¿Cuántas costillas tiene un Baby Back Ribs?

Costillas cortas frente a costillas de cerdo

Las costillas de cerdo son un corte de carne de cerdo popular en las cocinas occidental y asiática. La caja torácica de un cerdo doméstico, con la carne y los huesos juntos, se corta en trozos utilizables, se prepara ahumando, asando u horneando -normalmente con una salsa, a menudo barbacoa- y luego se sirve.

Existen varios tipos de costillas, dependiendo de la sección de la caja torácica de la que se hayan cortado. Las variaciones en el grosor de la carne y el hueso, así como los niveles de grasa de cada corte, pueden alterar el sabor y la textura del plato preparado. La superficie interior de la caja torácica está cubierta por una capa de tejido conectivo (pleura) que es difícil de cocinar de forma tierna; normalmente se retira antes de marinarla o cocinarla.

Las costillitas (también costillas traseras o costillas de lomo) se extraen de la parte superior de la caja torácica, entre la columna vertebral y las costillas de sobra, por debajo del músculo del lomo. Tienen carne entre los huesos y en la parte superior de los mismos, y son más cortas, curvadas y a veces más carnosas que las costillas de repuesto. El costillar es más corto en uno de sus extremos, debido al estrechamiento natural de la caja torácica del cerdo. Los huesos más cortos suelen medir sólo unos 8 centímetros y los más largos suelen medir unos 15 cm, dependiendo del tamaño del cerdo. Un lomo de cerdo tiene de 15 a 16 costillas (dependiendo de la raza), pero normalmente quedan dos o tres en la paleta cuando se separa del lomo. Un costillar contiene un mínimo de ocho costillas (algunas pueden recortarse si están dañadas), pero puede incluir hasta 13 costillas, dependiendo de cómo lo haya preparado el carnicero. Un estante comercial típico tiene entre 10 y 13 huesos. Si hay menos de diez huesos, los carniceros los denominan «costillares con trampa».

Costillas flotantes

Existen básicamente dos tipos de costillas de cerdo. Las que se encuentran más comúnmente en los supermercados son las costillas flotantes. Son las costillas más gruesas y carnosas de la panza de cerdo, y son lo que sobra (o sobra) después de cortar el tocino. Un trozo completo de costillas está formado por la parte delantera, o extremos de la barriga, de once costillas y el cartílago que conecta las costillas con el esternón. Muchos carniceros eliminan la parte del esternón y gran parte del cartílago que lo une, dejando un trozo de costillas más estrecho y mejor llamado corte St. Un trozo de costillas St. Louis pesa entre 1,5 y 1,5 kilos (si es más pequeño, es más tierno); cada trozo puede alimentar a dos o tres personas. Al igual que al comprar tocino, busque una buena proporción de carne y grasa; la grasa bañará la parte carnosa mientras se cocinan las costillas. Las costillas proceden de la parte del vientre del cerdo, relativamente dura pero increíblemente suculenta, por lo que se cocinan mejor a fuego lento y con suavidad, razón por la que suelen ser la primera opción para la barbacoa y el estofado a fuego lento.

Las costillas traseras son más magras y pequeñas, y proceden de la parte superior, trasera o del lomo del cerdo. Dado que una buena parte del lomo de cerdo se vende con el hueso (es decir, chuletas de cerdo y asados de lomo con hueso), las costillas traseras son un poco menos comunes y más caras que las costillas. Un trozo de costillas traseras, a veces llamadas baby back ribs por su tamaño más bien diminuto, incluye ocho costillas y pesa entre 1 y 2 libras. A las costillas traseras siempre se les quita la espina dorsal, por lo que es muy fácil cortarlas en porciones más pequeñas. La mayoría de los amantes de las costillas piensan en un trozo por persona. Como las costillas provienen de la sección del lomo del cerdo, son más tiernas y magras, pero menos sabrosas que las costillas. Las costillas se pueden hacer a la parrilla o a la plancha, así como a la barbacoa.

Costilla cervical

Si buscas una chica con la que acercarte a una silla en la mesa de póker, que te ayude a trabajar en tu coche o con la que te vayas a acampar en la tierra, no la encontrarás en mí.  No me gustan muchas cosas que les gustan a los chicos. Me visto de rosa, mis uñas siempre están pulidas y, sí, hay muchas más almohadas de las necesarias en mi cama. Pero tampoco me gusta mucho ir a comprar ropa (la compra de comida es la excepción), disfruto yendo y viendo partidos de béisbol (¡vamos Sox!) y, al igual que a mi marido Mark, me encanta un plato salseado y desordenado de carne a la barbacoa.

¿Ves esta delicia? Esto es lo que ocurre cuando Mark y yo vamos a la tienda a por leche y pan. Inevitablemente, nos olvidamos de lo que íbamos a hacer y acabamos saliendo con un costillar, una bolsa de azúcar moreno y la cabeza llena de ideas. Luego, pasamos la noche al aire libre, bebiendo vino, jugando a las cartas y asando esos chicos malos para la cena.

Así que, sí, por un momento, después de hincarle el diente al varonil trozo de carne que tengo delante, me siento como uno de los chicos. Me siento como si pudiera conducir un camión de marchas cortas y fumar un cigarro (aunque me daría bastante miedo hacer cualquiera de las dos cosas), e ir al barro. Pero entonces, Mark, también cubierto de salsa barbacoa, se acerca a la mesa y me quita grandes manchas de rojo de la frente y las mejillas.

Costillas de San Luis frente a costillitas

Cuando nos zampamos un costillar, es fácil pensar que es algo ajeno a los propios cerdos, perfectamente descuartizados y divididos en porciones en algún lugar fuera de nuestra conciencia y que simplemente aparecen, asados/ahumados/barbados y salseados, en una bandeja frente a nosotros. Esta es la realidad: los cerdos son animales y tienen costillas. Estas costillas, cuando se dividen horizontalmente, se componen de dos tipos de cortes: costillitas y costillitas. Analicemos las diferencias.

Las costillitas provienen de las partes de las costillas que están conectadas a la columna vertebral, debajo del músculo del lomo, y están curvadas donde se unen a la columna vertebral. Se llaman «baby» porque son más cortas que las costillas de reserva; en el extremo más largo, miden unos 15 centímetros, y se reducen a unos 7 centímetros en el extremo más corto. Dependiendo de la forma en que se hayan cortado, pueden tener alrededor de media pulgada de carne de lomo en la parte superior. Las costillitas son más tiernas y magras que las costillas de cerdo, y suelen ser más caras. Cada costilla pesa alrededor de un kilo, de los cuales la mitad es hueso, y una costilla alimenta a un adulto hambriento.