¿Cuánto pesa un chuletero de novillo?

Cartel de la carne de vacuno Angus

El lomo es una forma oblonga que abarca dos cortes primarios: el lomo corto (llamado solomillo en los países de la Commonwealth) y el solomillo (llamado grupa en los países de la Commonwealth)[3] El lomo se sitúa debajo de las costillas, junto a la columna vertebral. Tiene dos extremos: la culata y la «cola». El extremo más pequeño y puntiagudo -el «rabo»- comienza un poco más allá de las costillas y va aumentando de grosor hasta terminar en el corte primario del «solomillo», que está más cerca de la culata de la vaca[4] Este músculo realiza muy poco trabajo, por lo que es la parte más tierna de la carne[5].

Los solomillos enteros se venden «sin pelar» (lo que significa que se mantiene la grasa y la piel plateada), «pelados» (lo que significa que se quita la grasa, pero se mantiene la piel plateada), o como PSMO («pismos»), que es la abreviatura de pelado, sin la piel plateada y con el músculo lateral (la «cadena»). Aunque es la opción más cara por kilo, los PSMO ofrecen un ahorro considerable respecto a otras opciones de lomo, ya que requieren poca manipulación por parte del chef, puesto que la grasa y los recortes ya se han eliminado. Al ser la parte más tierna del animal, los platos de carne de vacuno que requieren una carne excepcionalmente tierna, como el steak tartare,[6] se elaboran idealmente con el solomillo.

Kg de carne por vaca

El lomo corto de vacuno es un filete con hueso. Si tiene un filete favorito, es muy probable que proceda del lomo corto. Si no es así, se trata de filetes de lomo corto, a veces llamados New York strip, T-bone steaks y porterhouse steaks.

El músculo principal del lomo corto es el longissimus dorsi, que es el mismo músculo que constituye la parte del costillar del corte primario. En realidad, va desde la sección del chuck hasta el solomillo. Por lo tanto, todos los filetes de lomo corto tendrán el músculo longissimus, al que podemos referirnos como solomillo.

El lomo corto en sí suele medir entre 16 y 18 pulgadas y pesar entre 9 y 12 kg, y producirá entre 9 y 12 filetes con hueso, dependiendo del grosor del corte. El grosor ideal es de 1,5 pulgadas, lo que pesa alrededor de 1 kg y es suficiente para dos personas. El corte grueso del filete con hueso permite al cocinero controlar la cocción consiguiendo una buena corteza/carne en el exterior sin que se cocine demasiado el centro. También es importante recordar que cada corte tiene un trozo de hueso incorporado, este hueso añade sabor y humedad durante el proceso de cocción.

Peso en vivo frente a peso en canal

En la prehistoria, el ser humano cazaba uros y posteriormente los domesticó. Desde entonces, se han criado numerosas razas de ganado específicamente por la calidad o la cantidad de su carne. Hoy en día, la carne de vacuno es la tercera más consumida en el mundo, después de la de cerdo y la de ave. En 2018, Estados Unidos, Brasil y China eran los mayores productores de carne de vacuno.

La carne de vacuno puede prepararse de varias maneras; los cortes se suelen utilizar para el bistec, que puede cocinarse en diferentes grados de cocción, mientras que los recortes suelen molerse o picarse, como se encuentra en la mayoría de las hamburguesas. La carne de vacuno contiene proteínas, hierro y vitamina B12. Junto con otros tipos de carne roja, su consumo elevado se asocia a un mayor riesgo de cáncer colorrectal y de enfermedades coronarias, especialmente cuando se procesa. La carne de vacuno tiene un gran impacto medioambiental, ya que es uno de los principales impulsores de la deforestación y la mayor emisión de gases de efecto invernadero de todos los productos agrícolas.

La gente ha comido carne de bovino desde la prehistoria; algunas de las primeras pinturas rupestres conocidas, como las de Lascaux, muestran a los uros en escenas de caza[6] La gente domesticó el ganado para tener fácil acceso a la carne, la leche y el cuero[7] El ganado ha sido domesticado al menos dos veces a lo largo de la historia evolutiva. La primera domesticación se produjo hace unos 10.500 años con la evolución del Bos taurus. La segunda fue más reciente, hace unos 7.000 años, con la evolución del Bos indicus en el valle del Indo. Existe un posible tercer evento de domesticación hace 8.500 años, con una posible tercera especie Bos africanus que surgió en África[8].

Máximo de ganado

Una de las primeras preguntas que alguien se hace antes de comprar una gran cantidad de carne de vacuno es «¿cuánta carne voy a recibir?» Esa pregunta suele ir seguida de: «Si compro una mitad o un cuarto, ¿qué parte voy a recibir? ¿La mitad delantera o la trasera?».

Durante el procesamiento, esta «pérdida de rendimiento» se produce de dos maneras.    Alrededor del 4% es el peso del agua que se pierde durante el período de 10 a 14 días en que la canal está colgada (o «curada»).    Luego, otro 26% de la pérdida de rendimiento es grasa y huesos.    Esta cantidad varía en función de dos factores: uno es la cantidad de grasa de la carne y el otro son los cortes que pide el cliente.    Por ejemplo, cuantos más cortes sin hueso solicite el cliente, menor será el peso final.    (Tenga en cuenta que el menor peso no significa que reciba menos carne, sino que recibe menos huesos).

El procesamiento es un cargo separado que se paga a nuestro procesador.    Ellos cobran 0,80 $/libra, calculados a partir del peso colgado.    Por lo tanto, utilizando los pesos medios indicados anteriormente.    Usted puede calcular sus costos de procesamiento para ser: