¿Cuánto tiempo dura el ajo negro?

Receta de ajo negro

El ajo negro es un ajo fresco «fermentado en caliente» (Allium sativum) que se produce en varias culturas asiáticas desde hace siglos.    El ajo de bulbo completo se mantiene a una temperatura alta controlada (60-90°C | 140-195°F) y a una humedad alta (80-90%) durante una semana o varios meses.    Una reacción de Maillard (pardeamiento) hace que el ajo adquiera su color negro.    La biota natural (bacterias y levaduras) capaz de crecer a estas altas temperaturas de fermentación contribuye a algunos cambios químicos, mientras que el calor del proceso provoca otros cambios químicos.    Al final, el ajo es más dulce, carece de alicina (amargor del azufre) y es rico en umami.    Lamentablemente, hay poca información basada en la investigación sobre las características de la «fermentación» del ajo negro.

Seguridad alimentaria | La temperatura de «fermentación» DEBE ser de 57°C (135°F) o superior.    Si no se mantiene este control de la temperatura, pueden producirse enfermedades transmitidas por los alimentos.    Las bacterias que transmiten enfermedades alimentarias comienzan a crecer a temperaturas ligeramente inferiores a los 57°C (135°F), incluyendo Clostridium perfringens y Clostridium botulinum.    La toxina producida por C. botulinum es la más potente y mortal conocida por el hombre.    Por eso se recomienda un registrador de datos de temperatura.    Esta herramienta controlará la temperatura durante muchas semanas.    Los datos pueden descargarse en un archivo informático.    Se aconseja colocar la unidad de registro de datos fuera de la cámara de fermentación y la sonda dentro.    La exposición prolongada a las temperaturas cálidas y a la alta humedad puede acortar la vida útil de la unidad de registro de datos.

El ajo negro se come en serio

Compruebe la fecha de caducidadEl ajo negro de Black Garlic North America puede utilizarse durante meses y meses. Y, aunque te recomendamos que disfrutes de estos dulces dientes antes de la fecha que aparece en el envase para que el producto tenga un rendimiento óptimo, el ajo negro está fermentado y secado y probablemente durará lo que tardes en utilizarlo. Dicho esto, hay algunas prácticas de almacenamiento para el ajo negro que le asegurarán seguir disfrutando de él en su mejor momento – ¡no importa el tiempo que lo tenga! Refrigerar – A veces, para nuestros dientes pelados, dientes cortados en dados y puré de ajo negro, el producto estará en su mejor momento cuando se refrigere en un recipiente hermético. El olor del Ajo Negro se notará en el frigorífico si se almacena en un recipiente abierto, por lo que vendemos nuestro Ajo Negro Pelado, en Dados y en Puré en tarros con cierre.

Déjalo respirar – A vecesA diferencia de nuestros dientes pelados y cortados en dados, nuestros Bulbos Enteros de Ajo Negro no necesitan ser refrigerados. Aunque se pueden guardar en la nevera, los Bulbos Enteros están en su mejor momento si se dejan fuera del paquete. Al igual que el vino en una jarra, los Bulbos Enteros deben dejarse respirar. Recomendamos mantener dos bulbos fuera del envase a la vez, mientras se mantiene el resto de los bulbos dentro del envase y se van rotando fuera del envase a medida que se utilizan. Los bulbos enteros tienen una envoltura natural y evitarán el olor a ajo negro en su cocina. Evite el calor, el vapor y la humedad

Ajo negro Brod taylor

El ajo negro es un tipo de ajo envejecido de color marrón intenso. El proceso de producción se define como una fermentación, durante la cual se producen algunos compuestos intermedios clave de la reacción de Maillard[1] Se utilizó por primera vez como ingrediente alimentario en la cocina asiática. Se elabora calentando bulbos enteros de ajo (Allium sativum) durante varias semanas, proceso que da lugar a dientes negros. Su sabor es dulce y almibarado, con toques de vinagre balsámico[2] o tamarindo[3].

En Corea, el ajo negro se desarrolló como un producto saludable y aún se percibe como tal. A veces se añade a las bebidas energéticas[5][6] y en Tailandia se afirma que aumenta la longevidad del consumidor. En Camboya, se cree que el ajo negro puede ayudar a combatir la gripe y mejorar la inmunidad y aumentar la longitud y el grosor del pene, y se recomienda consumirlo por la mañana temprano antes del desayuno[7].

El ajo negro se elabora cuando las cabezas de ajo se envejecen en condiciones especiales de calor y humedad. Los bulbos se mantienen en un entorno con humedad controlada del 80 al 90% a temperaturas que oscilan entre los 60 y 90 °C (140 a 190 °F) durante 15 a 90 días (normalmente 85%, 70 °C, 40 días). No hay aditivos, conservantes ni quemado de ningún tipo. Las enzimas que dan al ajo fresco su agudeza se descomponen. Se cree que estas condiciones facilitan la reacción de Maillard, el proceso químico que produce nuevos compuestos de sabor responsables del profundo sabor de la carne chamuscada y las cebollas fritas. Los dientes se vuelven negros y adquieren una textura pegajosa similar a la de los dátiles[8].

Maridaje del ajo negro

El ajo negro es un ajo blanco fresco que se ha envejecido calentando los bulbos de ajo a una temperatura de entre 140˚ y 190˚ F en condiciones de alta humedad durante un largo periodo de tiempo (a menudo un mes o más) hasta que los dientes se vuelven tiernos y de color negro.

Durante el proceso de envejecimiento, los dientes sufren la reacción de Maillard, ya que el calor provoca cambios en los aminoácidos y los azúcares del ajo. Esta reacción es la que da al ajo negro su sabor rico y picante, parecido a la melaza, y su color negro.

(Un mito común sobre el ajo negro es que está fermentado; no es así. Por definición, la fermentación es la descomposición química de una sustancia por parte de bacterias, levaduras o microorganismos, y es un proceso que se utiliza a menudo en la producción de alimentos como el chucrut y la cerveza. En cambio, los cambios de color y sabor que se producen en el ajo blanco para hacer ajo negro se deben a la reacción de Maillard).

El ajo negro y el ajo asado no son lo mismo: como ya se ha explicado, el ajo negro se obtiene dejando reposar los dientes de ajo a fuego lento durante semanas. El ajo asado se consigue horneando el ajo a fuego alto hasta que esté muy blando, aproximadamente una hora. Los dientes de ajo negro son tiernos y un poco pegajosos, pero lo suficientemente firmes como para cortarlos o picarlos. Son muy tiernos hasta el punto de ser blandos y se mezclan fácilmente con los aderezos para ensaladas y el puré de patatas.