¿Qué es el efecto Maillard cómo y porqué ocurre?

El procesamiento de los alimentos y los productos de la reacción de Maillard afectan a la salud y la nutrición humanas

La reacción de Maillard: reacciones químicas que se producen entre los aminoácidos (componentes básicos de las proteínas) y los azúcares de los alimentos cuando hay calor, lo que produce una multitud de sabores, olores y colores. Esta reacción explica por qué el factor «marrón dorado» es tan buscado en los productos horneados y los alimentos, y por qué ciertos métodos de horneado, cocción o preparación producen alimentos más aromáticos y sabrosos.

En la cocina y la repostería, una de las reacciones químicas más importantes es la reacción de Maillard. Un químico francés, Louis-Camille Maillard, descubrió esta reacción como algo que ocurre entre los aminoácidos y los azúcares en 1912.

Sin embargo, su papel en el mundo culinario no se comprendió del todo hasta la década de 1950. Gracias a los científicos y expertos culinarios que exploraron más sobre esta reacción, ahora podemos aplicar estos conocimientos para crear alimentos deliciosos y que hacen la boca agua.

La mayoría de las veces se describe como una reacción que da a los alimentos cocinados un color marrón oscuro o un aspecto carbonizado. Los alimentos suelen cambiar de color cuando se cocinan a altas temperaturas, por ejemplo, al asar un filete o al hornear pan.

¿Qué es la reacción de Maillard y cómo se produce?

La reacción de Maillard es la reacción química que se produce en presencia de calor entre los aminoácidos y los azúcares reductores y que da lugar al pardeamiento de los alimentos, produciendo así aromas y sabores frescos. Los componentes básicos de las proteínas que puede contener nuestra dieta son los aminoácidos.

¿Por qué se produce la reacción de Maillard?

Aunque todavía no lo entienden del todo, sí conocen lo básico: La reacción de Maillard son muchas reacciones químicas pequeñas y simultáneas que se producen cuando las proteínas y los azúcares de los alimentos se transforman con el calor, produciendo nuevos sabores, aromas y colores.

¿Cómo funciona el efecto Maillard?

La reacción de Maillard es una forma de pardeamiento no enzimático que se produce en los alimentos cuando las proteínas y/o los aminoácidos reaccionan químicamente con los carbohidratos de los azúcares reductores. La aplicación de calor durante la cocción acelera y continúa este intrincado proceso, que eleva el sabor, los aromas y el aspecto de los alimentos.

Reacción de Maillard a temperatura ambiente

La reacción de Maillard es una serie de reacciones químicas que se producen durante la cocción y que liberan los sabores y aromas de los alimentos. Tras los trabajos de Hugo Schiff, en la década de 1910, el químico Louis Camille Maillard (1878-1936) trabajó en las reacciones entre los aminoácidos y los azúcares. Sus observaciones y resultados se recogen en su trabajo Action de la glycérine et des sucres sur les acides amines (Los efectos de la glicerina y los azúcares sobre los aminoácidos), publicado en 1913.

¿Qué es? La reacción de Maillard se produce cuando se cocinan los alimentos. Es en parte responsable del pardeamiento de los alimentos y de la liberación de aromas. Durante el proceso de cocción, los aminoácidos y ciertos azúcares simples de los alimentos forman nuevas moléculas que se unen en cadenas. Estos grupos de moléculas reflejan la luz de tal manera que percibimos la superficie del alimento como marrón.

La reacción de Maillard es, en realidad, una serie de reacciones diferentes. Las moléculas creadas por la interacción entre los azúcares y los aminoácidos siguen reaccionando y dan lugar a otras moléculas, que liberan potentes aromas. Aunque algunas de estas moléculas sólo están presentes en cantidades mínimas, son suficientes para dar a la carne asada su suculento sabor. De hecho, se ha calculado que si se disolvieran 2 g de este tipo de sustancias en un lago de 2 metros de profundidad y 8 kilómetros de diámetro, ¡el agua sabría a carne asada!  (Myhrvold, 2011)

¿Qué es la reacción de Maillard en términos sencillos?

Definición de reacción de Maillard

Reacción no enzimática entre los azúcares y las proteínas que se produce al calentar y que produce el oscurecimiento de algunos alimentos (como la carne y el pan)

¿Cuáles son los 3 pasos de la reacción de Maillard?

La reacción de Maillard, para simplificar, puede dividirse en tres etapas: temprana, avanzada y final ( Figura 2). Todas estas etapas están interrelacionadas y pueden ocurrir simultáneamente, y se ven afectadas por las condiciones de reacción (Silv an et al., 2011). …

¿Cuándo puede producirse la reacción de Maillard?

Las reacciones de Maillard generalmente sólo comienzan a producirse por encima de los 285°F (140°C). Hasta que no se produzca la reacción de Maillard, la carne tendrá menos sabor. Arriba se muestran dos platos idénticos cocinados (a la izquierda) por debajo de (140°C) y a la derecha a temperaturas mucho más altas.

Temperatura de la reacción de Maillard

Llamada así por el químico francés Louis-Camille Maillard, que descubrió el proceso a principios del siglo XX, la reacción de Maillard es similar al proceso de caramelización, en el que los azúcares se vuelven marrones al calentarse.

El pardeamiento enzimático es un proceso que hace que algunos alimentos se vuelvan marrones por sí mismos (o más exactamente, cuando se exponen al oxígeno). Ejemplos de ello son cuando los plátanos desarrollan manchas marrones en la piel o cuando las uvas se vuelven marrones al convertirse en pasas.

Y se puede notar la diferencia. Un plátano maduro no sólo es más dulce que uno inmaduro, sino que tiene un sabor más profundo y complejo. Y una pasa tiene un sabor profundo, rico y ahumado que no estaba presente en la uva.

Estas enzimas pueden ser desactivadas por los ácidos, razón por la cual el hecho de sumergir las manzanas cortadas en zumo de limón ayuda a evitar que se doren. El calor también puede desnaturalizar las enzimas, por lo que escaldar brevemente un aguacate ayuda a evitar que se ponga marrón al cortarlo.

El calor provoca reacciones químicas en los alimentos, desencadenando la creación de nuevos compuestos químicos, muchos de los cuales tienen sabores y aromas distintos. Y no sólo se produce una reacción, sino cientos, cada una de las cuales produce nuevos compuestos.

¿El efecto Maillard no es saludable?

Se sabe que la reacción de Maillard crea un carcinógeno llamado acrilamida. Es tan grave que la agencia de normas alimentarias está trabajando para reducir la cantidad de acrilamida en nuestra propia comida para humanos. Es un riesgo para los humanos pero se ha demostrado que es un riesgo más importante para nuestras mascotas.

¿Qué tipo de reacción es la reacción de Maillard?

La reacción de Maillard, llamada así por L. C. Maillard, también se conoce como pardeamiento no enzimático. Es un proceso extremadamente complejo y consiste en la reacción entre los azúcares reductores y las proteínas por el impacto del calor. La reacción de Maillard comienza con un azúcar reductor que reacciona con una amina, creando una glucosil amina.

¿Es la reacción de Maillard una reacción de síntesis?

Debe su nombre al químico francés Louis Camille Maillard, que la describió por primera vez en 1912 cuando intentaba reproducir la síntesis biológica de proteínas. La reacción es una forma de pardeamiento no enzimático que suele producirse rápidamente a partir de unos 140 a 165 °C (280 a 330 °F).

Reacción de Maillard sacarosa

El pardeamiento, o la reacción de Maillard, crea sabor y cambia el color de los alimentos. La reacción de Maillard generalmente sólo comienza a producirse por encima de los 285°F (140°C). Hasta que no se produzca la reacción de Maillard, la carne tendrá menos sabor. Arriba se muestran dos platos idénticos cocinados (a la izquierda) por debajo de (140°C) y a la derecha a temperaturas mucho más altas. Tanto la caramelización como la reacción de Maillard sólo ocurren a la derecha produciendo el notable color marrón.

La reacción de Maillard es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor, que suele requerir la adición de calor. Al igual que la caramelización, es una forma de pardeamiento no enzimático. El grupo carbonilo reactivo del azúcar interactúa con el grupo amino nucleófilo del aminoácido, lo que da lugar a moléculas de olor y sabor interesantes pero mal caracterizadas. Este proceso se acelera en un entorno alcalino porque los grupos amino no se neutralizan. Esta reacción es la base de la industria de los aromas, ya que el tipo de aminoácido determina el sabor resultante.

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