¿Qué color tiene la carne de pato?

Carne poco saludable

Es cierto que el pato es técnicamente una «ave de corral», pero cuando se trata de cocinar esta ave acuática, las técnicas de cocción tradicionales no sirven. He aquí algunos consejos sobre la temperatura que le ayudarán a preparar bien el pato.

El pato y el pavo no son aves de corral. Es bien sabido que los pavos tienen carne blanca y oscura. Esta diferenciación proviene de la forma en que se utilizan sus músculos. La pechuga es un músculo de contracción rápida destinado a una explosión repentina de movimiento, a diferencia de los músculos de contracción lenta de los muslos y las patas. Los muslos y las piernas se utilizan de forma más constante y almacenan mucha más mioglobina. La mioglobina es una proteína que se une al hierro y al oxígeno que se encuentra en el músculo y que contribuye a que la carne tenga un color más oscuro y un sabor más intenso.

Dicho esto, la pechuga sigue siendo más ligera y sólo debe calentarse a 135°F (57°C) para evitar que la carne se reseque. Los muslos y las piernas, en cambio, deben calentarse a 165°F para ayudar a romper el tejido conectivo y producir un plato más tierno. Una de las formas más comunes de cocinar el pato es asándolo.

Consumir carne

Como ocurre con cualquier ave, siempre existe la posibilidad de que el pato albergue bacterias dañinas. Pero cocinar el pato es diferente a cocinar el pollo y el pavo porque en realidad es una carne roja. Al igual que ocurre con otras carnes rojas, algunas personas prefieren comer el pato cocinado en su punto o a medio cocer, para que siga estando rosado por dentro.

La norma oficial de seguridad alimentaria del USDA es que la pechuga de pato debe cocinarse al menos a 160°F y preferiblemente a 170°F. Si cocinas una pechuga de pato a 155 °F (suponiendo que la cocción de arrastre seguirá aumentando la temperatura a 160 °F mientras el pato descansa), será medianamente segura para comer y todavía un poco rosada en el centro, pero quizás un poco más seca de lo que te gustaría. Si está embarazada o si tiene un sistema inmunológico comprometido, esta es la ruta que debe tomar.

Pero si prefiere que el pato esté un poco más rosado, cocínelo a 135° o 140°F y disfrute de una pechuga de pato de término medio a medio. No está garantizado que sea seguro, pero si le gusta el pato un poco más jugoso y tierno, puede considerar que el ligero riesgo merece la pena.

Carne roja

¿Ha visto alguna vez volar a un pollo? No es un espectáculo elegante, ni largo. Los pollos son aves que originalmente arañaban y buscaban comida en los bosques del sudeste asiático. Eran pequeñas y escuálidas, y nunca pasaron mucho tiempo volando. Los patos originales, sin embargo, sí lo hacían. Eran aves migratorias. Para volar se necesita energía y esa energía proviene de la recombinación de moléculas de carbohidratos y oxígeno en los músculos. El oxígeno puede proceder directamente de las células que transportan el oxígeno en la sangre o del oxígeno almacenado en los músculos. El oxígeno se almacena en los músculos en la mioglobina, una proteína. Los músculos que suelen trabajar mucho y necesitan más oxígeno contienen más mioglobina y son más oscuros.  La pechuga de pato tiene más mioglobina que las pechugas de pollo y por eso es más oscura. Las patas de pollo realizan más trabajo que las pechugas que alimentan las alas, tienen más mioglobina que las pechugas y, por lo tanto, son más oscuras. Las pechugas de pato mantendrán un tono rosado incluso cuando estén bien cocinadas; esto no es un indicio de que estén poco hechas.¿Qué es asar a la parrilla? H. Handley

Salud por el consumo de carne

En términos culinarios, la carne blanca es la que tiene un color pálido antes y después de la cocción. Un ejemplo común de carne blanca es la carne más clara de las aves de corral (carne clara), procedente de la pechuga, en contraste con la carne oscura de las patas. La carne blanca («clara») de las aves de corral se compone de fibras musculares de contracción rápida, mientras que la carne roja («oscura») se compone de músculos con fibras de contracción lenta[1] En la gastronomía tradicional, la carne blanca también incluye el conejo, la carne de mamíferos jóvenes alimentados con leche (en particular la ternera y el cordero) y, a veces, la carne de cerdo[2][3][4][5].

En los estudios nutricionales, la carne blanca incluye las aves de corral y el pescado, pero excluye toda la carne de mamíferos, que se considera carne roja[6]. Algunos tipos de pescado, como el atún, son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan. Ciertos tipos de aves de corral que a veces se agrupan como carne blanca son rojos cuando están crudos, como el pato y el ganso. Estos factores han dado lugar a un debate centrado en la definición de carne blanca.

Los términos blanco, rojo, claro y oscuro aplicados a la carne tienen significados variados e incoherentes en diferentes contextos[7]. El término carne blanca, en particular, ha causado confusión por la simplificación excesiva en las publicaciones científicas, el mal uso del término en la prensa popular y la evolución del término a lo largo de décadas. Algunos autores sugieren que se eviten los términos «rojo» y «blanco» y que se clasifique la carne por características objetivas como el contenido de mioglobina o hierro hemo, el perfil lipídico, la composición de ácidos grasos, el contenido de colesterol, etc.[7].