¿Qué es horno sous vide?

Sous vide supremo

«Sous vide» es un término francés que se traduce como «al vacío». Este tipo de cocción consiste en introducir los alimentos en una bolsa o recipiente de plástico, eliminar todo el aire y cocinarlos, sellados, bajo el agua a una temperatura determinada. El sous vide puede utilizarse para cocinar casi cualquier cosa y ofrece resultados precisos que son tiernos, jugosos y casi imposibles de cocinar en exceso. Es ideal para una gran variedad de alimentos, incluyendo piezas caras de carne, como el bistec, que desea cocinar en su justa medida; cortes de carne más grandes y baratos que desea que se derritan en su lengua; verduras perfectamente cocinadas, postres con crema y mucho más. Tampoco se puede superar la comodidad: Ofrece una experiencia de cocina sin intervención, lo que la convierte en una gran opción para las fiestas, ya que la comida puede cocinarse a la perfección mientras usted prepara otra cosa. También puede ahorrarle dinero, ya que puede comprar cortes de carne más grandes o más duros que normalmente tardan mucho en cocinarse, además de que el estilo de cocción transforma piezas normales de comida en bocados decadentes.¿Cuáles son los diferentes tipos de máquinas sous vide?

Garrapiñada Sous Vide

El sous vide es una técnica de cocción lenta y a temperatura controlada que conserva el sabor original, la textura y las características esenciales de los alimentos. Los alimentos crudos se sellan al vacío en una bolsa de plástico, apta para platos, y se cocinan en agua hirviendo o en el horno combinado.

La cocción Sous Vide permite un control preciso de la temperatura. En una cocina con mucho trabajo, envasar los alimentos al vacío no sólo ayuda a su almacenamiento, sino que puede simplificar considerablemente su flujo de trabajo. La cocción Sous Vide puede ser el apoyo que necesita cuando las cosas se ponen complicadas, ya que le permite preparar previamente los alimentos y almacenarlos para su uso posterior.

Un baño de agua no suele ser la opción más eficaz para el sous vide en un entorno de ritmo rápido. Los restaurantes y los hoteles necesitan garantizar la calidad y la seguridad de sus platos, pero también necesitan servir rápidamente todos los pedidos que llegan. Cocinar en baño de agua, como se hace habitualmente con el sous vide, puede no ser siempre la mejor opción.

Hoy en día, algunos hornos mixtos tienen programas de cocción a baja temperatura diseñados específicamente para sous vide. Al cocinar lentamente, los alimentos no perderán tanto peso como suele ocurrir en la cocina tradicional. Su plato tendrá el tiempo necesario para reposar y resultará un plato completamente diferente que con la cocción tradicional.

Anova sous vide

Información completa: Anova me ha regalado amablemente una olla de precisión, que he utilizado para ayudar a crear este artículo. Anova no me ha compensado por este artículo, y toda la información que sigue es mi propia opinión basada en el uso de primera mano.

Hace un par de meses hice una encuesta a algunos de vosotros sobre la cocina sous vide en un horno de vapor. La gran mayoría respondió que lo primero que querían saber era cómo cocinar un filete al vacío en un horno de vapor, así que de eso es de lo que vamos a hablar hoy.

En lugar de simplemente cocinar un par de filetes en el horno de vapor y darlo por hecho, me entusiasmé y decidí experimentar con el filete sous vide cocinándolo de tres maneras diferentes y haciendo una prueba de sabor a ciegas.

Más que eso, me preguntaba si era posible hacer un filete sous vide decente sin meterlo en una bolsa de plástico sellada para cocinarlo. No soy reacio a cocinar en ciertos tipos de plástico ocasionalmente desde la perspectiva de la seguridad alimentaria, pero me preocupa el medio ambiente por la cantidad de material que utilizamos. Si el uso de mi horno de vapor para cocinar al vacío sin la bolsa* tiene el mismo sabor que la versión sellada, pensé que sería una gran victoria.

Recetas Sous Vide

Sous vide (/suːˈviːd/; en francés, «al vacío»),[1] también conocido como cocción a baja temperatura y largo tiempo (LTLT),[2][3][4] es un método de cocción en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o en un tarro de cristal y se cocinan en un baño de agua durante un tiempo de cocción más largo de lo habitual (normalmente de 1 a 7 horas, hasta 72 o más horas en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la habitual para la cocción, normalmente entre 55 y 60 °C (130 a 140 °F) para la carne roja, entre 66 y 71 °C (150 a 160 °F) para las aves de corral, y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el producto de manera uniforme, asegurándose de que el interior esté bien cocinado sin sobrecocinar el exterior, y retener la humedad.

La cocción Sous Vide se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un periodo de cocción más largo que el de la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa el alimento de su entorno de calentamiento y un recinto presurizado mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó el aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos mientras intentaba ver si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas[5][6] En palabras del propio Thompson, la carne era «No sólo comestible, sino perfectamente hecha y con un sabor singularmente bueno».