Los asadores hacen sous vide
Contenidos
- Los asadores hacen sous vide
- ¿Los profesionales utilizan sous vide?
- ¿Los restaurantes de alto nivel utilizan sous vide?
- ¿Gordon Ramsay hace sous vide?
- Comercial sous vide
- ¿Los restaurantes con estrellas Michelin utilizan sous vide?
- ¿Qué opinan los cocineros profesionales del sous vide?
- ¿Qué tan común es el sous vide en los restaurantes?
- ¿Ruth’s chris usa sous vide?
- ¿No es saludable el sous vide?
- ¿Hay que cocinar un filete al vacío?
- ¿Cómo se condimenta un filete para sous vide?
- ¿Los restaurantes utilizan sous vide?
A principios de 2019, escuché por primera vez el concepto de sous vide. Estaba viendo un vídeo de YouTube de Alex, The French Guy cooking, y lo que compartió con su audiencia de YouTube, que crece rápidamente, me dejó absolutamente sorprendido. Vi este vídeo, en el que muestra cómo preparar el filete perfecto, utilizando el método sous vide:
Este fue el comienzo para aprender todo sobre la cocina sous vide, las herramientas y las técnicas, y por qué es realmente una técnica impresionante para dominar. Los chefs profesionales aplican la técnica sous vide en las cocinas de sus restaurantes para garantizar la consistencia, y pronto me quedó claro que en casa también es una gran técnica de cocina.
Probar diferentes recetas me abrió los ojos sobre cómo se pueden conseguir resultados perfectos en la cocina de forma constante, sin el estrés de cocinar de más o de menos las verduras, los filetes, el pescado, etc. Siempre me ha gustado pasar tiempo en la cocina, y al dominar esta técnica pude añadir con confianza un par de «platos de autor» más a mi repertorio.
A medida que pasaba más tiempo jugando con diferentes recetas al vacío, me di cuenta de que, en comparación con las técnicas de cocina tradicionales, el método al vacío es absolutamente el más fiable para conseguir resultados perfectos.
¿Los profesionales utilizan sous vide?
Pocos son los cocineros profesionales que no utilizan sous vide. … Esto fue injusto, pero es cierto que una de las cosas que los chefs adoran del sous vide es que facilita mucho el control de calidad: se puede conseguir que un plato complejo sea perfecto y luego sellarlo al vacío, listo para recalentarlo suavemente.
¿Los restaurantes de alto nivel utilizan sous vide?
El método de cocción sous-vide surgió en la industria de la restauración hace unos 50 años. Desde entonces, se ha convertido en un elemento básico de la cocina moderna y se utiliza en restaurantes de alta gama y cocinas de comida rápida, como Starbucks y Panera, en todo el mundo.
¿Gordon Ramsay hace sous vide?
El sous vide pertenece a un estilo de cocina totalmente diferente al de Ramsay. Ramsay se formó en la cocina francesa y su estilo se describe mejor como cocina moderna británica e internacional. Hasta ahora nunca se ha metido en la piscina molecular. Básicamente, no es su forma de cocinar.
Comercial sous vide
Cuando vaya a un restaurante, encontrará en el menú platos como el filete de 72 horas o el huevo de 62 grados. En los últimos años, los restaurantes utilizan cada vez más el método sous vide para cocinar sus alimentos, es decir, envuelven los alimentos en una bolsa y la sumergen en un baño de agua a cierta temperatura para que los alimentos se cocinen muy lentamente. Al cocinarse muy lentamente durante mucho tiempo, los alimentos permanecen suculentos, conservando la humedad y volviéndose muy tiernos. Esto es la ciencia de los alimentos.
La tecnología se ha puesto a disposición de los cocineros caseros a un precio muy asequible de unos 100 dólares. Para los cocineros caseros, es genial. Se pone la comida en la máquina sous vide por la mañana, se va a trabajar y se vuelve a casa con una cena deliciosa.
El papel de un chef profesional es crear algo que un cocinero casero aficionado no podría hacer. No podemos curarnos a nosotros mismos, así que vamos al médico. No podemos redactar un testamento, así que acudimos a un abogado. Del mismo modo, un chef profesional debe demostrar sus dotes culinarias, algo que un profano no podría conseguir. Un jefe de cocina no sólo es el más experimentado de la cocina, sino que debe poseer las mejores técnicas culinarias y las ideas más innovadoras.
¿Los restaurantes con estrellas Michelin utilizan sous vide?
1) Per Se y The French Laundry de Thomas Keller. Hace más de dos décadas, Thomas Keller introdujo la tecnología sous vide en las cocinas de sus restaurantes con tres estrellas Michelin, The French Laundry y Per Se . Verá que su equipo utiliza regularmente sus dispositivos sous vide en su búsqueda de la perfección culinaria.
¿Qué opinan los cocineros profesionales del sous vide?
Los chefs profesionales apuestan por la cocción sous vide por su capacidad para facilitar el control de calidad. La cocción sous-vide permite a los chefs obtener el punto de cocción exacto de los filetes y otros alimentos. Y lo mejor es que usted, el cliente, puede disfrutar de un filete perfectamente cocinado y a punto.
¿Qué tan común es el sous vide en los restaurantes?
El estereotipo de «carne cocinada en un baño de agua a 58°C durante 20 horas» -la cocina al vacío- se utiliza muy poco en la gran mayoría de los restaurantes.
¿Ruth’s chris usa sous vide?
¡Sólo un aviso! En Amazing Food Made Easy sólo somos cocineros caseros. Dado que esta máquina está diseñada para ser utilizada en una cocina profesional, hemos intentado ceñirnos a los datos objetivos sobre su funcionamiento y a las opiniones más generales. Para obtener más detalles sobre cómo funcionaría en su entorno profesional único, lo mejor es hablar con otros chefs que hayan utilizado uno o con la empresa directamente.
La mayor ventaja del Sous Vide Professional Chef es que está construido para el entorno de la cocina profesional y está diseñado para funcionar las 24 horas del día durante años. También se calienta muy rápidamente y tiene una variación de temperatura extremadamente baja. Con un calentador de 1.100 vatios puede manejar baños de hasta 8 galones (30 litros). PolyScience lleva años diseñando equipos sous vide y trabajando con cocinas profesionales, y tiene la experiencia necesaria para ayudar a los chefs a ponerse en marcha.
Eso sí, no tiene muchas de las campanas y silbatos de los consumidores, ya que carece de soporte Bluetooth o WiFi, aunque en las cocinas profesionales esto no suele ser necesario. El elevado precio también es prohibitivo y, a menos que lo utilice constantemente, puede ser mejor una máquina de consumo como la ChefSteps Joule o la Anova Precision Cooker WiFi.
¿No es saludable el sous vide?
Después de revisar la considerable cantidad de investigaciones que se han realizado, creemos que la respuesta es: es seguro. Aunque se ha comprobado que algunos tipos de plástico liberan sustancias químicas indeseables en los alimentos, especialmente en condiciones de alto calor o acidez, las bolsas que utilizamos para la cocción sous vide no se encuentran entre esos plásticos.
¿Hay que cocinar un filete al vacío?
El bistec es uno de los alimentos más populares para los que se inician en la cocina sous vide, y con razón. … Y no sólo eso, ya que el proceso de cocción sous vide es tan suave, que podrá conseguir filetes con una cocción más uniforme de borde a borde que la que encontrará incluso en los mejores asadores del mundo.
¿Cómo se condimenta un filete para sous vide?
Sazone los filetes generosamente con sal y pimienta. Introdúzcalos en las bolsas sous vide junto con las hierbas, el ajo y las chalotas (si las utiliza) y distribúyalos uniformemente. Selle las bolsas y colóquelas en el baño de agua durante el tiempo deseado según las tablas. Para terminar en una sartén: Encienda la ventilación y abra las ventanas.
¿Los restaurantes utilizan sous vide?
A medida que las máquinas sous-vide se van abriendo camino en las cocinas domésticas, los chefs profesionales de todo el mundo se ríen para sus adentros y se preguntan dónde hemos estado el resto de nosotros durante todos estos años.
El sabor queda encerrado y, mientras los ingredientes se cocinan en sus propios jugos naturales, el sabor se intensifica en el producto final. Lo creas o no, el envasado al vacío por sí solo intensifica el sabor de cualquier ingrediente.
A continuación, basta con calentar el baño de agua a la temperatura deseada, introducir los ingredientes y dejarlos cocer durante el tiempo necesario para que el plato esté bien cocido.
Una vez que la comida sale, es una tarea rápida y sencilla terminar la carne en una sartén o con un soplete para crear una reacción de dorado y un aroma crujiente, todo ello manteniendo el centro tierno y húmedo. Esto es lo que hace que la carne tenga el aspecto que se espera de ella cuando se sirve en el plato.
Nuestro director de cocina, Chris Holland, trabajó como jefe de cocina en el prestigioso hotel Alderley Edge antes de unirse a nosotros. Le apasiona utilizar los mejores productos y nunca compromete la calidad. Autor de nuestro libro más vendido Sous Vide The Art of Precision Cooking, Chris es un experto en la técnica sous vide.Durante la última parte de mi etapa escolar en el Wardle High School Rochdale siempre quise ser chef. Desde el principio supe que mi camino hacia el trabajo nunca iba a ser académico, sino que siempre iba a ser algo práctico y práctico.
