por completo mientras la yema sigue estando líquida o, en el caso de este capítulo, por la que se puede cocinar un huevo pasado por agua de forma que la clara sea totalmente opaca mientras la yema sigue estando líquida.

La coagulación se denomina cuajado en las recetas más antiguas. Describe la reacción química dentro del huevo. Cuando los huevos se calientan, las largas cadenas de aminoácidos se despliegan y enderezan, y luego, a medida que la temperatura aumenta (hasta el punto ideal de coagulación), las proteínas crean nuevos enlaces más fuertes y firmes. La terminología biológica para esto es la desnaturalización de la proteína. La desnaturalización es lo que ocurre cuando se cocina un huevo: al freírlo, cuando forma una masa sólida, y al revolverlo, cuando se convierte en grumos blandos, o cuajos.

Sin embargo, la definición científica actual de cuajada es la sinéresis. (La sinéresis es la separación del líquido de una masa coagulada, como lo que ocurre en la elaboración del queso cuando el suero se separa de la cuajada). En el caso de los huevos, su proteína se sobrecoagula y se «rompe». Cuando esto sucede, el líquido es forzado a salir de los grumos de proteína. Sin líquido, la proteína se une con más fuerza. El resultado es una textura grumosa, casi granular.