¿Qué es la coagulación del huevo?

Coagulación de la clara de huevo al hervir

Imagínese que se sienta a desayunar y pide una variante del omnipresente huevo escalfado con tostada.    Cortas ansiosamente el suave huevo con el tenedor esperando un flujo de bondad dorada y caliente, pero no pasa nada… La yema se ha sobrecocinado, la clara está gomosa, y hay un ligero olor a azufre que emana de tu área general.    Todo el mundo mira a su alrededor para ver de dónde viene ese horrible olor.    Seguramente te molestaría un poco, pero conseguir una yema de huevo perfectamente líquida es en realidad más difícil de lo que parece.

Seguro que ya sabes que el huevo está repleto de proteínas.    Es bueno para desarrollar tus músculos y esas cosas.    Pero, ¿sabías que no todas las proteínas del huevo son iguales, y por lo tanto no se comportan igual con respecto al calor y al tiempo?    Sólo en la yema hay 119 proteínas diferentes. Y además, los huevos son raros; son líquidos a temperatura ambiente y se vuelven sólidos cuando se calientan, ¿no es eso como al revés?    Esto ocurre cuando las proteínas se rompen, o se desnaturalizan, al calentarse.    Imagina que las moléculas de agua del huevo son un montón de pelotas de ping-pong y las proteínas son manojos de hilo dispersos en las pelotas, a medida que la temperatura aumenta y las proteínas se desnaturalizan, se desenredan y enredan las pelotas.    Con el tiempo, el agua es expulsada del huevo a medida que las proteínas se vuelven más y más densas, como las yemas de huevo secas y arenosas.    Las proteínas del huevo comienzan a desnaturalizarse, coagularse y formar una estructura a temperaturas tan bajas como 56°C, hasta la última proteína que se coagula a 80°C.

Desnaturalización del huevo

La coagulación se define como el cambio en la estructura de la proteína (de forma líquida a sólida o a un líquido más espeso) provocado por el calor, la acción mecánica o los ácidos.    Las enzimas también pueden provocar la coagulación de las proteínas, por ejemplo, en la fabricación de queso.

¿Cómo se produce? Piense en un huevo.    Cuando se calienta, la yema líquida y la clara (albúmina, que es la principal fuente de proteínas) se vuelven sólidas.    Las proteínas del huevo comienzan a espesarse, un proceso conocido como coagulación. La clara se coagula a 60°C, la yema a 65°C y la coagulación completa a 70°C. Este proceso también se produce al cocinar la carne.    ¿Se ha dado cuenta de que cuando cocina un trozo de carne, éste se encoge? Cuando la carne se calienta, las proteínas se coagulan y se encogen. El calor hace que las fibras musculares pierdan agua, solidificándolas.    La coagulación es irreversible, las proteínas no pueden volver a su forma líquida.    Otro ejemplo es el calentamiento de la leche.    Esto se debe a la coagulación de las proteínas de la leche.      Las enzimas también pueden provocar la coagulación de las proteínas, por ejemplo, en la fabricación de queso.Más información

Seguridad de los huevos

Unas diminutas células de la sangre llamadas plaquetas se unen alrededor de la herida para taponar la fuga. Las proteínas de la sangre y las plaquetas se unen y forman lo que se conoce como coágulo de fibrina. El coágulo actúa como una malla para detener la hemorragia.1

El sangrado provoca un «efecto dominó» biológico en el que se ponen en marcha una serie de pasos. Cuando el organismo detecta una hemorragia, los factores de coagulación se activan en un orden determinado, uno tras otro.1

Cada factor activa el siguiente hasta formar un coágulo. Esto se conoce como la cascada de la coagulación.1 Las vías intrínseca y extrínseca son dos vías distintas que conducen a la formación de un coágulo. La vía intrínseca se activa al principio de la cascada de coagulación, lo que se conoce como fase de iniciación. La vía extrínseca se activa durante la fase de amplificación de la cascada de coagulación, aumentando el número de plaquetas en el lugar de la hemorragia.2

Se puede imaginar el proceso como una fila de fichas de dominó. Cada factor señala al siguiente, trabajando todos juntos como una fila de fichas de dominó que caen unas sobre otras.1 Si falta una sola ficha en una fila, las fichas dejarán de caer. Del mismo modo, si falta un solo factor en el proceso de coagulación (como el factor VIII o el factor IX), la cascada de coagulación se interrumpe y no se formará un coágulo adecuado cuando se produzca una hemorragia.4

Definición de cocina de coagulación

Si está empezando a experimentar con la cocción sous vide, el huevo sous vide es un buen punto de partida.  El huevo es una buena herramienta de experimentación, en parte porque está compuesto por la clara y la yema, cada una de las cuales contiene proteínas que se coagulan o endurecen a diferentes temperaturas. Por ejemplo, las diferentes proteínas de la albúmina de los huevos se coagulan a temperaturas que oscilan entre los 141,8° y los 183,2°F (61° y 84°C); sólo unos pocos grados de diferencia en la temperatura de cocción afectarán en gran medida a la solidificación de la clara del huevo. Aunque la ovotransferrina comienza a cuajar a 140°F/60C, sólo comprende el 12% de la clara de huevo.  La principal proteína de la clara de huevo, la ovoalbúmina, constituye el 54% de la clara y no se coagula hasta que la temperatura alcanza los 80 °C. La yema empieza a espesar alrededor de los 65 °C y se cuaja alrededor de los 70 °C.

Varios chefs han afirmado que el huevo perfecto para cocer al vacío es el de 65 °C, en el que tanto la clara como la yema tienen una consistencia similar. Nosotros hemos comprobado en nuestras propias pruebas que los huevos siguen presentando una clara líquida mientras que la yema es más sólida a estas temperaturas (ver fotos arriba y abajo). M