Does sous vide steak taste different?

Temperatura de todo al vacío

Cocinar al vacío parece complicado y elegante, el tipo de técnica que sólo se encuentra en Chef ‘s Table o en restaurantes de lujo. En realidad, sólo se trata de poner los alimentos -salmón, chuletas de cerdo, lo que sea- en una bolsa de plástico y luego sumergirla en agua calentada a una temperatura precisa. En cuanto a por qué alguien se molestaría, y también por qué un puñado de startups culinarias están apostando de repente por que el sous vide es la próxima gran cosa en la tecnología de la cocina doméstica, ayuda a entender por qué los métodos de cocina convencionales pueden ser un reto.

«Digamos que quieres un filete medio raro, lo que significa que quieres que la temperatura interna de la carne alcance los 130 grados», dice J. Kenji López-Alt, autor del bestseller The Food Lab: Better Home Cooking Through Science. «La forma normal de hacerlo es calentar una sartén o quizás una parrilla a una temperatura mucho más alta, como 500 grados». Una vez que se coloca el filete en la sartén o en la parrilla, la temperatura interna se dispara. De ti depende retirar la carne del fuego en el momento exacto. ¿Pero cuándo? La mayoría de las recetas le indican que realice toda la operación por tacto o por un tiempo impreciso, por ejemplo, de tres a cuatro minutos por lado. Un termómetro de carne ayuda, pero sólo si se vigila como un halcón. Uno o dos minutos de distracción -una llamada telefónica inesperada o una carrera hacia la cocina para tomar una cerveza- pueden significar la diferencia entre un rosado término medio y un gris poco apetecible. Incluso si consigue retirar el filete del fuego en el momento perfecto, no se cocinará de forma uniforme: El exterior siempre acaba más caliente que el interior, lo que da lugar a esas inevitables gradaciones de cocción, desde el exceso de cocción en el exterior hasta el punto de cocción en el centro.

Sous vide vs grill reddit

Estoy usando el circulador Anova, que me parece fantástico.    He probado filetes de solomillo y de lomo hasta ahora, cocinados a 133F(56C) durante 3 a 6 horas.    Todos han salido perfectamente entre poco hechos y tiernos.  Después de sacarlos de la bolsa, los sequé con toallas de cocina y los doré en una sartén pesada con un poco de aceite.    Tienen un aspecto estupendo, pero echo de menos el sabor de los filetes preparados de forma convencional.    He probado a salpimentar después de dorarlos, así como a envasarlos al vacío con ajo seco, orégano, un poco de pimienta y un par de especias más.    No hay diferencia.  ¿Qué me falta?  GeorgeBedford, TX

Una cosa que puedes probar es el sellado antes y después de embolsar: los sabores de Maillard tienden a incorporarse a todo el filete de esa manera. No me parece que el sabor sea el mismo que el de un filete cocinado de forma convencional, pero también me gusta.

He descubierto que no me gusta mucho terminar un filete en una sartén de hierro fundido. Para mí, la cocción sous-vide hace exactamente lo que quiero… imparte una gran cantidad de sabor en el sellado final que no se obtiene de una sartén. Sin embargo, creo que esto es mucho menos importante para el cerdo y el pollo. Si no tienes una parrilla y tienes que terminar en una sartén, creo que el mejor sabor se consigue utilizando mantequilla (que facilita el dorado y también sabe bien) y rociando constantemente el filete. Si se echa un diente de ajo machacado y un par de ramitas de tomillo mientras se rocía el filete, se obtiene algo con mucho más sabor que si se cocina en aceite.  También +1 la sugerencia de Chris de presear la carne antes de cocinarla. Esto no sólo ayuda a desarrollar un sabor más profundo, sino que también ayuda a refrescar la corteza mucho más rápidamente en el sellado final, reduciendo el riesgo de sobrecocción.

Mejor que el caldo sous vide

La verdad es que he hecho unos 10 filetes al vacío y cada uno ha salido extremadamente soso, antes lo sazono con sal, pimienta, ajo y mantequilla. Después lo sazono con sal y pimienta y luego lo soporto. También hice un asado que estuvo en el baño durante 48 horas pero fue el más soso con diferencia, hice lo mismo que suelo hacer sazonar, cocinar, volver a sazonar y sopletear. ¿Qué debo hacer para aumentar el sabor? Gracias19 comentarioscompartirinformar74% de votos positivosEntrar o registrarse para dejar un comentarioEntrarRegistrarseClasificar por: mejor

Bistec al vacío sin sabor

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Para la mayoría de los cocineros caseros, la primera prueba de su flamante circulador sous vide es un filete. Un filete sencillo. De unos 2,5 cm de grosor. Ponga el baño de agua a 130°F/54,5°C para obtener el perfecto término medio. Poner nada más que sal y pimienta y un chorrito de aceite en la bolsa junto con el filete. Ciérrala. Hazlo circular. Ásalo rápidamente en la estufa. Ya está hecho. Este filete es perfecto. Es jugoso y tierno, rosado y rosado de punta a punta. Un bocado y te das cuenta: El bistec puede ser así de perfecto de aquí en adelante. Y es por eso que muchos cocineros caseros -por no hablar de los chefs profesionales- eligen el sous vide. Siga leyendo para saber más.