¿Qué azúcares participan en la reacción de Maillard?

Reducir el azúcar

La reacción de Maillard es una serie de reacciones químicas que se producen durante la cocción y que liberan los sabores y aromas de los alimentos. Tras los trabajos de Hugo Schiff, en la década de 1910, el químico Louis Camille Maillard (1878-1936) trabajó en las reacciones entre los aminoácidos y los azúcares. Sus observaciones y resultados se recogen en su trabajo Action de la glycérine et des sucres sur les acides amines (Los efectos de la glicerina y los azúcares sobre los aminoácidos), publicado en 1913.

¿Qué es? La reacción de Maillard se produce cuando se cocinan los alimentos. Es en parte responsable del pardeamiento de los alimentos y de la liberación de aromas. Durante el proceso de cocción, los aminoácidos y ciertos azúcares simples de los alimentos forman nuevas moléculas que se unen en cadenas. Estos grupos de moléculas reflejan la luz de tal manera que percibimos la superficie del alimento como marrón.

La reacción de Maillard es, de hecho, una serie de reacciones diferentes. Las moléculas creadas por la interacción entre los azúcares y los aminoácidos siguen reaccionando y dan lugar a otras moléculas, que liberan potentes aromas. Aunque algunas de estas moléculas sólo están presentes en cantidades mínimas, son suficientes para dar a la carne asada su suculento sabor. De hecho, se ha calculado que, si se disolvieran 2 g de este tipo de sustancias en un lago de 2 metros de profundidad y 8 kilómetros de diámetro, ¡el agua sabría a carne asada!  (Myhrvold, 2011)

Procesamiento de alimentos y efecto de los productos de la reacción de Maillard en la salud y la nutrición humanas

Reimpresiones y permisosSobre este artículoCite este artículoHemmler, D., Roullier-Gall, C., Marshall, J.W. et al. Insights into the Chemistry of Non-Enzymatic Browning Reactions in Different Ribose-Amino Acid Model Systems.

Sci Rep 8, 16879 (2018). https://doi.org/10.1038/s41598-018-34335-5Download citationCompartir este artículoCualquier persona con la que compartas el siguiente enlace podrá leer este contenido:Get shareable linkLo sentimos, actualmente no está disponible un enlace compartible para este artículo.Copy to clipboard

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Control de las reacciones de Maillard en los alimentos estrategias y mecanismos químicos

El pardeamiento, o la reacción de Maillard, crea sabor y cambia el color de los alimentos. Las reacciones de Maillard generalmente sólo comienzan a producirse por encima de los 285°F (140°C). Hasta que no se produzca la reacción de Maillard, la carne tendrá menos sabor. Arriba se muestran dos platos idénticos cocinados (a la izquierda) por debajo de (140°C) y a la derecha a temperaturas mucho más altas. Tanto la caramelización como la reacción de Maillard sólo ocurren a la derecha produciendo el notable color marrón.

La reacción de Maillard es una reacción química entre un aminoácido y un azúcar reductor, que suele requerir la adición de calor. Al igual que la caramelización, es una forma de pardeamiento no enzimático. El grupo carbonilo reactivo del azúcar interactúa con el grupo amino nucleófilo del aminoácido, lo que da lugar a moléculas de olor y sabor interesantes pero mal caracterizadas. Este proceso se acelera en un entorno alcalino porque los grupos amino no se neutralizan. Esta reacción es la base de la industria de los aromas, ya que el tipo de aminoácido determina el sabor resultante.

Reacción de Maillard ph

La reacción de Maillard entre los azúcares y los aminoácidos se produce de forma omnipresente durante el procesamiento y el almacenamiento de los alimentos, y es fundamental en la formación de pigmentos y sabores tanto deseables como indeseables. La reducción de la calidad nutricional, como la disminución de la lisina, y la formación de compuestos cancerígenos por la reacción también son motivo de preocupación.

Efecto del pH y del tampón en el pardeamiento en el sistema xilosa-lisina de la reacción de Maillard. Una solución tampón (0,2 M de acetato, 0,2 M de fosfato y 0,2 M de Tris) que contenía 13,3 mM de xilosa y 34 mM de lisina se calentó a 100°C durante 60 minutos.

Efecto del tampón en los perfiles de HPLC de fase inversa en el sistema xilosa-lisina de la reacción de Maillard. A, tampón acetato (pH 6,0); B, tampón fosfato (pH 6,5); C, tampón Tris (pH 9,0). 1, DLDP A; 2, DLDP C, 3, DLDP B.

Efecto del fosfato y del Tris sobre el pardeamiento y la descomposición del azúcar en el sistema xilosa-lisina de la reacción de Maillard. Se utilizaron Tris-HCI, Tris-fosfato (Tris-Pi), Na-fosfato (NaOH-Pi) y Na/K fosfato (NaKPi) como tampones (n = 3). Las concentraciones de Tris y fosfato fueron de 0,2 M. En el tampón Tris-fosfato, la concentración de Tris fue de 0,2 M.