¿Qué es el magret de pato?

El prosciutto de pato

El agret es la jugosa pechuga del pato, y se cocina de forma muy parecida a un filete; por eso en D’Artagnan lo llamamos «filete de pato». Si puede cocinar un filete, puede cocinar magret de pato. Es una comida perfecta para la semana o para una ocasión especial, y es una de nuestras recetas sencillas favoritas. Siga leyendo para saber cómo cocinar esta deliciosa pechuga de pato y la historia de este clásico culinario.

El magret se refiere a la pechuga de un pato Moulard que se ha criado para hacer foie gras. El pato Moulard es un cruce entre un pato de Moscovia y una gallina de Pekín, y es un ave de tamaño considerable con una pechuga bien desarrollada. También es el pato preferido para producir foie gras, por su gran tamaño y su constitución robusta. Dado que Gascuña (Francia) es el corazón del país del foie gras, el pato Moulard es habitual en la cocina de la región.

A lo largo de la historia, el magret se confitaba, como el ala y la pata del pato, cocinado lentamente en grasa de pato y conservado. Pero en 1959, en el Hotel de France de Auch, el chef André Daguin, con dos estrellas Michelin, preparó por primera vez un magret como un filete. Como muchos momentos legendarios de la historia de la cocina, éste surgió por necesidad una tarde en la que un vendedor llegó al restaurante del hotel para un almuerzo tardío. El chef Daguin se encontró con la cocina vacía de ingredientes, pero con una bandeja de magrets crudos a la espera de ser cocinados en grasa. Cogió uno y lo chamuscó como si fuera un filete, luego lo sirvió poco hecho al sorprendido cliente, que compartió el curioso plato con otros dos clientes que acababan de almorzar. Así nació un plato básico de pato que hoy se encuentra en los menús de todo el mundo. Obtenga la famosa receta de pechuga de pato a la brasa aquí.

El pato se come en serio

Freír en la sartén es una forma estupenda de cocinar las pechugas de pato porque la piel queda deliciosamente crujiente mientras la pechuga sigue rosada en el centro. La temperatura interna ideal para las pechugas de pato es de 52˚C, pero vea el consejo siguiente para estimar el nivel de cocción con la punta de los dedos.

Con unas pinzas, gire la pechuga sobre sus lados para que la carne se dore uniformemente en todas las superficies y luego retire la pechuga de la sartén. Si el pato no está completamente cocido en este punto, termine la cocción en un horno precalentado a 220ºC/marca de gas 7.

Para comprobar si la pechuga de pato está en su punto, presione con el dedo: debe estar firme pero todavía elástica al tacto.No olvide guardar la grasa extraída para utilizarla en recetas de patatas asadas. Guardada en un tarro con tapa hermética, se conservará durante 6 meses.

La pechuga de pato es una carne versátil que puede utilizarse en numerosos platos. Pruebe la pechuga de pato con miel, alcaravea y ensalada de remolacha y pomelo de Bruno Loubet o la pechuga de pato salteada con setas salteadas y encurtidas, semillas de calabaza y cacahuetes tostados de Paul Foster.

Pechuga de pato con salsa de vino tinto

Si me conoces, sabes que me encanta la carne: un buen filete, una panceta de cerdo crujiente y soy un hombre feliz. Pero si hay una carne con la que admito que tengo favoritos, es el pato. Me gusta tanto que una vez desperté a mi entonces novia -ahora esposa- en mitad de la noche gritando «¡Pato de Bangkok! Pato en salsa marrón» mientras dormía. Sabes que es amor verdadero cuando en lugar de romper conmigo por ese ataque al corazón a medianoche, me llevó a Bangkok por mi cumpleaños para comer ese pato. Desgraciadamente, aquí no tenemos suficiente pato, y cuando lo hacemos es una carne dura y grumosa. Pero de vez en cuando tenemos pechuga de pato, y cuando está perfectamente cocinada, déjenme decirles que es un lujo. Ninguna otra carne se puede comparar.

Entonces, ¿por qué pechuga de pato? En realidad es perfecta para Keto porque tiene esa preciosa capa de grasa bajo la piel. Los patos son aves migratorias y, al igual que nosotros, necesitan una buena capa de grasa para poder pasar sus largos viajes de invierno, desde sus hogares hasta nuestros platos. (Para cocinar correctamente la pechuga de pato, hay que extraer esa grasa, que ayuda a que la piel quede crujiente. El resultado final son tres texturas en una: piel crujiente, grasa que se derrite en la boca y carne jugosa y tierna por debajo. Se puede untar con la salsa que se desee o comerlo directamente de la sartén, como hago yo. Es el paraíso.

Receta de pechuga de pato

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En cocina y gastronomía, el pato o patito es la carne de varias especies de aves de la familia Anatidae, que se encuentran tanto en agua dulce como salada. El pato se consume en muchas cocinas del mundo. Es una carne rica en grasas y proteínas y en hierro. Pato proviene nominalmente de un animal juvenil, pero puede ser simplemente un nombre de menú.

Una especie de pato de agua dulce, el ánade real, ha sido domesticada y es un ave de ganado común en muchas culturas. El pato Pekín es otra raza ganadera de importancia, sobre todo en Norteamérica. El magret se refiere específicamente a la pechuga de un pato mulard o moscovita (o de Berbería) que ha sido alimentado a la fuerza para producir foie gras[1].

El pato es particularmente predominante en la cocina china; un plato popular es el pato de Pekín, que se elabora a partir del pato de Pekín. La carne de pato se suele comer con cebolletas, pepinos y salsa hoisin, envuelta en una pequeña torta de primavera hecha de harina y agua o en un bollo blando y resucitado conocido como gua bao.