¿Qué es el aderezo César y cuál es su historia?

Ensalada César de Tijuana

Hay una razón por la que, en los 90 años transcurridos desde su invención, la ensalada César se ha convertido en la segunda opción de ensalada por defecto en todas las grandes cadenas de restaurantes del país. Todos sabemos lo que es: lechuga romana picada y picatostes con ajo, mezclados con un aderezo cremoso hecho con huevos, aceite de oliva, limón, parmesano, salsa inglesa y anchoas. Incluso cuando se produce en masa, esta combinación de ingredientes sabrosos, cremosos, picantes y crujientes es muy sabrosa. Pero podemos hacerlo mejor que esas cadenas en nuestras propias cocinas, espero.

La fuente más citable sobre la historia y la elaboración de una auténtica ensalada César procede de From Julia Child’s Kitchen, publicado en 1975. En el libro, relata una expedición de su infancia a Tijuana en 1925, el supuesto lugar de nacimiento de la ensalada, que había sido creada el año anterior por Caesar Cardini, un restaurador de San Diego que hizo el viaje al sur de la frontera para evitar las leyes de la época de la Prohibición. Sí, la adición más famosa de Estados Unidos al canon de la ensalada procede en realidad de México.

Receta original de la ensalada César

No lleva el nombre de Julio César. Aunque vivió en lo que hoy es Italia, con acceso a muchas anchoas y queso Parmigiano-Romano, la ensalada César no se inventaría hasta dentro de más de dos mil años, por otro César.

La mayoría de los historiadores de la alimentación coinciden en que la ensalada César es una creación de Cesare (más tarde César) Cardini. Nacido cerca del Lago Maggiore (Italia) en 1896 (un lago de 33,5 millas de largo que se extiende desde Suiza hacia el suroeste de Italia), Caesar emigró a la zona de San Diego con su hermano Alex después de la Primera Guerra Mundial. Durante la Ley Seca, fundaron el Restaurante Caesar en la Avenida Revolución de Tijuana (México), no muy lejos de la frontera, para poder servir alcohol.

Según la hija de César, Rosa, lo que se convertiría en una de las ensaladas favoritas del mundo se creó por necesidad en un concurrido 4 de julio en el restaurante, en 1924. Según la historia, las provisiones empezaron a agotarse y César creó la ensalada con lo que tenía a mano. Para darle un toque especial, la preparó junto a la mesa, lo que era popular para ciertos platos en los establecimientos de alta cocina. Se convirtió en un éxito con el conjunto de Hollywood y entró en la historia. En 1948, empezó a vender el aliño comercialmente, con el nombre de Cardini’s The Original Caesar Dressing. En la actualidad, la misma empresa vende picatostes César (una mezcla de pan blanco, centeno y pumpernickel) y otros aderezos.

Ensalada César italiana

No hay nada que nos guste más que descubrir el sorprendente origen de un alimento que apreciamos y creemos conocer bien. Nos encantó descubrir la historia de los tacos al pastor, que no empezaron en México, sino en el Líbano. También nos encantó indagar en las debatidas raíces del pho y descubrir por qué se pronuncia «fuh» y no «faux». Hace poco aprendimos algo sobre la ensalada César, que es una de las mejores ensaladas del planeta. Este clásico se inventó en un lugar que nunca hubiéramos imaginado: La leyenda cuenta que el restaurador italoamericano Caesar Cardini inventó la ensalada en 1924 en Tijuana, México. Según The Telegraph, Cardini tenía un restaurante en el destino turístico para «atraer a los estadounidenses frustrados por la Ley Seca». La historia exacta es discutida, pero el consenso general es que durante el fin de semana del 4 de julio, Cardini reunió un montón de ingredientes que tenía a mano y sirvió su brebaje a sus amigos. No hace falta decir que el plato improvisado se puso de moda. Publicidad

Caesar salad deutsch

Para empezar, la ensalada en su forma actual se identifica como algo netamente americano, pero fue creada en México por un inmigrante italiano. En cierto sentido, el origen multicultural de su creador refuerza esta idea de lo americano y se ve aún más reforzado por los diferentes ingredientes de la ensalada. Dentro de Estados Unidos, aunque la ensalada es un elemento básico de los asadores (su primera documentación oficial figura en el menú del restaurante Lawry’s Steakhouse de Los Ángeles en 1946), su origen se atribuye erróneamente a una especie de historia romana antigua, cuando su única relación especulativa es a través de la etnia de su creador y tal vez de su homónimo imperial (con lo que sólo podemos especular). Esta atribución errónea se lleva a tales extremos que las grandes marcas de aderezos para ensaladas prodigan sus frascos con hojas de olivo, columnas romanas e incluso hasta un busto de mármol de Paul Newman imitando a Julio César, completo con una corona de laurel dorada.

Para ir más allá, la ensalada ha evolucionado en direcciones en las que se adapta a las cocinas y culturas regionales para adoptar nuevas formas. Los californianos, preocupados por la salud, crearon la Kale Caesar, los sureños, preocupados por las especias, crearon la Cajun Chicken Caesar, los mexicanos tienen su propia variante con un aderezo de cilantro y lima, y también hay envoltorios, sándwiches y paninis que le dan nuevas formas.