¿Cuándo se necesitan temperaturas más altas para cocinar a vacío?

Máquina de cocción al vacío

Recorte, corte y prepare los ingredientes.    Recuerde que cuanto más grueso sea el ingrediente proteico, más tiempo tardará en alcanzar su temperatura de cocción.  El grosor máximo práctico es de menos de 2 pulgadas.    Pese los aditivos con cuidado.  Los tiempos de cocción seguros se pueden calcular en la aplicación de PolyScience para iPhone/iPad «Sous Vide Toolbox»

El primer peligro son los patógenos vegetativos, y el objetivo reglamentario es la Salmonella.    El objetivo es cocinar los alimentos en la bolsa durante un tiempo y a una temperatura que reduzcan la Salmonella en 100.000 veces.    Esto reducirá la Salmonella de un máximo de 1.000 por gramo en el alimento crudo a 1 por 100 gramos en el alimento terminado.    La Salmonella se utiliza como organismo objetivo, porque ha sido, y sigue siendo, una de las principales causas de enfermedad y mata a unas 500 personas cada año.

El segundo peligro biológico común a los ingredientes procedentes de las explotaciones acuáticas y terrestres son las esporas, Clostridium botulinum [proteolítico (carne, aves de corral) y no proteolítico (pescado, marisco)], Bacillus cereus (productos de cereales) y Clostridium perfringens (carne, aves de corral, lentejas).

Sous vide

La cocción al vacío a baja temperatura le permite preparar sus platos con antelación, para cualquier día o para una ocasión especial, y utilizarlos cuando lo necesite.La cocción al vacío de los alimentos a baja temperatura permite conservarlos hasta 15 días en el frigorífico, y más de 1 mes en el congelador. Antes de disfrutar de los alimentos, basta con sumergir la bolsa de vacío en agua a temperatura de cocción durante unos minutos. No es necesario el microondas ni el horno, sólo se necesitan unos minutos en agua caliente.

* Sacchetti specifici per cottura Sous Vide. Prueba de migración global y específica con todos los simulacros previstos, a la temperatura y por los tiempos indicados en el Reglamento (UE) n. 10/2011 de la Comisión del 14 de enero de 2011 respecto a los materiales y objetos de materia plástica destinados a entrar en contacto con los productos alimenticios.

Bolsas de vacío a temperatura máxima

Con sus bolsas al vacío y sus baños de agua que zumban suavemente, la cocción sous vide es radicalmente diferente de las sartenes y los quemadores a los que estamos acostumbrados en los métodos convencionales. Así que es natural preguntarse cómo se aplican las normas de seguridad alimentaria.

A muchos nos preocupa el bisfenol A (BPA) porque se ha descubierto que altera la función hormonal. Pero el BPA sólo aparece en los plásticos rígidos, y no en los plásticos flexibles que se utilizan para hacer bolsas y envoltorios.

Los envases de plástico recomendados por los expertos en sous vide están casi siempre hechos de polietileno de alta densidad, polietileno de baja densidad y polipropileno de calidad alimentaria. Las temperaturas utilizadas en la cocción sous vide (siempre muy por debajo de la ebullición) no son tan altas como las que se alcanzan en el microondas, por lo que las posibilidades de que los plásticos filtren sustancias químicas con sous vide se minimizan en gran medida.

La mayoría de los cocineros caseros utilizan una olla de metal para mantener el baño de agua cuando cocinan sous vide -probablemente usted ya tiene una olla perfectamente buena- pero a algunos chefs y cocineros les gusta utilizar grandes recipientes rígidos de policarbonato que fueron fabricados para el almacenamiento de alimentos (como éste).

Temperatura de cocción lenta celsius

Cocinar a baja temperatura no significa cocinar los alimentos a una temperatura interna inferior a la tradicional. Cocinar a baja temperatura se refiere a la temperatura del medio de cocción, no a la temperatura final del alimento que se está cocinando. Un filete poco hecho tiene la misma temperatura interna tanto si se cocina a baja temperatura como si se hace de forma tradicional. La cocción a baja temperatura se define como cualquier procedimiento de cocción en el que la temperatura de cocción es igual o cercana a la temperatura interna final deseada. Hay dos requisitos básicos para cocinar a baja temperatura:

Tanto los chefs como los comensales suelen confundir la cocina sous-vide con la cocina a baja temperatura. El sous-vide debe implicar un proceso de vacío; pero los alimentos pueden cocinarse a altas o bajas temperaturas. Aproximadamente el 90% de lo que los cocineros quieren conseguir con la cocción a baja temperatura puede lograrse sin vacío.

Siempre podemos hacer más tiempo de preparación. El servicio es lo que es. Siempre que podamos desplazar el trabajo del servicio hacia la preparación, ganamos. Muchas técnicas de baja temperatura requieren más tiempo de preparación que sus homólogas tradicionales; pero son cegadoramente rápidas de terminar a la hora del servicio. El acabado rápido se deriva del hecho de que los alimentos están precocidos y pueden mantenerse calientes y listos para servir, necesitando sólo unos segundos de tiempo de acabado. El acabado rápido también es una ventaja para el cocinero casero. Las fiestas son mucho más divertidas cuando se puede pasar el rato con los invitados y toda la comida tiene un acabado perfecto al mismo tiempo.