¿Qué es la coagulación de las proteínas?

Proteínas del huevo

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Realizamos el estudio de viabilidad utilizando la tomografía de coherencia óptica con variación de manchas (SvOCT) para supervisar el proceso de desnaturalización y coagulación de proteínas inducido térmicamente en función de la temperatura y la profundidad. La SvOCT proporcionó una imagen resuelta en profundidad de la desnaturalización y coagulación de las proteínas con una resolución a microescala. Este estudio se realizó con clara de huevo. Durante el proceso de calentamiento, a medida que aumentaba la temperatura, se observó un incremento en la señal de la varianza del moteado a medida que las proteínas de la clara de huevo se coagulaban. Además, calculando el coeficiente de correlación cruzada en áreas específicas, se estimaron con éxito las condiciones de la clara de huevo desnaturalizada. Estos resultados indican que la SvOCT podría utilizarse para monitorizar el proceso de desnaturalización de diversas proteínas.

Ácido de desnaturalización de proteínas

La coagulación se define como el cambio en la estructura de la proteína (de forma líquida a sólida o a un líquido más espeso) provocado por el calor, la acción mecánica o los ácidos.    Las enzimas también pueden provocar la coagulación de las proteínas, por ejemplo, en la fabricación de queso.

¿Cómo se produce? Piense en un huevo.    Cuando se calienta, la yema líquida y la clara (albúmina, que es la principal fuente de proteínas) se vuelven sólidas.    Las proteínas del huevo comienzan a espesarse, un proceso conocido como coagulación. La clara se coagula a 60°C, la yema a 65°C y la coagulación completa a 70°C. Este proceso también se produce al cocinar la carne.    ¿Se ha dado cuenta de que cuando cocina un trozo de carne, éste se encoge? Cuando la carne se calienta, las proteínas se coagulan y se encogen. El calor hace que las fibras musculares pierdan agua, solidificándolas.    La coagulación es irreversible, las proteínas no pueden volver a su forma líquida.    Otro ejemplo es el calentamiento de la leche.    Esto se debe a la coagulación de las proteínas de la leche.      Las enzimas también pueden provocar la coagulación de las proteínas, por ejemplo, en la fabricación de queso.Más información

Proceso de coagulación de la sangre

Los factores de coagulación son un grupo de proteínas relacionadas que son esenciales para la coagulación normal de la sangre (hemostasia). Después de una lesión, los coágulos protegen al organismo sellando los vasos sanguíneos dañados y evitando una mayor pérdida de sangre.La protrombina circula en el torrente sanguíneo en forma inactiva hasta que se produce una lesión. En respuesta a ello, la protrombina se convierte en su forma activa, la trombina. A continuación, la trombina convierte una proteína llamada fibrinógeno en fibrina. La trombina también es importante para el crecimiento y la división celular, la reparación de los tejidos y la formación de nuevos vasos sanguíneos: la angiogénesis (PMID: 11154146; 16549895; 15892853; 12421139).

Precipitación de proteínas

La cascada de coagulación de la sangre es un proceso biológico extraordinariamente complejo que ha evolucionado durante millones de años. Esta evolución ha conducido al desarrollo de un sistema increíblemente intrincado, aunque coordinado, que consta de varios componentes que interactúan de forma increíblemente específica para obtener un único producto final: la fibrina. La complejidad evolutiva del sistema es, al mismo tiempo, su mayor fortaleza, ya que permite la regulación por retroalimentación en una multitud de niveles, y su mayor debilidad, ya que introduce más eslabones proverbiales en la cadena que pueden acabar fallando. Sin embargo, fue el descubrimiento de estos supuestos eslabones débiles lo que nos ha llevado a la mayor parte de nuestra comprensión moderna del funcionamiento de la cascada de la coagulación sanguínea. En 1936, los investigadores descubrieron que los pacientes con hemofilia carecían de una proteína de coagulación necesaria para una correcta coagulación, que posteriormente se denominó factor VIII (FVIII). El estudio de los individuos con deficiencias en su mecanismo de coagulación condujo al descubrimiento de muchos otros factores de coagulación, como el FV, el FVII, el FVIII, el FIX, el FX, el FXI y el FXII. Estos descubrimientos son los que han llevado a la comprensión moderna de la cascada de la coagulación de la sangre, aunque los descubrimientos recientes demuestran que esta comprensión está lejos de ser completa.