¿Cuándo se inventó el pastrami?

Reuben

El pastrami en pan de centeno es un sándwich clásico que se hizo famoso en las charcuterías judías kosher de Nueva York. Fue creado por primera vez en 1888 por Sussman Volk, que lo servía en su charcutería de la calle Delancey de Nueva York.

Sussman Volk emigró de Lituania a finales del siglo XIX. Abrió una pequeña carnicería en el Lower East Side de Nueva York. Se hizo amigo de otro inmigrante, procedente de Rumanía, al que permitió almacenar carne en su gran nevera. A cambio de su amabilidad, el amigo le dio la receta del pastrami a Volk, que empezó a servirlo a sus clientes. Fue tan popular que, en 1888, Volk abrió una charcutería en el número 88 de la calle Delancey, una de las primeras charcuterías de Nueva York, donde servía la carne en pan de centeno[1].

Se convirtió en uno de los favoritos de otras charcuterías, servido en pan de centeno y cubierto con mostaza marrón picante[2]. Las charcuterías de Nueva York, como Katz’s Delicatessen, son conocidas por sus sándwiches de pastrami en pan de centeno[3][4] En su descripción del libro sobre Katz’s,[5] Florence Fabricant, la conocida crítica gastronómica del New York Times, describió el volumen como «tan exagerado como el pastrami en pan de centeno de Katz»[6].

Sándwich Rachel

A muchos nos gusta el pastrami, pero ¿sabemos de dónde viene o cómo llegó a Estados Unidos? Si no lo sabe, no pasa nada; sus orígenes no están del todo claros. En un reciente episodio de The Meat Show, el presentador Nick Solares se sentó con el editor de barbacoa de Texas Monthly, Daniel Vaughn, para hablar de qué es el pastrami y de dónde procede.

Para contextualizar, es importante señalar que el pastrami no es un corte específico de carne como, por ejemplo, la falda. Más bien define un proceso de cocción, salmuera y curado que puede aplicarse a varios cortes de carne de vacuno. Tanto si se hace a la barbacoa como si se prepara en una charcutería, las cartas de presentación del pastrami son su corteza gruesa, su anillo de humo y su interior tierno y rosado.

En cuanto a su origen, hay dos teorías. La opinión más popular es que el pastrami se basó en un plato rumano llamado pastrama de ganso. Cuando los inmigrantes rumanos no pudieron recrear el pastrama en Nueva York, modificaron la receta y los ingredientes, creando el pastrami de ternera en el proceso.

Pastrami Unterschied corned beef

El pastrami se elabora con carne de ombligo, que procede del corte más grande conocido como plato. En comparación con la pechuga vecina, el ombligo es un corte más denso y graso, a la vez que menos fibroso, todo lo cual produce un producto final más lujoso.

El corned beef y el pastrami son cortes de carne curados. … Después de la curación, el pastrami suele recubrirse con un aliño seco de especias antes de ser ahumado. En cambio, el corned beef se hierve. Por lo tanto, el pastrami tiene una gama más variada de sabores debido al aliño seco, y es un poco más seco por estar ahumado.

El corned beef se elabora a partir de la pechuga, que procede de la parte inferior del pecho de la vaca; el pastrami se elabora a partir de un corte llamado deckle, un corte magro, ancho y firme de la paleta, o del ombligo, una sección más pequeña y jugosa justo debajo de las costillas. Hoy en día, el pastrami también se prepara con pechuga.

El pastrami puede servirse caliente o frío, y ambos son excelentes. Pero muchos restaurantes y charcuterías optan por el caliente. El equipo de Cook’s Info escribe que se suele calentar al vapor o al horno, pero el método preferido es la cocción al vapor.

Reh pastrami

En Estados Unidos -al menos en la mayoría de las grandes zonas urbanas- tendemos a pensar que el pastrami es la quintaesencia de la carne de charcutería judía. Hay pocos sándwiches mejores que las sabrosas rebanadas de carne curada y ahumada servidas calientes en pan de centeno con un poco de mostaza, y los mejores se encuentran en las charcuterías judías. Poca gente sabe que el pastrami original se elaboraba con carne de oveja o, en ocasiones, de cerdo, una carne prohibida por la ley kosher.

Las charcuterías judías -y el pastrami de producción local del viejo mundo que sirven- son cada vez más difíciles de encontrar hoy en día; en 2016, se estimaba que sólo quedaban 15 charcuterías judías en Nueva York, frente a las 1.500 que había en la década de 1930.

Pero aún quedan algunas charcuterías que hacen las cosas a la manera original. Katz’s Delicatessen, por ejemplo, lleva desde 1888 produciendo pastrami en el Lower East Side, al borde de lo que fue la Pequeña Rumanía. La charcutería presume de que su carne pasa tres semanas en salmuera, tres días ahumada y tres horas hirviendo. Los chefs también cocinan la carne al vapor antes de cortarla a mano, para que salga el sabroso jugo que gotea sobre el pan de centeno. No espere encontrar pastrami de cerdo o de oveja.

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