¿Dónde se encuentran las mollejas de cordero?

Receta de mollejas

Hoy hablamos de las mollejas, que quizá sean el corte de carne más mal llamado que existe. Esta carne no tiene nada de azucarado ni de cargado, pero las mollejas son deliciosas cuando se preparan correctamente.

En los Estados Unidos, las mollejas suelen encontrarse en restaurantes de lujo o étnicos (por ejemplo, la cocina argentina), pero las dietas como la paleo, la whole30 y la keto han despertado un renovado interés por carnes como las mollejas, y nosotros estamos a favor. ¿Por qué? Porque las mollejas son profundamente nutritivas y sirven como la introducción perfecta para comer despojos.

Despojos es el término genérico para designar la carne de órganos. Por lo tanto, cosas como el hígado, el corazón, el cerebro… ya te haces una idea. La razón por la que las mollejas son una buena puerta de entrada a los despojos es que no tienen el sabor a moho que caracteriza a los despojos.

Las mollejas son cortes de carne procedentes de la glándula del timo, situada en la garganta, o de la glándula del páncreas junto al estómago, en el cordero, la ternera, el cerdo o la ternera. Tienen una textura rica y cremosa y suelen servirse asadas o fritas.

Carne de órgano

egún el Larousse Gastronomique, las mollejas son «el término culinario que designa el timo (en la garganta) y el páncreas (cerca del estómago) en los terneros, corderos y cerdos». Larousse indica además que las mollejas del timo son «alargadas y de forma irregular», mientras que las del páncreas son «más grandes y redondeadas».

Pero las mollejas no son dulces ni son pan. La palabra «molleja» se utilizó por primera vez en el siglo XVI, pero se desconoce el motivo de este nombre. Tal vez se utilice «dulce» porque el timo es más dulce y tiene un sabor más rico que la carne del músculo. Pan puede venir de brede «carne asada», o se utiliza porque pan era otro nombre para bocado.

Las mollejas entran en la categoría de despojos, junto con otros órganos, que significan «despojos» o recortes de la carcasa de un animal. A veces conocidos como carnes variadas, las cabezas, las colas y los órganos de los animales ocupan desde hace mucho tiempo un lugar en las cocinas europeas. En la época anterior al supermercado (es cierto que en la mayor parte de la historia de la humanidad), cuando la gente descuartizaba sus propios animales, no se desperdiciaba nada de la canal. Por eso se crearon muchas recetas para aprovechar estos extraños cortes, a menudo muy nutritivos y sabrosos.

La glándula del timo

Para los que no lo sepan, las mollejas son un tipo de despojo y proceden del timo, situado en la base de la garganta, de los terneros o de los corderos. Por esta razón, suelen llamarse mollejas de garganta. El timo produce células T que nos ayudan a atacar a los molestos gérmenes que intentan enfermarnos. El páncreas se suele vender como mollejas de corazón o de estómago, pero también hay otras mollejas poco utilizadas, como las de lengua y las de mejilla. La mayoría de la gente cree que las mollejas son los testículos de los terneros y los corderos; en realidad, es muy raro que los testículos se vendan con el nombre de mollejas, es más común que se vendan como patatas fritas o huesos.

No se desanime por la idea de comer una glándula: tienen un sabor ligero, con una sospecha de yodo y no tienen un fuerte sabor a despojos. Si no conoce los despojos, o los teme un poco, las mollejas son un buen punto de partida. Pero, ¿por qué se llaman mollejas? Bueno, son dulces porque tienen un sabor más rico y dulce en comparación con la carne típica, y son pan porque la antigua palabra inglesa para carne es bræd.

Mollejas de ternera deutsch

La última vez que cené mollejas en un restaurante, la comida se vio empañada por un incidente que no me enorgullece contar, pero que bien podría hacerlo dada la moraleja de la historia. Apenas habíamos empezado a comer las mollejas y otros platos que nos trajeron a la mesa cuando mi amigo utilizó el tenedor para hurgar en los grupos de mollejas perfectamente crujientes y cremosas.

«Te diré lo que es engañoso. Las corporaciones multinacionales que manejan insidiosos canales de poder. Candidatos políticos financiados por grupos de interés que tienen sus manos en todos los tarros de miel de este país. Eso es engaño, ¿y te quejas de la membrana de un pan dulce?»

Las mollejas se elaboran a partir de las glándulas del páncreas y del timo del animal (llamadas «mollejas de corazón» y «mollejas de garganta», respectivamente). Las mollejas de corazón suelen ser algo más grandes, pero tienen el mismo sabor y se cocinan de la misma manera. Quedan crujientes por fuera y blandas por dentro, mientras que el interior está casi maduro, rebosante de jugo de carne.

Asegúrese de retirar la membrana del órgano cuando lleve a casa su(s) libra(s) de mollejas. Para ello, cuece las mollejas a fuego lento hasta que estén firmes y apenas cocidas. A continuación, con los dedos y un cuchillo afilado, quita la membrana, el cartílago, los tubos y otros trozos de animal que encontrarás en las glándulas.