¿Qué diferencias hay entre la caramelización y la reacción de Maillard?

Caramelización no enzimática

Cuando cocinamos los alimentos, queremos que sean lo más sabrosos posible.  Hay dos tipos de reacciones químicas que contribuyen al pardeamiento; ambas crean cientos o miles de otras moléculas, que luego añaden aroma y sabor. La reacción a más alta temperatura con la que quizá esté familiarizado: la caramelización es la descomposición y reacción de los azúcares. La reacción de Maillard se produce a temperaturas ligeramente más bajas (normalmente por encima del punto de ebullición del agua); esta reacción se produce entre los aminoácidos de las proteínas y los azúcares.

Ambas reacciones son tan complejas que los científicos desconocen todo lo que ocurre durante ellas. Entendemos la naturaleza básica de cada reacción, pero cualquier alimento vegetal o animal contiene literalmente miles de moléculas diferentes que pueden reaccionar juntas. Afortunadamente, aún podemos llevar a cabo el proceso sin entenderlo del todo (y así lo hemos hecho durante milenios), y muchos alimentos muy agradables sufren una o ambas reacciones.

La reacción de Maillard y la caramelización a menudo se producen al mismo tiempo, y producen resultados similares visualmente, por lo que pueden ser difíciles de separar. Si algo contiene tanto proteínas como azúcares, ambas reacciones pueden producirse con el calor. Afortunadamente, ambas saben bien. También son fáciles de hacer en casa. Si quieres dorar tu comida, pon una sartén bien caliente. Asegúrate de que has secado los alimentos (esto permite que la superficie se caliente más que el punto de ebullición del agua, permitiendo así que se produzcan las reacciones), y dora.

¿Cuál es la diferencia entre la reacción de Maillard y la caramelización, a qué temperatura se produce cada una?

~330°-400°F (165-200°C) – aumento de la caramelización con temperaturas más altas, lo que gasta los azúcares y por lo tanto inhibe a Maillard en el extremo superior de este rango. ~300-330°F (150-165°C) – Maillard progresa a un ritmo rápido, provocando un pardeamiento notable en cuestión de minutos.

¿Hacer caramelo es una reacción de Maillard?

Los caramelos son los dulces masticables que usted conoce. Se elaboran cocinando azúcar, nata, jarabe de maíz y mantequilla a 245° F. Su color marrón se debe a una reacción entre el azúcar y la proteína de la nata. Esta reacción se llama reacción de Maillard, en honor al científico francés que la descubrió.

¿La caramelización es sólo otro nombre para la reacción de Maillard?

La caramelización es otro tipo de pardeamiento, por lo que es fácil confundirla con la de Maillard, sobre todo porque se pueden producir ambos tipos de reacciones al mismo tiempo, dice Provost. Sin embargo, la caramelización se refiere específicamente a cuando los azúcares, y sólo los azúcares, se exponen a altas temperaturas.

Reacción de caramelización

Parece que hay mucho desacuerdo sobre las temperaturas y condiciones en las que puede producirse la reacción de Maillard. Los profesionales de la cocina hacen referencia a todo tipo de «temperaturas mínimas»: he visto fuentes que dicen 350 °F (175 °C), 310 °F (155 °C), 300 °F (150 °C), 250 °F (120 °C), 230 °F (110 °C) y ebullición (212 °F/100 °C), todas ellas indicadas como mínimo. Muchas fuentes dicen que no puede producirse en presencia de agua.

Las preguntas anteriores en este foro que han discutido la reacción de Maillard también han incluido afirmaciones sobre las temperaturas, a menudo en desacuerdo entre sí. (Véase, por ejemplo, aquí, aquí y aquí.) Muchas respuestas y comentarios sobre las respuestas también tienen información contradictoria.

La reacción de Maillard puede producirse a una amplia gama de temperaturas, pero el límite inferior no está bien definido. Puede producirse incluso a temperatura ambiente, proporcionando algunos componentes aromatizantes (por ejemplo) a los quesos de maduración y al jamón serrano. A altas temperaturas (más de 300°F/150°C), se producirá de forma notable en muchos alimentos en cuestión de minutos, por lo que se puede ver cómo se «doran» las cosas. A temperaturas más bajas, los efectos pueden tardar horas, días o incluso años en notarse. El agua inhibe las reacciones más rápidas, pero a temperaturas más bajas puede ayudar a la reacción al permitir que las proteínas y los azúcares tengan más libertad para circular.

¿Qué es la reacción de Maillard en términos sencillos?

Definición de reacción de Maillard

Reacción no enzimática entre los azúcares y las proteínas que se produce al calentar y que produce el oscurecimiento de algunos alimentos (como la carne y el pan)

¿A qué temperatura se produce la reacción de Maillard?

La reacción de Maillard se produce cuando los alimentos secos se cocinan a altas temperaturas o durante un largo periodo de tiempo. La reacción comienza lentamente a los 121°C (250°F) y se acelera rápidamente cuando las fibras de la carne alcanzan los 177°C (350°F). Sin embargo, la reacción de Maillard sólo se produce en alimentos en los que están presentes tanto el azúcar como las proteínas.

¿Cuáles son los 3 pasos de la reacción de Maillard?

La reacción de Maillard, para simplificar, puede dividirse en tres etapas: temprana, avanzada y final ( Figura 2). Todas estas etapas están interrelacionadas y pueden ocurrir simultáneamente, y se ven afectadas por las condiciones de reacción (Silv an et al., 2011). …

Maillard y caramelización

El grupo carbonilo reactivo del azúcar reacciona con el grupo amino nucleófilo del aminoácido y forma una compleja mezcla de moléculas mal caracterizadas responsables de una serie de aromas y sabores. Este proceso se acelera en un entorno alcalino (por ejemplo, la lejía aplicada para oscurecer los pretzels; véase el rollo de lejía), ya que los grupos amino (RNH+3 → RNH2) se desprotonan y, por tanto, tienen una mayor nucleofilia. Esta reacción es la base de muchas de las recetas de la industria de los aromas. A altas temperaturas, puede formarse un probable[4] carcinógeno llamado acrilamida[5], lo cual puede desalentarse calentando a una temperatura más baja, añadiendo asparaginasa o inyectando dióxido de carbono[4].

En el proceso de cocción, las reacciones de Maillard pueden producir cientos de compuestos de sabor diferentes en función de los componentes químicos de los alimentos, la temperatura, el tiempo de cocción y la presencia de aire. Estos compuestos, a su vez, suelen descomponerse para formar más compuestos de sabor. Los científicos del sabor han utilizado la reacción de Maillard a lo largo de los años para crear sabores artificiales.

¿Qué tipo de reacción es la caramelización?

Las reacciones de caramelización implican la reacción de Maillard, una reacción de pardeamiento debida a las interacciones entre los ingredientes proteicos o con alto contenido de aminoácidos con los azúcares reductores. Además del cambio de aspecto, la caramelización también puede influir en el sabor y la textura de los alimentos debido a la reacción de Maillard.

¿Es la tostada una reacción de Maillard?

¿Cuándo se convierte el pan en una tostada? El proceso de dorado que llamamos tostado es un ejemplo de la reacción de Maillard, en la que los aminoácidos y los azúcares interactúan para producir el característico color marrón, la textura y el sabor que conocemos como pan tostado.

¿Es mala la reacción de Maillard?

Se sabe que la reacción de Maillard crea un carcinógeno llamado acrilamida. Es tan grave que la agencia de normas alimentarias está trabajando para reducir la cantidad de acrilamida en nuestra propia comida para humanos. Es un riesgo para los humanos pero se ha demostrado que es un riesgo más importante para nuestras mascotas.

Temperatura de caramelización

Los hedonistas hambrientos que disfrutan de la cocina o de los alimentos probablemente hayan oído los términos «caramelización» y «reacción de Maillard» en relación con sus comidas o postres favoritos. Lo más probable es que incluso hayan confundido los dos, ¡no pasa nada! Esto está aquí para ayudarle a impresionar a sus amigos, compañeros de trabajo o a su jefe la próxima vez que les endulce el día.

Los carnívoros habrán oído hablar de la reacción de Maillard porque a menudo se menciona en las discusiones sobre la parrilla, la fritura y otros aspectos populares de la preparación de la carne, como el chamuscado. La reacción de Maillard debe su nombre al químico y médico francés de finales del siglo XIX Louis Camille Maillard.    Cuarenta años después, se elaboró y publicó un mecanismo formal.

La reacción de Maillard se define en términos generales como el proceso químico que se produce entre los aminoácidos y los azúcares a altas temperaturas; es lo que da a los alimentos sabores complejos. No se limita a la carne. La reacción de Maillard puede aplicarse a todos los alimentos, incluidas las verduras, los panes, los huevos, incluso los alimentos veganos; siempre que se preparen a altas temperaturas y contengan aminoácidos. La frase clave es «aminoácido», que son los componentes básicos de las proteínas animales y vegetales.

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